El lagarto es uno de esos cortes que durante años ha vivido en segundo plano. Nadie le prestaba la debida atención. Pegado al espinazo, alargado y, en apariencia, fibroso, lo que lo hacía poco llamativo para el universo foodie. Hoy el lagarto es una pieza codiciada. Y cuando procede de Joselito, el escabeche se convierte en su mejor traje. No para tapar nada, sino para realzar toda su textura.
Por otro lado, no debe olvidarse que el lagarto es un corte muy valorado porque es un músculo poco trabajado, con mucha fibra y una proporción estupenda de colágeno, lo que le permite retener jugos y responder bien tanto a cocciones rápidas como a elaboraciones largas o ácidas. Además, su baja disponibilidad por canal y su capacidad para expresar el sabor primario del cerdo lo han convertido en una pieza de interés para todo aquel gastrónomo y entusiasta de la cocina de siempre.
El lagarto, del olvido al culto
El nombre viene de su forma. Largo, estrecho, casi serpenteante. Tradicionalmente se consumía fresco o guisado. Pero su estructura muscular, firme y jugosa, responde especialmente bien a un escabeche, técnica ancestral de conservación que lo deja con una mordida única.
Escabeche mediterráneo
Un aceite siempre suave, un buen vinagre de Jerez, vino blanco, hierbas aromáticas y algunos cítricos. El escabeche es una técnica que nuestras abuelas ya ponían en valor, y que es necesario rescatar porque, como decían ellas, es capaz de perfumar y afinar las piezas más anodinas. Una receta que necesita reposo, y que se sirve templada, como manda la tradición.
Ingredientes
• 300–400 g de lagarto Joselito
• 350 g de aceite de oliva 0,4º
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria mediana
• 10 g de ajo pelado
• 40 g de vino blanco
• 200 g de agua
• 15 g de vinagre de Jerez
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 7 granos de pimienta negra
• 1 naranja
• 5 g de mostaza antigua
• Sal
• Pimienta
Elaboración
1. Salpimentar el lagarto y marcarlo en una cazuela con parte del aceite. Retirar.
2. En el mismo aceite, dorar el ajo laminado.
3. Añadir la cebolla en juliana fina y pochar lentamente.
4. Incorporar la zanahoria en bastones finos y cocinar el conjunto.
5. Añadir laurel, tomillo, pimienta y mostaza.
6. Verter el vino blanco y reducir.
7. Agregar el agua, el vinagre y reincorporar el lagarto.
8. Cocinar suavemente hasta que la carne quede jugosa.
9. Ajustar de sal.
10. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
11. Reposar en frío durante 48 horas.
