Son los reyes indiscutibles del Brunch pero hacerlos bien tiene sus trucos. Hay que conseguir la salsa holandesa perfecta, escalfar el huevo el punto y acompañar siempre con el mejor jamón del mundo.
Los podemos llamar Benedict o Benedictinos, sea como sea son uno de los desayunos más maravillosos de la faz de la tierra. Sobre todo si los elevamos a los altares acompañándolos de jamón Joselito; sin desmerecer al salmón o a las espinacas de los florentinos.
Dicen que su origen nació de la pura necesidad de sobrevivir tras una noche de jolgorio cuando Lemuel Benedict pidió, en uno de sus restaurantes favoritos de Nueva York, unos huevos escalfados, una tosta de pan, un poco de beicon, mantequilla y una salsera llena de holandesa cerca. Eso sucedió en el mítico Waldorf y al cocinero, está claro, le pareció una gran idea aunque sufrieron algunos cambios: el beicon fue sustituido por el jamón y el pan por un muffin tipo inglés.
Pero también dicen que vieron la luz en el restaurante Delmonico 's de Nueva York cuando unos clientes recurrentes pidieron salir de la oferta normal y ser sorprendidos con alguna otra exquisitez.
Sea como fuere, se pusieron de moda casi simultáneamente y ninguna de las dos versiones podemos ya corroborarlas. Lo que sí podemos corroborar es que la palabra brunch surgió en 1984 ante la necesidad de los ingleses de disfrutar de un desayuno más copioso a horas más tardías; casi siempre los sábados y los domingos por razones obvias.
Lo primero que habrá que tener en cuenta será la cocción de los huevos, cuyo escalfado tendrá que ser preciso para que la clara envuelva a la yema y ésta quede cremosa. Cuando más fresco sea el huevo, más delicioso será el resultado.
En la olla con agua hirviendo tendremos que añadir unas gotas de vinagre y cuando rompa el hervor bajaremos el fuego al mínimo, crearemos una espiral en el agua con la ayuda de una cucharilla y pondremos el huevo dentro. El agua tendrá que estar a unos 80 ºC y dejar allí el huevo unos tres minutos; siempre le podremos ayudar con un cucharón con agujeros que nos servirá para retirar también el huevo del agua.
Luego, la otra ciencia la tiene la salsa holandesa. Para ella hay que entender que debemos realizar una emulsión perfecta en caliente, pero no demasiado para que la yema de huevo no cuaje.
Habrá que hacerlo al baño María y batir muy bien las yemas sobre éste para que se atempere. Allí añadiremos la mantequilla, previamente clarificada para quitar la parte blanca láctea y dejar sólo la grasa, muy poco a poco. Veremos cómo la emulsión comienza a surgir, sin dejar de remover con unas varillas.
Cuidado con poner el agua demasiado caliente por debajo porque tendremos el peligro de que se cuaje y se haga tortilla y, ahí, la única solución sería volver a empezar el proceso. Sal y un chorrito de limón será lo último que añadiremos y siempre habrá que mantenerla atemperada, no permitiendo que se enfríe.
A esta salsa holandesa canónica y al huevo escalfado perfecto añadiremos, por supuesto, un pan. Podríamos optar por un brioche, incluso por un cruasán, pero para esta receta la elección será un buen pan de hogaza tradicional, ese que nos comeríamos junto con una tostada de tomate y jamón Joselito dentro de alguna de esas ideas de desayuno 100% naturales y 100% deliciosas.
Está claro que los desayunos con jamón podrían ser todo un guión para Audrey Hepburn. El pan tendrá que ser del día pero lo tostaremos con unas gotas de aceite por ambas caras y, después, sobre él pondremos el corazón de la burrata. Por encima, para terminar, las lonchas de jamón Joselito y también nuestra deliciosa salsa holandesa. Por cierto, no dejen de pensar en esa salsa holandesa a partir de grasa de jamón Joselito, ¿no sería maravilloso?
Para la salsa holandesa:
