Podemos gozar del mejor jamón del mundo a diario, aunque en el fondo, se trate de una cuestión de suprema paciencia. Porque la espera hasta conseguir la más sublime calidad de este producto señero se puede prolongar hasta 15 años. La elaboración de un jamón Joselito apareja un largo, minucioso y detallado proceso en el que entran en liza muchas variables, muchas de las cuales enfocan al animal y a la dehesa; el nivel de precipitaciones, las desigualdades de la temperatura diurna y nocturna, la humedad relativa, el ph del agua que beben los animales y la escasez o abundancia de hierba con la que completan y complementan su dieta y evita que su propia grasa interna se ponga rancia, la salud de cada encina y cada alcornoque, el volumen de bellotas que ofrece cada árbol... Sin duda, un ingente aluvión de datos que necesita ser procesado y convenientemente analizado. A todo este corpus lo hemos bautizado con cierto sarcasmo como ‘Pig Data’, que se computa en el innovador y pionero laboratorio que se levanta en Jerez de los Caballeros (Badajoz) y que funciona desde 2001.
De tal manera que desde hace una década se implementó que cada cerdo Joselito acarreara un chip que permita conocer al dedillo de dónde viene su árbol genealógico, su seleccionada estirpe (casi hasta sus amigos), dónde ha hozado su hocico en busca de las más suculentas bellotas, cuánta ingesta ha realizado cada día y cuántos kilómetros ha recorrido en busca de sus gominolas favoritas en ese gimnasio llamado dehesa (o como muchos lo denominan el Serengeti español). Sabemos hasta cuánto tiempo se pasa repatingado en la charca o el tiempo de permanencia con la vista fija en de los paisajes de la dehesa. Todo ello conforma un DNI porcino, único e intransferible, que esclarece comportamientos, avisa de posibles problemas y dota de rasgos singulares plenos de tipicidad. Sabemos concienzudamente si nuestros marranos están o no a gusto en las casi cuatro hectáreas de campo que le corresponden a cada uno, donde crecen contentos y despreocupados durante dos montaneras, esos mágicos momentos otoñales e invernales donde los árboles de los géneros quercus dejan caer, cual piñatas naturales, una lluvia de bellotas. La digitalización y el volcado de datos nos permite de igual modo luchar ferozmente y con más eficacia contra La Seca, temida enfermedad de la dehesa que cada año se lleva por delante cientos de hectáreas de encinas y alcornoques. Desde 2016, Joselito lidera, promueve y canaliza esfuerzos en un proyecto conjunto con la Universidad de Oviedo y la Junta de Extremadura para acabar con los males que genera el –maldito– hongo phitophtora cinnamomi. La esperanza ha llegado al campo español para que nuestros cerdos sigan tan happy como siempre.
Nuestra vastísima base de datos permite individualizar el estudio de cada animal para decidir el mejor destino y las mejores condiciones para cada jamón y cada paletilla, cuál ha de ser el mejor proceso a seguir para su curación y en qué momento estará perfectamente afinado para su consumo. No todos los jamones están preparados para aguantar una curación de una década. Resulta fundamental este estudio apriorístico y actuar en consecuencia desde el primer momento. Es crucial mantener el estilo y las trazas de personalidad. El jamón Joselito destaca por su profundo sabor y su marcada aromaticidad, consecuencia de los más de 170 compuestos que perfuman el ambiente cuando se corta una pieza.
La firma, cuyo propio DNI delata una edad de 151 años, sigue fiel a su metodología y a los parámetros de calidad que marcaron los antecesores. Son seis generaciones ya elaborando el mejor jamón del planeta, si bien la innovación nada tiene que ver con procesos, sino con la información, su cribado y pormenorizado análisis. La herencia inmutable e indeleble de padres a hijos permite que la elaboración siga siendo escrupulosa, 100% natural, sin colorantes, conservantes o cualquier tipo de aditivo. Ningún jamón Joselito contiene metales pesados y sobre las cabezas y orejas de nuestros cerdos, uno de los cielos más limpios de Europa. A estos condicionantes sagrados se suma el máximo respeto por el animal y el entorno en el que vive y se desarrolla, el medio ambiente y la búsqueda de la excelencia como principio innegociable que guía los pasos de la compañía. Solo de este modo se puede llegar a más de 55 países de todo el mundo o estar presentes, con una reputación intachable los mejores restaurantes y tiendas gourmet de todo el mundo. Porque esto va de trazabilidad extrema y con sentido. Ya solo nos falta sacarles las huellas dactilares a nuestro felices cerdos. FIN
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