Aunque en esta temporada resuenan los guisos y estofados, también podemos aprovechar los maravillosos productos que nos da el otoño (setas) y la montanera (secreto) para preparar una receta saludable, sabrosa y llena de sabor, que prepararás en menos de diez minutos.
¿Alguna vez os habéis parado a pensar por qué se llama “secreto” a esta selecta pieza de carne veteada en forma de abanico? Lo cierto es que inspira cierto halo misterioso y sugerente. Pues bien, la definición se encuentra en el propio concepto y no defrauda en absoluto: Dicen que debe su nombre a los carniceros, que guardaban este corte para ellos mismos y para su familia por ser una auténtica exquisitez.
El secreto, conocido también como cruceta, es una pieza que forma parte del extremo superior de la falda y se halla próxima al cabecero de lomo, en el despiece va unida al tocino del lomo, y se compone de fibras musculares y grasa.
Tiene forma de abanico y destaca por su dibujo de grasa veteada, propio de la infiltración de la grasa en el músculo de los cerdos ibéricos de bellota y de los cerdos que viven en la dehesa alimentándose de las bellotas que caen de encinas y alcornoques.
Es durante los meses de invierno cuando la carne de cerdo ibérico se convierte en la carne de temporada más deliciosa. Se trata de una pieza tan delicada y sabrosa para la que hay que elegir minuciosamente los aderezos o guarniciones que le acompañan.
Una muy buena opción, ideal para estos días, son las setas de otoño que, al igual que es secreto, se encuentran en su mejor momento y florecen como alma que lleva el diablo en las laderas de los montes.
Son el icono del otoño por excelencia y uno de los alimentos más deliciosos que hay. Su sabor sutil, sus distintas formas de cocinado y su sabor, dan muchísimo juego a la hora de introducirlas en nuestros platos.
Con una salsa de brandy flambeado nos darán ese punch en el plato de forma que las setas y el secreto se complementan como si de dos platos distintos se tratase. Pureza pura.
Preparar de esta forma el secreto, podrá sacarte las castañas del fuego para preparar una cena rápida en casa o sorprender a tus invitados. Es una receta casera, pero a la vez, a la altura de los mejores restaurantes del mundo.
Para 2 personas.
