Os invito a descubrir algunas de las curiosidades que hay detrás del trabajo de seis generaciones Joselito, donde tecnología punta y tradición se dan la mano para conseguir el que es hoy considerado mejor jamón del mundo.
La NASA o el PIG DATA de los cerdos. Así llamaron algunos a nuestra apuesta por la investigación más puntera en lo relativo al jamón ibérico de bellota. En 2001, hace ya 17 años, creamos un laboratorio pionero en el sector del ibérico gracias a la introducción de la primera Nariz Inteligente del sector y una de las primeras en el mundo. Con esta herramienta hemos sido capaces de aislar los aromas, analizarlos y relacionarlos con los elementos naturales que intervienen en la creación del Jamón Joselito. Lo que nos permite controlar y mejorar el producto de una forma totalmente natural.
Joselito realiza una labor pionera en la conservación de la dehesa, un ecosistema donde no solo se ha producido históricamente el cerdo ibérico, sino que además tiene un gran valor medio ambiental y para la biodiversidad. De hecho, somos la primera empresa agroalimentaria del mundo que ha conseguido el sello PEFC. Se trata de una certificación internacional que asegura que los productos forestales así indicados se han obtenido respetando las normas ambientales, sociales y éticas más estrictas. Y no podemos estar más orgullosos de ello.
Actualmente, la tendencia en el mercado alimentario es la búsqueda de productos poco o nada procesados, incluso existen aplicaciones para móvil que nos permiten descifrar los códigos de los componentes de cada alimento envasado. Para nosotros no es una preocupación puntual o como respuesta a una moda, «lo natural» ha sido siempre nuestro sello de identidad. Elaboramos todos nuestros productos de forma absolutamente natural: sin aditivos ni conservantes y exclusivamente durante los tres meses de invierno. ¿Por qué? Porque somos un producto de temporada y este es el momento óptimo de la carne del cerdo. Así que, una vez elaborados los jamones, los curamos de manera natural y lenta, durante un mínimo de 36 meses, en nuestras bodegas. Naturalmente.
El saber popular dice que si no tienes la certeza de que lo que vas a decir no es más hermoso que el silencio que vas a romper, no lo digas. Pues algo así nos pasa con la centenaria receta de CHORIZO JOSELITO: picado grueso de carnes nobles de cerdo, sal marina, pimentón y ajo. Insuperable.
Los sabores básicos ya no son cuatro, sino cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para quienes no conozcan este último, la traducción del término, de origen japonés, sería algo parecido a «sabroso», y digo «parecido» por la complejidad que implica traducir un sabor. Además, es algo relativamente reciente, ya que los receptores del gusto umami en la lengua humana fueron identificados por los científicos, en 2002, junto a las papilas gustativas del resto de sabores.
¿Y por qué os he contado todo esto? Porque Joselito es uno de los pocos productos 100% naturales donde se puede distinguir este sabor.
Un jamón Joselito puede presumir de serlo. Tenemos una producción de piezas de jamón muy limitada, que varía mucho cada año según el tiempo, más o menos adecuado, para producir Joselito. Una vez producido el jamón, hacemos una nueva selección, pieza por pieza, para decidir cuáles cumplen con los requisitos para ser Joselito y cuáles no. Estos últimos son descartados, así podemos garantizar siempre una calidad absoluta.
Al ser un producto 100% natural, dependiente de las condiciones climatológicas de cada año, cada añada de Jamón Joselito es diferente en colores, aromas y sabores. Así, como los vinos, estas apreciaciones se recogen en la nota de cata de las añadas Joselito. Vista, olfato y gusto, todo un despliegue de estímulos sensoriales para disfrutar y compartir con amigos, pareja o simplemente solo, en un momento de puro placer; una copa de vino en una mano y un delicioso corte de jamón en la otra. ¡Salud!
La coppa es uno de los últimos productos de Joselito y se ha convertido también en uno de los más deseados por nuestros clientes. El origen de esta receta la encontramos en Italia y la trajo en su maleta José Gómez (5 generación) en uno de sus muchos viajes al país transalpino. Tardó años en desarrollar una elaboración propia y lanzarla al mercado español, pero la espera valió la pena.
El logo de Joselito reproduce gráficamente el hocico de uno de los cerdos que la compañía llama Happy Pig. Aun así, el logo no siempre ha sido el mismo y ha ido evolucionando a lo largo de los años, símbolo de la voluntad de Joselito por ser una marca contemporánea a su tiempo, con una identidad corporativa muy clara y un diseño que siempre ha buscado conectar con los clientes en cada época de la historia. El rojo es el color corporativo y simboliza la fuerza e intensidad que quiere transmitir la marca.
Hace unos años, la exquisita casa de champagne, Dom Pérignon, se propuso explorar maridajes de sus productos con jamones. Pidieron a dos periodistas franceses, especializados en gastronomía, que identificaran el mejor jamón del mundo. Ellos se empeñaron en su labor visitando todas las denominaciones de origen, probando y maridando los jamones con champagne y, finalmente, escogieron a Joselito como el mejor. Una vez decidido, Dom Pérignon organizó una cata de diferentes añadas de su champagne, fechadas desde 1955, con diferentes añadas de Joselito. Este evento ha sido, sin lugar a dudas, una de las experiencias más apasionantes y curiosas de mi vida.
