Consomé Gelée JOSELITO, un clásico francés con muchísimas posibilidades

CONSOMÉ GELÉE JOSELITO, un clásico francés con muchísimas posibilidades

 A partir del delicioso consomé de huesos de jamón Joselito, con la acción de la gelatina se puede conseguir un consomé cuajado y frío que es un entrante muy festivo

Consomé gelée, el favorito de los grandes chefs

Ferran Adriá ya defendía el consomé gelée Joselito y es que partir de un caldo clarificado de huesos de jamón es un acierto seguro. Para que todos nos comprendan, hablamos de un caldo que se solidifica gracias a la acción de la gelatina y que se consume frío. 

Normalmente, se le pueden añadir toppings como crema agria, caviar, yema de huevo o también foie gras. La receta es muy fácil y lo único con lo que hay que contar es con las mejores materias primas para que vuestro cuajado de consomé quede maravilloso.

El truco de su preparación 

Este plato se puede dejar preparado con antelación, esperando en la nevera, y solo habrá que preocuparse de servirlo en el momento adecuado con lo que queramos. La magia está en encontrar la proporción adecuada entre la cantidad de gelatina y el caldo, para que no nos quede demasiado rígido ni tampoco poco cuajado.

Todo comienza con preparar un caldo con los huesos del mejor jamón del mundo, un caldo que concentra todo el sabor y los aromas de la dehesa con una elegancia sin igual. Tras elaborar el caldo solo habrá que clarificarlo para que quede puro y limpio, sin restos. Translúcido. 

Un consomé solidario 

Es este consomé el que cada Navidad llega a un comedor social gracias a la iniciativa del consomé solidario Joselito; un evento en el que desde Joselito’s Velázquez se venden vasos de consomé Joselito a 1€ y que, por cada compra, Joselito luego dona el doble de cantidad a un comedor social elegido.

Este consomé se disfruta solo, en un vaso, pero también nos sirve para hacer muchas recetas de sopasy cremas de invierno como la sopa castellana u otras opciones como este consomé gelée digno de ser servido en las más selectas mesas navideñas. Si no queréis hacer vosotros el consomé, no pasa nada, en Joselito’s Velázquez lo venden o también disponéis del néctar Joselito a través de Joselito EATS ;)

Ingredientes:

Para el consomé Joselito:

• 1 kg de huesos de jamón
• Agua
• Claras de huevo para clarificar
• Sal, si fuese necesaria

Para el consomé gelée:

• 1 litro de consomé Joselito
• 4 hojas de gelatina

Extras:

Yema de huevo, foie gras micuit congelado, cebollino…

Preparación

1. Poner los huesos de jamón cubiertos hasta arriba de agua, con cuatro dedos de margen superior, en una olla. Llevar a ebullición y desespumar cuando vaya subiendo la espuma.
2. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinando 12 horas.
3. Colar y enfriar completamente. Quitar entonces la capa de grasa superior y volver a llevar a ebullición, corregir de sal si fuese necesario y cuando ya esté hirviendo agregar las claras de huevo batidas que ya espumen.
4. Dejar cocer 20 minutos y colar con un colador muy fino.
5. Remojar las hojas de gelatina en agua muy fría con hielo durante 10 minutos.
6. Llevar a ebullición 250 ml del consomé, cuando esté bien caliente añadir la gelatina y apagar el fuego. Mezclar bien y juntar con el resto del caldo (los otros 750ml).
7. Servir en los recipientes que vayamos a usar. Si queremos, podemos poner en la base de los mismos una yema de huevo, un poco de duxelle de setas, de crema de trufa… Dejar cuajar en la nevera al menos 6 horas.
8. Servir a temperatura ambiente, no muy frío. Podemos rallar también un poco de foie gras mi cuit congelado en el último momento.