Pluma Joselito macerada en miso rojo, calabaza y Papada

Esta semana te traemos una receta diferente para cocinar Pluma Joselito con un toque muy diferenciador. 

Ingredientes para cocinar Pluma Joselito (3 personas) 

• 1 Pluma Joselito
• 100gr de miso rojo
• 2 cucharadas de miel
• 50ml de Mirin
• 300gr de calabaza
• 9 láminas de Papada Joselito
• 20ml de salsa de soja
• unas hojas de menta
• aceite de oliva virgen extra

Preparación de la receta de Pluma Joselito macerada en miso rojo, calabaza y Papada 

1. Limpiar bien toda la Pluma Joselito eliminando excesos de grasas y ternillas que hagan que al cocinarse la pieza ésta se encoja. 
2. Mezclar el miso con la miel, el mirin y la soja, cortar la pluma en tres piezas e introducir en la mezcla. Dejar macerar en la nevera 12h. 
3. Cortar la calabaza en dados irregulares y cocinarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio-bajo, para que se doren por fuera y se haga por dentro quedando cremosa. 
4. Escurrir la Pluma del marinado y volcar el resto de éste en un cazo añadiendo 20ml más de Mirin. Llevar a ebullición y reservar. 
5. Asar los trozos de Pluma Joselito en una barbacoa a fuego alto, si no tuviéramos podríamos hacerlo en una plancha a fuego fuerte, vuelta y vuelta para que selle los jugos en su exterior y quede tierna en su interior. 
6. Acompañar la Pluma Joselito con los dados de calabaza sobre los que pondremos unas finas láminas de papada Joselito curada. 

Podemos darle a este delicioso plato un toque de originalidad con el miso rojo. 

¿Qué es el miso rojo?

El miso rojo es uno de los tipos de miso - su diferenciación depende únicamente de la maduración/fermentación que tenga asociada - de origen chino que se extendió a Japón formando parte del día a día de su dieta desde el siglo VII d.C y cuyo significado sería algo así como “fuente de sabor”. 

Su presentación es en forma de pasta. La pasta de miso rojo  se elabora a partir de la soja, normalmente acompañada de cereales como el arroz, junto con sal marina, lo cual le da un fuerte tono salino además de una profundidad de sabor muy interesante y es por ello por lo que reiteradamente en Japón se emplea como potenciador del mismo. 

En este caso, el miso rojo va a hacer una doble función sobre la Pluma Joselito: la primera será, de cierta manera, aportar una curación/maceración gracias a la acción de los principios salinos y la segunda será esa potenciación de sabor que también irá arraigada a la salsa.

Para esta receta, aprovechamos un corte de la parte final del lomo que tiene una morfología irregular pero que tiene la característica de tener una alta cantidad de grasa infiltrada, la pluma ibérica Joselito. Este corte es muy tierno y jugoso y además tiene mucho sabor, siendo perfecta para esta preparación porque asada a la brasa (que sería lo conveniente) conseguiremos un plato delicioso. 

Para terminar esta Pluma Joselito macerada en miso rojo era necesario aportar un toque dulce que haga más equilibrada la combinación con la salsa potente así que una opción fantástica es la calabaza pero también podría serlo el boniato, coronados por encima con la elegancia de finas láminas de Papada curada Joselito y con el toque final de unas hojas de menta, que aportarán frescor al plato. Por supuesto, esta idea de macerar con miso rojo es apta para casi cualquier corte de carne fresca Joselito como podría ser el lomo, el solomillo o la presa. 

Si quieres ver paso a paso la elaboración de este plato, te dejamos nuestros video.