Con un nombre tan sugerente y misterioso, las expectativas son muy altas y la pieza no defrauda. Dicen que debe su nombre a los carniceros, que guardaban este corte para ellos mismos y para su familia por ser una auténtica exquisitez. Esta semana el secreto es el corte protagonista de nuestra serie de recetas con carne de montanera. Desvelamos dónde se esconde y por qué es uno de los cortes más demandados y de moda en los mejores restaurantes.
El secreto también se conoce como cruceta, es una pieza que forma parte del extremo superior de la falda y se halla próxima al cabecero de lomo, en el despiece va unida al tocino del lomo, y se compone de fibras musculares y grasa. Tiene forma de abanico y destaca por su dibujo de grasa veteada, propio de la infiltración de la grasa en el músculo de los cerdos ibéricos de bellota y de los cerdos que viven en la dehesa alimentándose de las bellotas que caen de encinas y alcornoques.
Como en semanas anteriores, proponemos una receta de secreto sencilla, donde haya que invertir poco tiempo en preparación, y que armonice y realce la carne fresca de cerdo ibérico, aprovechando que está en su mejor momento. Es durante los meses de invierno cuando la carne de cerdo ibérico se convierte en la carne de temporada más deliciosa. Para acompañar el secreto ibérico, en esta receta no se cuecen las verduras, sino que se cortan muy finitas, y con unas gotitas de aceite y en una sartén antiadherente, se harán rápidamente. En vez de blanditas, las dejaremos “al dente”. Para acompañar a la carne, en la receta se utilizan pimientos y berenjena, pero puedes añadir otras hortalizas y darle todavía más color al plato. El secreto, una vez troceado se asentará sobre un campo de verduras que conjugarán a la perfección con la pieza.
El punto de la carne es algo muy personal. Nuestro consejo: debe de estar jugosa. Consulta en menos de 30 segundos la receta y en menos de un minuto el vídeo con el tutorial y no te pierdas la rapidísima explicación para cogerle el punto al Secreto Joselito con verduras salteadas:
Secreto Joselito
Berenjena
Pimiento rojo
Pimiento verde
01- Secar y limpiar la pieza retirando la grasa exterior.
02- Salpimentar la carne.
03- Cortar todas las verduras en juliana, muy finitas.
04- Marcar el Secreto Joselito, de forma que quede rosado en el interior.
05- Saltear las verduras dejándolas al dente y añadir sal.
06- Trinchar el secreto.
07- Poner las verduras como base en el centro del plato.
08- Colocar encima de las verduras la pieza troceada.
https://www.youtube.com/watch?v=E1zNOhYs--0&feature=youtu.be
