La carne elegida para disfrutar de sus preciados cortes es la pluma; una delicada y suculenta pieza del lomo con una carne entreverada y fundente que hará las delicias de todo aquél que la prueba. Su gran jugosidad y su alto contenido en ácido oleico son algunos de los factores diferenciales que lo convierten en una pieza única en el mundo.
Atemperar, subir el fuego, marcar la pluma Joselito dos minutos por cada lado y espolvorear con una delicada sal con escamas es lo único que se necesita para ver la cara de satisfacción y asombro de todos los comensales que hayan tenido la suerte de probar tan preciada pieza. “Parece mantequilla”, “se deshace en la boca” o “qué sabor” son algunas de las exclamaciones fehacientes que salen de la boca, entre mordisco y mordisco, de sus afortunados consumidores.
Es uno de los muchos cortes de carne fresca que, gracias a Joselito Nude, pueden disfrutarse desde el sofá de casa y en un santiamén, ya que para apreciar al 100% todas sus características, sabor y aroma; solamente es necesario cocinarla lo justo para que quede dorada por fuera (que no quemada) y poco hecha por dentro.
Hasta hace unos años comer carne de cerdo poco hecha era algo impensable para la mayoría de la población. Incluso, a día de hoy, muchas de nuestras abuelas no conciben que se pueda comer sushi, tatakis o ceviches en los mejores restaurantes de España (y eso que, al fin y al cabo, los chorizos o el jamón son embutidos que desde hace siglos, si no crudos, se comen curados con sal, especias y al aire libre).
De igual forma que existe esta corriente antiraw entre todos nuestros mayores, por más que se lo expliquemos, no logran entender cómo puede ser que se saquen más piezas que los lomos, solomillos y costillas de la carne fresca de un cerdo.
Hasta hace un tiempo, todo lo que no eran estos mencionados cortes, se destinaban a chorizos, morcilla o salchichón, pero nunca al disfrute gastronómico como hoy en día. La tendencia natural, y aconsejada, de cocinar mucho la carne porcina era lo necesario en todos los hogares españoles, pero gracias a Joselito y sus exhaustivos controles sanitarios y de producción, todo ello va cambiando en pos de apreciar la carne porcina más si cabe que la de la vaca.
Para gustos los sabores, pero la grasa natural y beneficiosa que tienen los Happy Pig hacen de cada pequeño corte poco hecho algo muy especial. Todos por igual, pero la pluma ibérica Joselito tiene algo especial.
Es un corte muy agraciado porque, debido a la cantidad de rica y saludable grasa que posee, es muy difícil que se pueda llegar a secar. Cruda, curada, a la plancha o a la parrilla, el resultado está siempre garantizado.
En España, cualquier corte de este tipo de cerdos, alimentados exclusivamente de bellota y hierba, son una auténtica delicatessen, antes desconocida y ahora apreciada; pero fuera de nuestras fronteras cada vez son más los grandes cocineros de los mejores restaurantes del mundo que ansían poder trabajar con productos de este calibre, autóctonos y únicos de la Dehesa castellana.
Seiji Yamamoto, amigo de los crudos y cocinero con tres estrellas Michelín, elabora una delicada pluma Joselito que viaja entre Japón y España. La cocina a la parrilla, la ahúma con humo de aceitunas y la acompaña de una boullabaisse del mejor jamón del mundo. Un bocado verdaderamente mágico que pueden hacer en casa si les pica el gusanillo. Joachim Wissler, desde Alemania, equilibra de una manera soberbia la grasa de la pluma con unas verduras encurtidas; una montaña rusa de sabores hecha a la barbacoa. Joselito no deja indiferente a ninguna región del mundo.
Como se puede ver, la pluma y tantos otros cortes de carne fresca Joselito, se consideran auténticos manjares gastronómicos. Pero para no desperdiciar ni un sólo gramo de carne o de grasa, es justo y necesario saber cómo ha de tratarse el producto para su perfecta ejecución. ¿Cómo se cocina? Antes que correr, hay que andar.
Como sabemos, la carne fresca de los cerdos ibéricos sólo puede encontrarse fresca en los meses de montanera, estos es de octubre a marzo más o menos, momento de máxima expresión del cerdo por su plácida vida llena de disfrute y comida.
Todo el tipo de carne que se comercializa como tal fuera de estas fechas, o bien es congelada, o bien nos la están jugando. Tras esta lúdica época en la Dehesa, la infiltración de grasa en las carnes del cerdo ibérico es la perfecta; momento en el cual los animales son sacrificados para hacer los embutidos o salazones tradiciones y, ahora también, aprovechar la mejor carne fresca.
Para poder agraciarnos con tan valorados cortes todos los días del año, Joselito congela todas las piezas a -80º mediante nitrógeno líquido, lo que hace que, a diferencia de otros productores del sector, no se rompa la proteína de la carne (y por tanto no sangre) a la hora de descongelarlo y consumirlo.
Para descongelarlo óptimamente, lo ideal es dejarlo en la nevera durante 24 horas. Al término del proceso, se podrá ver la carne de una forma intacta e igual que cuando estaba fresca (nombre que por cierto toman esta gama de productos). Los Intactos de Joselito.
Llegados a este paso, ahora sí, el momento que nos ocupa: ¿qué es la pluma y cómo cocinarla? La pluma Joselito es una pieza que se encuentra en la parte anterior del lomo, junto a la presa, y, como su nombre indica, tiene forma de pluma: es irregular, alargada y triangular.
Con un equilibrio perfecto entre grasa y magro es tremendamente tierna y jugosa. Para cocinarla, lo mejor es que, una vez esté correctamente atemperada, se cocine en la plancha o la brasa a mucha temperatura. De esta forma se conseguirá una parte exterior dorada y crujiente que sella y encierra todo el sabor en cada pequeño bocado celestial que acometemos.
En general, para la pluma, pero vale también para cualquier corte de carne fresca Joselito, no se requiere elaboraciones muy complicadas: fuego alto (ya sea plancha o brasa), sal gruesa y una buena guarnición que puede ir desde unas estupendas y correctas patatas fritas a unos champiñones a las finas hierbas o unas verduras asadas con cebolletas glaseadas.
Puede haber mil maneras de acompañar la pluma y te invitamos a que dejes volar tu imaginación, teniendo siempre presente que el acompañamiento debe armonizar y no enmascarar el sabor de la carne.
Con cortes grasos y tiernos, acompaña de pequeños toques ácidos y crujientes (un escabeche de pluma es muy fácil de hacer y una estupenda forma de consumirla y conservarla por muchos días); dulces contrarrestados con picantes. La fiesta en la boca. Es momento de agudizar el ingenio y aprovechar al máximo los últimos días de la estupenda montanera. Ingredientes cercanos y saludables.
