El quinto sabor, más allá de las papilas gustativas, el nirvana en el paladar, una conjunción entre lo amargo, lo salado, lo dulce y lo ácido... Ay, el umami, la panacea sápida tantas veces perseguida y que solo unos pocos productos logran alcanzar. El Jamón Joselito lo contiene. Y a raudales. Las cotas de umami que alcanza se tachan de gloriosas y catedralicias. Con un elemento salino más un dulzor natural devenido de la ingesta de la bellota, este Jamón no tiene parangón si charlamos de porcentaje o intensidad de este requetesabor. Dicen que también se halla el perseguido umami en quesos como el roquefort o el parmesano, en alcachofas de la vega del Ebro, en gambas de Denia, en anchoas de Santoña... La lista, controvertida, se amplía cada año. Nadie discute que en ese Olimpo umami hay estupendas lonchas cual estandartes rojos y blancos aireando oleico a los cuatro vientos.
Aseguran que fueron nuestros amigos japoneses los que se percataron de este ultrasabor o cruce de caminos que conjugaría en un instante de placer sublime e inigualable todo el espectro sápido. Los gourmet del Sol Naciente, legión muy sabia, lo brindaron al resto de la Humanidad, tan generosos ellos, al percatarse de su existencia. Allá por 1908 fue identificado por Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, al darse cuenta de que oh, albricias y eureka, un simple caldo de cocción donde había sumergido alga kombu de repente le ponía en contacto con los dioses y le abría nuevas compuertas sensoriales en su materia gris. Habría que ver cómo rodaría una lágrima por su mejilla de pura emoción mientras seguía impertérrito en su trabajo. Como herencia a aquel hito y descubrimiento histórico, existe un centro de investigación exclusivamente dedicado al umami, el Umami Information Center (UIC). Radica en Japón, en el área tokiota de Nibancho, y lleva en funcionamiento desde 1982 para difundir a nivel mundial las bondades del quinto sabor. Las sustancias umami, aunque descubiertas por científicos japoneses, están presentes en una exclusiva variedad de alimentos de la alacena mundial, como el jamón Joselito. “En 1982, investigadores en campos que abarcan la fisiología del gusto, la fisiología de la cavidad oral, la ciencia nutricional y la química de los alimentos establecieron un grupo de estudio para promover la investigación sobre el umami. Se celebraron simposios internacionales sobre el tema en el Japón y en otros lugares, lo que facilitó el intercambio de información científica sobre el umami, incluida la labor de investigadores extranjeros. Como resultado, el umami fue reconocido internacionalmente como el quinto sabor, uniéndose a los cuatro sabores básicos existentes, y en 2002, se reveló la presencia de receptores umami en las papilas gustativas de la lengua: una prueba científica adicional que consolida el estatus de este elemento como sabor primario”, asegura su presidente Takashi Yamamoto.
Como bien dice el chairman nipón, el umani se encuentra en unos pocos alimentos de manera natural, como en el Jamón Joselito (y repetimos, este jamón no lleva conservantes, aditivos, colorantes o cualquier tipo de venenito), así que para los japoneses –como para cualquier paladar occidental con criterio, experiencia y dos dedos de frente– el jamón Joselito es la quintaesencia del umami, que por cierto, el vocablo en japonés es una fusión semántica que se divide y traduce como mi, sabor, y umai, que es sabroso, y que en boca despliega un mundo de luz y de color como la Tómbola de Marisol. La mera visión de un plato de jamón o de un cortador rebanando lonchas puede activar la salivación y ahí empezaría el primer instante umami. Además esa salivación contrarrestaría la acidez, lo que provoca una virtud original: permite que nos cortemos con la sal (enhorabuena hipertensos). El umami del jamón Joselito es ante todo largura de sabor y, sobre todo, intensidad en la parte central de la lengua como han dejado dicho neurobiólogos nada sospechosos. Apueste por un buen jamón de Joselito para que las puertas del umami se le abran, naturalmente, de par en par. FIN
