Enciende las brasas y prepárate para viajar hasta Grecia disfrutando de estas brochetas tan típicas allí llamadas souvlaki, pero con el punto especial de emplear presa Joselito, una carne tierna y llena de sabor.
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Si estuviésemos hablando de gastronomía japonesa llamaríamos a estas brochetas yakitori, que quizás es un término más popular entre muchos. La realidad es que el souvlaki es un plato altamente popular a lo largo de toda Grecia y nosotros podríamos entenderlo fácilmente como brochetas, porque caben todo tipo de verduras, carnes, pescados o aves en ella.
Generalmente hablamos de brochetas de carne condimentada que se asan a la barbacoa y que después se comen dentro de un pan de pita o con un plato de arroz largo o de patatas fritas o asadas.
¿Cuál es su particularidad? Que las brochetas giran como los típicos cochinillos a las ascuas, los de las manzanas en la boca, que van girando alrededor del fuego. Si lo estáis pensando estáis en lo cierto: el souvlaki es la variante griega del kebab.
Dentro de las muchas posibilidades que se pueden acabar poniendo en una brocheta, por supuesto están los trozos de carne enteros pero también la carne picada. De vegetales, lo que cada uno quiera: cebolla, pimiento, tomates, zanahoria, calabaza… Y así nos acercamos a una receta que aparece en muchísimas culturas con ciertas variantes. Los peruanos tienen los anticuchos, los tailandeses el satay, los portugueses las espetadas y los rusos los shashlik, por ejemplo.
La carne del souvlaki se suele cortar en dados de un par de bocados, dados que se marinan en zumo de limón, aceite de oliva, especias como el orégano y la menta, sal y pimienta negra.
En esta ocasión, la presa Joselito es la elegida por su alta infiltración grasa que le aporta mucha jugosidad y también por el tamaño de la pieza, perfecto para hacer dados. Podríamos emplear también lomo, solomillo o incluso panceta fresca, pero ya vimos en recetas como las brochetas de presa y melocotón que este corte es un acierto para ponerlo en una barbacoa a fuego fuerte o en una plancha muy potente.
Para completar el menú, además de un poco de pan de pita, podríamos preparar y servir cerca un delicioso baba ganoush - esa crema de berenjena asada condimentada - con zanahorias asadas y chorizo Joselito y una sartén de shakshuka de longaniza, el pisto oriental tan popular a ese lado del Mediterráneo.
Las diferentes hierbas y especias nos darán siempre el toque personal a nuestra barbacoa. Son ideales para acompañar al souvlaki.
Podremos usarlas tal cual, o preparar con ellas diferentes salsas o mojos que siempre serán perfectos tanto para embadurnar las carnes con ellos y luego ponerlas al fuego como para servir a un lado y que cada uno acompañe su pieza como prefiera (la mejor opción para disfrutar de la carne sola, tal cual, algo que merece mucho la pena cuando hablamos de la mejor carne de cerdo).
Ideas para ello podrían ser un fantástico mojo de chorizo, un mojo verde tradicional, una salsa de pimienta negra, una a partir de miso rojo o una clásica gremolata. Por supuesto, no podría faltar el tzatziki - la salsa de yogur griega - aunque siempre le va bien un poco de queso fresco desmigado tipo feta a estas brochetas en las que se va intercalando el pollo de corral con la presa Joselito y las verduras.
