Descubre todos los trucos para preparar secreto Joselito en función de cómo quieres que sea el resultado.
En época de montanera es momento para disfrutar de los cortes de carne fresca de Joselito Nude. Cocinarlos no es ningún misterio pero sí que es recomendable conocer un poco a fondo cada pieza para saber cuál es el mejor tipo de cocción. La versatilidad de la carne de cerdo de calidad es impresionante y supone para nosotros una alimentación 100% natural de cerdos de raza seleccionada alimentados únicamente de bellota y hierba, ya que viven libres en las dehesas de Joselito.
Esta pieza se encuentra entre la paletilla y la panceta del cerdo, un poco escondida, en la zona del extremo superior de la falda. Quizás es por eso por lo que se denomina así, porque es un “secreto” bien escondido. Únicamente hay dos piezas por cada animal y es una carne con una infiltración grasa muy alta, de aspecto marmóreo, que cocinada resulta sedosa y extremadamente jugosa, llena de sabor.
Antes de cocinar el secreto, es importante atemperarlo bien fuera de la nevera, para que pierda el frío intenso. Si está envasado al vacío, es recomendable sacarlo del envase y dejarlo respirar un poco, al menos 30 minutos para que se oxigene.
Al ser una pieza muy grasa, como mejor se disfruta el secreto es cocinando en su punto pero siempre limpiándolo por fuera con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Es un corte fino, por lo que en poco tiempo se hará y es perfecto para elaborar frito, a la brasa, a la plancha o al horno.
Como ideas, el secreto Joselito es perfecto para ser elaborado a la plancha, al horno o frito. Una vez limpio, sólo habrá que decidir cuál es la forma de elaboración deseada. A la plancha, habrá que calentar bien la misma igual que se haría en la brasa. Con unas gotas de aceite será suficiente y la sal se añadirá siempre al final de la cocción.
Se podría agregar alguna hierba o especia como romero, tomillo o pimienta negra. El secreto a la plancha con setas al brandy es un plato muy completo, pero también se podría hacer con unas espinacas salteadas, una salsa de vino tinto o un poco de pimientos rojos caramelizados. Simplemente a la plancha, con unas buenas patatas fritas o asadas al lado será también siempre un plato ganador.
La segunda opción propuesta es al horno. Con el horno a 180 ºC se permite una cocción no demasiado potente para que se queden los jugos dentro de la carne y se dore ligeramente por fuera. No quedará igual de crujiente que si se hiciera a la plancha, la textura será un poco más suave y la cocción será más uniforme hasta su interior. Se puede añadir un poco de pimienta blanca antes de meterlo en el horno, o de orégano, y no le haría falta ni aceite antes de introducirlo. Luego, la salsa podría ser de naranja, podría ser un glaseado al estilo teriyaki o incluso una salsa tártara para que aporte frescor. Ejemplo de secreto asado podría ser el de la pizza barbacoa de secreto que, loncheado, se cocina mientras que la pizza se hace en el horno.
Por último, planteamos la opción de hacer el secreto Joselito frito. Tal cual en aceite a fuego alegre o bien rebozado en huevo y pan rallado o pasado por una tempura. Igual que en la receta de la presa frita con tumbet, el secreto es ideal para esta forma de cocinado. Se podría rebozar también con un poco de sésamo o con kikos de maíz muy machacados. Cerca, servir algunas salsas para ir mojando en ellas a modo de picoteo siempre es una gran opción. Será muy importante sacar el secreto del aceite cuando esté dorado y llevarlo a un plato con papel de cocina para que éste quite el exceso de grasa que se haya podido acumular.
Fuera de estas tres maneras, al ser tan graso, el secreto Joselito es ideal para elaborar unas albóndigas que quedarán muy jugosas. Sólo hay que picarlo, condimentarlo y preparar la salsa al gusto de cada uno. Ya sea una salsa de tomate, una salsa clásica al vino blanco con pimentón, una salsa de queso o una salsa pepitoria. Queda también maravilloso confitado a temperatura suave y acompañado posteriormente con una crema de pistachos y pimienta rosa.
