Te contamos cómo se hace la receta de escabeche con Pluma Joselito. Cocinar escabeche es súper sencillo y puede ser una de las recetas de confinamiento que aprendas en este periodo. ¡Adelante!
Es momento de agudizar el ingenio y lo tenemos que hacer con ingredientes cercanos pero saludables como es el caso de esta Pluma Joselito en escabeche. La cuarentena - más que necesaria - por el Covid-19 no tiene por qué significar estar aburrido en casa o comer mal y es que precisamente la cocina es una de las mejores actividades a las que aferrarse durante este tiempo en casa en el que tenemos que darle a la sesera para lograr recetas resultonas, aprovechar los ingredientes de la nevera (porque hay que salir únicamente si es imprescindible) y comer saludable y natural como siempre proponemos desde Joselito, con ingredientes 100% naturales de la mejor calidad.
En este caso, vamos a hablar de escabeches en general porque aunque el ingrediente principal sea la Pluma Joselito - óptima para la receta pues para un escabeche siempre es mejor hacerlo con cortes más grasos para que queden jugosos - se podría haber hecho perfectamente con la presa, el solomillo, el secreto o el lomo pero también con diferentes aves como la perdiz, el pollo, la codorniz o hasta el pavo o pescados como la caballa, las sardinas el atún o el mítico bonito en temporada.
Es buen momento para hacer un escabeche de lo que tengáis en la nevera antes de que se estropee si habéis hecho acopio de más y así tener botes de diferentes preparaciones listos para ser abiertos cualquier día de la semana y es que, en realidad, el escabeche no es una receta en sí sino que se empleaba antiguamente para conservar los alimentos más tiempo gracias a la acción del vinagre, clave fundamental en todo este proceso.
Es de herencia árabe y de allí proviene también su nombre y aunque está muy extendido por todos los países del Mediterráneo suelen atribuir su procedencia a España, suponemos que de cuando Al-Ándalus era toda una potencia, desde donde se ha extendido también a Filipinas y a muchos países de Sudamérica y han ido evolucionando y variando. La realidad es que el mundo del escabeche es tremendamente amplio porque hoy en día no lo utilizamos tanto para conservar como para hacer una receta gustosa así que se ha dado lugar escabeches de diferentes duraciones en el tiempo, en función de cómo se proceda a elaborarlos (se puede hacer en frío o en caliente, sí) pero que quede claro de la infinidad de posibilidades dentro del mundo del escabeche, sobretodo porque “cada maestrillo tiene su librillo”.
En la fórmula básica del escabeche encontraremos siempre vinagre, aceite, vino y especias entre las que se suele encontrar sal, laurel, pimienta negra y ajo y a partir de aquí se pueden hacer un sinfín de combinaciones, siempre teniendo en cuenta el porcentaje de ácido que añadimos en función de lo que queramos obtener como resultado.
En este escabeche de pluma Joselito, como lo que queremos es que el sabor y la jugosidad de la carne predominen, se controla mucho la carga ácida y se potencian los aromas también con un poco de tomillo, cilantro en grano y la adición de vino oloroso en vez de vino blanco normal como se hace siempre. El vinagre, cuanto mejor, más rico saldrá el escabeche de pluma Joselito - ese corte tremendamente jugoso que tendréis que limpiar bien primero de su grasa exterior y posibles ternillas para que no se encoja y endurezca al cocinar - y si tenéis en casa siempre se recomienda uno de calidad de sidra o manzana aunque el de champagne o el aromatizado con espliego son fantásticos para esta receta. Dicho esto, una de las pautas más importantes para elaborar este escabeche de pluma Joselito (y cualquier otro) es conseguir que nuestro ingrediente principal quede jugoso y para ello no hay más que elaborar el escabeche por completo e introducir la pieza a escabechar en él en el último momento y cocinarla, dependiendo de lo que sea, a muy baja temperatura más o menos tiempo. En este caso marcamos la pluma con antelación para asegurarnos el sellado exterior y posteriormente la añadimos al final de la receta dejándola dentro con calor únicamente dos minutos y luego apagando el fuego y dejando reposar hasta el día siguiente.
1 pluma Joselito
Sal
Pimienta negra en grano
Laurel
Cilantro en grano
Tomillo seco
Pimentón dulce de La Vera
300ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
100ml de Vinagre de manzana
60ml de Vino Oloroso de Jerez
4 dientes de ajo
1 cebolla
4 pencas de acelga
100gr de calabaza
