¿Qué es el secreto de cerdo y dónde se encuentra?
El secreto es una pieza de carne singular, caracterizada por su forma plana y amplia que recuerda a un abanico abierto. Esta parte, adherida a la panceta durante el despiece, se localiza justo encima de la paletilla, muy próxima al cuello del animal. También conocida como cruceta, su denominación técnica es "Músculos: Latissimus dorsi".
Antiguamente, era uno de los cortes menos populares del cerdo. Ahora, gracias a un alto contenido graso, lo que le otorga su característico aspecto veteado, es muy valorado. Si además los cerdos provienen de Joselito, la calidad no puede estar más que garantizada.
Los cerdos Joselito, llamado Happy Pigs, se crían en libertad, en un entorno natural donde realizan ejercicio y se alimentan de bellotas de encinas y alcornoques. Este estilo de crianza les confiere altos niveles de ácido oleico y cualidades nutricionales excepcionales.
El origen de su nombre
¿Por qué se llama “secreto” de cerdo o cruceta? Existen diversas teorías. Algunos aseguran que su nombre proviene de que los carniceros lo reservaban para su propio consumo, porque no lograban venderlo. Otros afirman que lo guardaban intencionadamente, como un corte especial para ellos. También se dice que quienes participaban en la matanza lo cocinaban, para recuperar energías durante la jornada.
La explicación más lógica es que su denominación surge porque es un corte "oculto", visible sólo al realizar un corte horizontal en el músculo. Aunque también se le conoce como cruceta, este término es más familiar para los carniceros. Su producción limitada podría haber influido en su nombre, ya que cada cerdo aporta apenas unos 500 gramos de este corte, y una ración suele ser de 150-200 gramos.
¿Qué hace único al secreto?
Por su escasez, el secreto tiene un precio relativamente elevado. A esto hay que añadir una fama reciente, que se ha incrementado gracias a chefs de renombre que lo consideran uno de los cortes más exquisitos del cerdo.
La mejor manera de prepararlo es a la plancha, parrilla o barbacoa, con sal gruesa como único condimento. Su alto contenido de grasa infiltrada le proporciona un sabor y jugosidad magníficos, por lo que no requiere de especias adicionales, aunque puede complementarse con pimienta negra, romero fresco o tomillo.
Este corte ha experimentado un notable aumento en cuanto a su consumo en los últimos años. El secreto de Joselito, en particular, presenta un perfil nutricional de 32% de grasa intramuscular, 16% de proteína, 52% de humedad. Es 100% natural. Su nivel de ácido oleico es el más alto entre todos los cortes, seguido de cerca por la pluma ibérica.
Recetas con secreto
Su versatilidad en la cocina lo convierte en protagonista de diversas recetas. Aquí te mostramos algunas de las más interesantes y sabrosas que vas a encontrar en el blog que realizamos:
Secreto con setas al brandy: Un plato saludable y lleno de sabor, listo en menos de diez minutos.
Secreto Joselito con verduras salteadas: Troceado y acompañado de verduras que resaltan sus características únicas.
Albóndigas de secreto Joselito con salsa caponata: Una fusión magistral de gastronomías que encanta a todos.
Menestra de verduras con secreto: Una versión innovadora de la clásica menestra que incorpora este exclusivo corte.
