A lo largo del tiempo, el ser humano ha utilizado las fechas para ordenar y clasificar el conocimiento o los acontecimientos históricos. Hoy nosotros vamos a ver qué papel juegan las fechas en la casa Joselito.
Joselito nació hace más de 150 años, en 1868 en la localidad de Guijuelo, Salamanca, curiosamente coincidiendo con un año especialmente remarcable de la historia de nuestro país. En 1868 tiene lugar la revolución conocida como La Gloriosa, origen de la Edad de Plata española para muchos historiadores; el gobierno provisional que se instaura con este movimiento crea la peseta, nuestra moneda nacional hasta el 2002 y, además, es un año que se toma como referencia de la generación literaria integrada por grandes nombres de nuestras letras como Galdós, Bécquer o Emilia Pardo Bazán. Pensar en todas estas referencias al mirar atrás en la historia de Joselito da un poco de vértigo, pero a la vez refuerza el sentimiento de orgullo de nuestra historia particular.
Desde entonces, seis generaciones de la misma familia han estado a cargo de la casa Joselito, adaptándola a las necesidades de cada momento, pero siempre desde el máximo respeto a los valores que la han llevado a lo más alto de la gastronomía: la elaboración 100% natural del Mejor Jamón del Mundo.
Todo el ciclo de nuestro producto es supervisado y controlado de principio a fin, desde la genética de los animales hasta su distribución, pasando por la cría y la alimentación, siempre de manera 100% natural. Los cerdos de Joselito, los Happy Pigs, crecen en su hábitat natural, en total libertad, en aproximadamente 3 hectáreas por animal. Durante la montanera pueden llegar a consumir hasta 7 u 8 kilos de bellota al día. La montanera es el periodo de tiempo que suele ir de mediados de octubre a mediados de marzo y es el momento en el que la bellota de encina madura y comienza a caer, por eso es tan importante para la alimentación del cerdo ibérico, además de la hierba y otros frutos otoñales, por supuesto.
Como decíamos en el artículo anterior («10 cosas que no sabías de Joselito»), cada Jamón Joselito se vende con su DNI o número identificativo y su añada, como los grandes vinos del mundo. Así como para los caldos, la añada hace referencia al año en que las uvas son recolectadas, en el cerdo, la añada indica el año de su última montanera, lo que da como resultado un color, un aroma y un sabor característicos de cada partida. Estos datos son los que luego se recogen en la nota de cata del jamón. Joselito es el primer productor que presenta cada jamón en referencia a su añada, así los clientes pueden valorar el resultado del tiempo de curación y los matices correspondientes a cada campaña. Empezamos a catalogarlos de esta manera en 1999 con excelente acogida por parte del mercado y con el fin de ir cotejando la evolución de nuestros jamones año a año.
A la hora de elaborar la ficha de un jamón, tres son los sentidos que intervienen fundamentalmente: vista, olfato y gusto, todo un despliegue de seducción de gamas cromáticas, aromas y sensaciones en boca. A continuación, incluyo algunos ejemplos donde se aprecia claramente la estructura analítica de las fichas: primero se citan las condiciones medioambientales y luego su influencia en el producto final.
Montanera tardía, hierba con flores de la mostaza en el otoño, lluvias irregulares, frío en enero y febrero. Bellota muy bien conservada repleta de ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes.
Jamón de textura firme. Color granate, grasa infiltrada que se derrite en el paladar, aroma a hierba secada al sol, sabroso e incisivo.
Montanera de temperaturas suaves y húmedas.
Grasa que se funde en boca, sedosa agradable. Textura suave. Aroma relajante, fondo vegetal con manzana verde, muy sutil.
Montanera temprana, con abundancia de lluvias en la dehesa. Temperaturas suaves y gran cantidad de hierba en el campo. Bellota madura de tono verde oscuro.
Fondo vegetal con sensaciones de fruta madura en nariz. Suave y fundente en la entrada de boca, posee una grasa depurada y fina. Alterna sabores dulces y salados en perfecta armonía. Destaca su personalidad y tremenda persistencia.
Con todas estas referencias y el cuidadísimo camino recorrido desde los inicios, no es de extrañar que el jamón ibérico de bellota se haya convertido en sinónimo de lujo en el mundo entero y un símbolo gastronómico español, por excelencia. Decía Coco Chanel que «el lujo empieza cuando la necesidad acaba», por suerte, este lujo está al alcance de nuestras manos.
