Podríamos definir a la pluma como una de las piezas más caprichosas de todas las maravillas que nos ofrece el cerdo. Hay que decir que no siempre se encuentra, ya que es un corte muy codiciado. Sin embargo, cuando aparece siempre hay que hacerse con ella, ya que con el tratamiento adecuado es una auténtica obra de orfebrería.
La pluma de Joselito es una de esas piezas que los cocineros guardan en la recámara. Para brasas, para platos algo más elaborados o para lucirse en algún momento en el que se quiere sorprender. En la receta que te ofrecemos, se emplea el carbón y se acompaña de un puré de patata clásico, donde el aroma inconfundible de la trufa negra de invierno levanta y da verdadero empuje al plato. Una delicia.
La pluma: una pieza para entendidos
Tiene muy buena grasa, a la vez que no pierde nada de mordida. Es jugosa, no pierde sabor y es tremendamente agradecida al fuego. Por otro lado, es necesario mencionar que es de esas partes que admite puntos rosados. Si se pasa, como la mayoría de las carnes de Joselito, pierde mucho de su interés..
Una curiosidad, la pluma es un músculo alargado y plano, situado en la parte anterior del lomo, entre el cabecero y la presa, junto a la escápula. Su forma triangular y estilizada, ligeramente afilada en uno de los extremos, recuerda visualmente a una pluma de ave, de ahí el nombre que siempre ha tomado
Patata, mantequilla y nata: el fondo perfecto
El cremoso de patata, con su fina textura y sutil sabor, sirve de base a este plato. De esta forma, la carne y la trufa destacan en contraposición a su sabor, más neutro. Como ya hemos comentado, la trufa negra de invierno es una exquisitez, hoy no tan difícil de encontrar, y que rallada en el último momento va a ser capaz de introducir un profundo y notable aroma.
Receta: Pluma Joselito al carbón con cremoso de patata y trufa negra
Ingredientes
• 200–400 g de pluma Joselito
• 15 g de trufa negra de invierno
• 200 g de patata para cocer
• 50 g de mantequilla
• 50 g de nata
• Sal
• Pimienta negra recién molida
Elaboración
1. Cocer las patatas con piel. Pelar en caliente.
2. Triturar la patata junto con la mantequilla y la nata.
3. Ajustar de sal y pimienta. Reservar caliente.
4. Salpimentar la pluma.
5. Cocinar al carbón sobre brasas vivas, marcando bien el exterior y dejándola punto menos en el interior.
6. Retirar y reposar brevemente.
7. Trinchar la carne.
8. Disponer el cremoso de patata en el plato y colocar la pluma encima.
9. Rallar la trufa negra justo antes de servir.
