Presa Joselito asada con salsa de Oporto y puré de boniato
La presa es una de las piezas más reconocibles de los cerdos de Joselito. Y también una de las más malinterpretadas. Se llama así porque está “presa” entre la paleta y el cabecero del lomo. Encajada, protegida. Inmovilizada por el propio animal. De ahí su forma compacta, su característica infiltración, en este caso perfecta para la elaboración que queremos hacer, y su extraordinaria jugosidad.
En Joselito, la presa significa equilibrio. Grasa bien distribuida, un sabor profundamente definitorio y una textura que admite elaboraciones mucho más envolventes. En este caso, la asamos para que la carne prácticamente se deshaga cuando nos la llevamos a la boca. Se acompaña de una salsa clásica y un puré dulce que van a conseguir que el conjunto gane en contrastes. Un plato impecable, que nos transporta a la Francia del siglo XIX y al talento de aquellos cocineros que iniciaron la revolución de la cocina.
La presa
A diferencia de otras piezas, la presa mantiene jugosidad incluso con puntos más avanzados. Su grasa se funde lentamente y permite proteger la carne. Es muy agradecida en asados como el que vamos a llevar a cabo. Sin embargo, siempre es bueno sellarla previamente y rodearla de una salsa que nos sirva para contraponer sus notas y tonos más serios.
La presa mantiene la jugosidad y conserva los registros sápidos sin perder humedad ni textura. Esa estabilidad en cocción, unida a la intensidad de sus notas gustativas, explica por qué se ha convertido en una de las piezas más apreciadas en restauración.
Oporto y boniato
El vino de Oporto aporta cuerpo, notas tostadas y profundidad. Reducido con caldo de jamón y mantequilla, aquí y ahora, se convierte en una salsa untuosa, brillante y perfectamente ligada a la carne. El puré de boniato, asado lentamente, va a ser capaz de otorgar un dulzor y una textura sedosa que equilibra el conjunto.
Receta: Presa Joselito asada con salsa de Oporto y puré de boniato
Ingredientes
• 400 g de presa Joselito
• 5 g de pimentón
• 1 g de pimienta negra
• 1 g de ajo en polvo
• 100 ml de vino de Oporto
• 75 g de mantequilla
• 100 g de caldo de jamón
• 200 g de boniato
• Sal
Elaboración
1. Para el puré, asar los boniatos enteros, envueltos en papel de aluminio, durante 2 horas.
2. Retirar la piel y triturar la pulpa con 25 g de mantequilla. Ajustar de sal y pimienta. Reservar.
3. Salpimentar la presa y embadurnarla con el pimentón, la pimienta negra y el ajo en polvo.
4. Marcar la presa en sartén con un poco de aceite y una nuez de mantequilla.
5. Cocinar hasta el punto deseado. Retirar y dejar reposar.
6. Trinchar la carne para el emplatado.
7. En la misma sartén, añadir el Oporto y reducir a la mitad.
8. Incorporar el caldo de jamón y volver a reducir a la mitad.
9. Añadir 50 g de mantequilla y cocinar hasta obtener una salsa ligada.
10. Introducir la presa trinchada en la salsa para atemperarla.
11. Disponer la carne en el centro del plato y acompañar con el puré de boniato.
