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Secreto con setas al brandy
Clara P. Villalón
16 noviembre, 2020
Hace 1 año. Actualizado 28 Abril 2021, 09:53
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Recetas Secreto con setas al brandy

Aunque en esta temporada resuenan los guisos y estofados, también podemos aprovechar los maravillosos productos que nos da el otoño (setas) y la montanera (secreto) para preparar una receta saludable, sabrosa y llena de sabor, que prepararás en menos de diez minutos. 

¿Alguna vez os habéis parado a pensar por qué se llama “secreto” a esta selecta pieza de carne veteada en forma de abanico? Lo cierto es que inspira cierto halo misterioso y sugerente. Pues bien, la definición se encuentra en el propio concepto y no defrauda en absoluto: Dicen que debe su nombre a los carniceros, que guardaban este corte para ellos mismos y para su familia por ser una auténtica exquisitez.

El secreto, conocido también como cruceta, es una pieza que forma parte del extremo superior de la falda y se halla próxima al cabecero de lomo, en el despiece va unida al tocino del lomo, y se compone de fibras musculares y grasa. 

Tiene forma de abanico y destaca por su dibujo de grasa veteada, propio de la infiltración de la grasa en el músculo de los cerdos ibéricos de bellota y de los cerdos que viven en la dehesa alimentándose de las bellotas que caen de encinas y alcornoques.

Cómo preparar una receta otoñal de secreto con setas y brandy

Es durante los meses de invierno cuando la carne de cerdo ibérico se convierte en la carne de temporada más deliciosa. Se trata de una pieza tan delicada y sabrosa para la que hay que elegir minuciosamente los aderezos o guarniciones que le acompañan. 

Una muy buena opción, ideal para estos días, son las setas de otoño que, al igual que es secreto, se encuentran en su mejor momento y florecen como alma que lleva el diablo en las laderas de los montes. 

Son el icono del otoño por excelencia y uno de los alimentos más deliciosos que hay. Su sabor sutil, sus distintas formas de cocinado y su sabor, dan muchísimo juego a la hora de introducirlas en nuestros platos. 

Con una salsa de brandy flambeado nos darán ese punch en el plato de forma que las setas y el secreto se complementan como si de dos platos distintos se tratase. Pureza pura. 

Preparar de esta forma el secreto, podrá sacarte las castañas del fuego para preparar una cena rápida en casa o sorprender a tus invitados. Es una receta casera, pero a la vez, a la altura de los mejores restaurantes del mundo. 

Ingredientes receta de secreto:

Para 2 personas. 

  • 2 filetes de 200 gr de secreto Joselito.
  • 50 gr de champiñón
  • 50g boletus
  • 50 gr de níscalos
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 ml de brandy
  • 20 gr de cebollino picado
  • Unas hojas de salvia
  • 30 ml de nata
  • Sal
  • Pimienta

Preparación: 

  1. En un cazo pochar la cebolla y el diente de ajo con la mantequilla. 
  2. Cuando hayan cogido color, añadir las hojas de salvia y las setas. Subir el fuego y dejar cocinar, removiendo continuamente, hasta que haya evaporado el agua. 
  3. Entonces, regar con el brandy y flambear. 
  4. Incorporar la nata y dejar reducir un poco. 
  5. Al final, se añade el  cebollino y se corrige de sal y pimienta. 
  6. Por otro lado, salpimentar el secreto Joselito por ambas caras y marcar a la plancha o a la brasa, muy caliente, por los dos lados para que se dore por ambos. Filetear y servir con las setas.



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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