Aprende cómo sacar el máximo partido a la presa, una de las piezas más nobles de los Happy Pigs Joselito, ahora en su mayor esplendor de montanera.
¿Alguno sabe cómo empezó en España la tradicional matanza y ‘ronqueo’ del cerdo? En pleno siglo XV, España pasó de integrar tres culturas (cristianos, judíos y musulmanes) a, progresivamente y por medio de La Inquisición, solo una.
Abrazar el cristianismo entrañaba acatar una serie de normas religiosas y de conducta para evitar ser denunciado y posteriormente, si había suerte, deportado o, si no la había, juzgado.
Una gran mayoría de judíos y musulmanes decidieron exiliarse para vivir más tranquilos, pero muchos de ellos optaron por convertirse, conservar sus bienes y así permanecer, bajo vigilancia, en territorio español. En una época que no brillaba por su imparcialidad e independencia judicial, los conversos sufrían la sensación de estar bajo sospecha y mirados con lupa día tras día.
Esto sirvió de excusa para que muchos cristianos de toda la vida, los de pura cepa, colgaran el sambenito de falso converso a su enemigo de toda la vida, al vecino que le había robado una lechuga o al panadero.
El ambiente de recelo acabó por viciar la vida en todos los pueblos y ciudades. Cada cual, como ha pasado siempre, miraba por su propio interés y alegaba posibles faltas de sus envidiados que pudieran interesar a las autoridades. El que quisiera seguir libre de juicio, no sólo tenía que decir que era cristiano, sino que también tenía que parecerlo: acudir a misa todos los Domingos y, sobre todo, comer cerdo. Mucho cerdo. Es aquí donde el cerdo alcanza su popularidad y se convierte en una de las carnes más apreciadas y consumidas de nuestro país. La ingestión pública y en abundancia de carne de cerdo era una vía de escape, así pues, surgió en España la costumbre tradicional de hacer la matanza del cochino.
Se requería que fuera una fiesta familiar, ruidosa, extrovertida y practicada al aire libre donde todos los vecinos la viesen y, ya de paso, se llevasen sus correspondientes remesas de carne. Se podría decir que cada salchichón o chorizo que se comía en aquél tiempo era una profesión de fe (quizás por ello, también, uno de los manjares reposteros de nuestro país sea el “tocinillo de cielo”).
Así es como, muy resumidamente, se empezó a celebrar la matanza en la España tradicional. Hasta hace bien poco, a la hora de despiezar un cerdo, sólo se salvaban los jamones, las paletillas y los lomos.
El resto era picado, aderezado y utilizado para embutir chorizos, salchichones y morcillas (imagínense ustedes la calidad de estos ejemplares). De hecho sigue igual en muchos lugares españoles y ya ni os digo en el s.XV. Sin embargo, el creciente interés gastronómico de los últimos años, así como el minucioso trabajo de I+D de Joselito, descubrió y renombró partes y piezas del cerdo muy selectas y nobles, hasta ahora, tan desconocidas como difíciles de encontrar.
Tanto que son verdaderos manjares, antes ignorados, dignos para cautivar los paladares más selectos y estrictos. En el restaurante Álbora, en Madrid, hace una década Joselito fue el primero en comenzar a ofrecer en temporada algunos de estos cortes sin decir que se trataba de cerdo porque la gente no era capaz de asumir que se podía comer poco hecho y lo rechazaban. Los tiempos han cambiado y ahora se ha convertido en un producto gourmet pretendido por los mejores restaurantes del mundo.
Abanico, pluma, secreto o PRESA eran muy complicados de conseguir y, por ende, de degustar. Hoy en día pueden encontrarse en la carta de los mejores restaurantes y en muchos mercados, pasando de ser grandes desconocidos de la sociedad gastronómica a unos cortes muy apreciados y al alcance de muy pocos.
Aunque ahora podemos disponer de carne fresca Joselito durante todo el año, estos cortes sólo están disponibles de Enero a Marzo; momento en el que los Happy Pig Joselito corren felices por la Dehesa alimentándose única y exclusivamente de bellotas y hierba. La carne de estos cerdos, los mejores de España, es preciadísima y cuenta con gran sabor además de una ternura especial sobre todo en piezas de alta infiltración grasa como puede ser la presa.
Seguramente, la duda más habitual a la hora de cocinar y pensar en comer un filete de cerdo es la creencia de que ha de comerse muy cocinado. Y esto es cierto en cambio es algo que se debería aplicar a cualquier producto de baja calidad y nunca, nunca, a los cerdos de Joselio.
Es la excepción que confirma la regla, pues es el único que mima a los Happy Pig (no por nada reciben el nombre) desde el momento de su nacimiento hasta su sacrificio y posterior despiece, controlando absolutamente todos los procesos de producción. La crianza en libertad, la alimentación natural y este exhaustivo control sanitario sirven para que, lejos de que los cerdos puedan tener una enfermedad, tengan unas propiedades organolépticas únicas y se pueda cocinar y disfrutar la carne fresca Joselito poco hecha, apreciando así toda su textura, aroma y sabor.
Eso sí, siempre correctamente atemperada para que la experiencia sea completa. El atemperado de la carne es clave, dejando ésta en la cocina en un lugar templado (no muy cálido) para que el corazón del producto no esté frío a la hora de ponerlo en la brasa o en la plancha.
La presa Joselito es un corte de carne fresca generoso, tiernísimo y con mucho sabor gracias a su saludable grasa infiltrada que es una verdadera delicia en boca. Una de las mejores formas de apreciar piezas tan nobles es en la barbacoa o, si no se tiene, en la plancha con el fuego a tope.
Un poco de sal por encima y cortada en trozos gruesos para que se quede poco hecha y no se seque quedará sabrosa, jugosa y perfecta. A diferencia del secreto o de la pluma, la presa tiene menos grasa y más magro, lo que la confiere un sabor más pronunciado y una repercusión gastronómica mayor. Da mucho juego y existen un montón de formas distintas de prepararla.
La clave del éxito es intentar salvaguardar esas características naturales del corte, a pesar de que seamos conscientes de que hay que cocinar siempre los cortes a gusto de cada uno.
Para ello recomendamos siempre el fuego al máximo y una gota de aceite nada más, ya que la pieza ya posee una buena grasa llena de sabor y, por cierto, muy saludable (es una grasa monoinsaturada con un alto contenido en ácido oleico que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos).
A partir de aquí, ancha es Castilla, pudiendo cocinar de la forma que más le guste a cada uno, pero con respeto al producto y siempre con sabores que potencien y no limiten a la presa.
La presa se puede cocinar entera para filetearla, también hacer taquitos y saltearlos, la podríamos asar para hacer una especie de roast pork o la podríamos curar para hacer una salazón con la misma y comerla en crudo como un carpaccio.
Por ejemplo, una opción ideal para aprovechar la temporada invernal, así como para afrontar la cuesta de enero de forma saludable, es esta receta de coles de bruselas con presa salteada. En esta ocasión, la presa va bien embadurnada de una marinada ligera a base de soja, mirin y sake, lo que le aporta salinidad y cierto dulzor que funciona a la perfección. Un plato que se hace en 15 minutos y no falla.
Otro ejemplo que demuestra la simplicidad de trabajar con una pieza como esta y que respeta al máximo sus cualidades es una tarta salada de ricotta, calabacín y presa. Una receta muy sencilla que igual te soluciona una cena romántica con el amor de tu vida (que por cierto, quedará gratamente satisfecho) como te resuelve una cena de domingo en la que no apetece cocinar mucho.
El punto de gloria llegará después cuando, una vez fuera del horno, y nosotros listos para disfrutarla, limpiemos bien la presa y la sellemos en una sartén a fuego fuerte para dorarla por todos sus laterales, casi como de un tataki se tratara.
Al servirla sólo tendremos que lonchear la presa y colocarla encima de la tarta salada de calabacín y requesón, terminando con un poco de sal en escamas. Delicia pura. La idea del tataki también nos serviría para terminar, por ejemplo, una ensalada y aliñar la carne con una vinagreta Joselito ligera o para intentar emular la receta de sukiyaki de presa muy caliente al estilo teppan de Joselito Lab.
Hemos dicho que una de las mejores formas de degustar la presa Joselito (y cualquiera de los otros cortes de carne fresca) es poco hecha, pero ahora vamos todavía más allá y os animamos a comerla cruda.
Sí, como lo leéis. Si poco hecha es una delicia, cruda ya es un manjar digno de los Dioses del Olimpo. Si bien es cierto que comer en abundancia carne cruda puede llegar a cansar, una tapita o un plato a compartir no lo hace sino mejorar. Imagínense un carpaccio de presa aliñado con una mahonesa Joselito y un toque de fruto seco… Al estar cruda, y por supuesto a temperatura ambiente, cuando toma contacto con la boca, se funde y crea una sensación de placer única.
Los grandes chef no han quedado indiferentes a ello y son muchos los que se han dado cuenta de las posibilidades que ofrece una pieza tan singular en crudo. Yannick Alleno propone, entre otras muchas recetas, un tartar de presa con gelatina de apio y rábano o el holandés Jonnie Boer quien, en su restaurante De Librije (entre los 50 mejores del mundo) con 3 estrellas michelín, nos cuenta cómo hacer una fantástica sandía con presa. Simple y súper apetecible con los contrastes de dulce y salado.
Por su parte, Seiji Yamamoto, no tan impasible a comer las cosas crudas, nos ofrece una multitud de recetas de alta cocina para elaborar desde nuestras casas: sushi de presa Joselito, sashimi de presa al estilo pez globo con jamón o un shabu - shabu con salsa de piñones. Aunque también, nos da ideas de cómo engalanar la presa por medio de un trenzado con finas tiras de la misma que posteriormente lleva a la parrilla y laca con una salsa japonesa para acompañarla, en última instancia, de berenjena y cebolleta china. Una trenza de presa ideal para sorprender a los invitados y dejarlos boquiabiertos en cualquier época del año igual que esos tacos de presa al pastor que nos llevarán directamente a nuestro México lindo y querido.
Como véis, las posibilidades de trabajar cualquier trozo de carne fresca Joselito son infinitas. Es importante, siempre, retirar las partes más grasas exteriores antes de cocinar la pieza de cualquier manera, con un cuchillo bien afilado.
No importa cuando se lea este artículo, pues si es fuera de temporada de montanera, basta con descongelar la carne en la nevera 24 horas antes y que, a la hora de cocinarla, esté correctamente atemperada. Siempre ligeramente cocinados para que se aprecien todas sus propiedades, los cortes de carne fresca de Joselito en general, y la presa en particular, han llegado para quedarse dentro de un panorama gastronómico creciente y muy prometedor.
