El lomo, junto al solomillo, es la pieza más noble del cerdo. Esa que por tradición ha sido ampliamente utilizada y que nos otorga muchísima versatilidad a la hora de elaborar recetas.
El lomo Joselito es el corte quizás más cercano a todo el mundo para consumirlo como carne fresca - disponible ahora durante todo el año gracias al innovador proceso de ultracongelación que Joselito ha llevado a cabo para que todas las propiedades nutritivas como gastronómicas permanezcan intactas - pero también es el corte por excelencia que debidamente curado, ahumado y secado se convierte en uno de los embutidos más selectos: el lomo embuchado, la caña de lomo Joselito.
Un producto a partir de lomo fresco de cerdo, pimentón, azúcar, ajo y sal que se elabora durante los meses de montanera y se ahuma en una chimenea natural de leña mediante un proceso totalmente artesanal, posteriormente se cura unos seis meses en los secaderos de Joselito que guardan la tradición de siempre con procesos manuales. La temperatura se controla abriendo y cerrando ventanas.
El lomo es una de las partes más grandes del cerdo, es alargada y se encuentra a lo largo de toda la columna del animal por detrás de la pluma y por encima del solomillo. Es una de las partes más magras, con menor porcentaje de grasa, y con un sabor más delicado pero muy fácil de cocinar. Además, cada animal cuenta con dos lomos.
Las posibilidades del lomo Joselito son extremadamente amplias, permite muchos tipos de cocción y la única peculiaridad es que, al ser la pieza menos grasa, hay que tener cuidado de que no se nos pase demasiado porque correríamos el riesgo de que se secara en exceso.
El lomo es perfecto para cortarlo en medallones y hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta con el fuego fuerte, pudiendo marinarlo previamente con los adobos que cada uno prefiera.
Este sería el ejemplo perfecto de los clásicos bocadillos españoles de lomo con pimientos (verdes, por supuesto) o lomo con queso. Se puede trocear finamente y saltear en un wok o una sartén, se puede picar también para hacer albóndigas o hamburguesas y es muy tradicional cocinarlo asado tanto envuelto en una capa de sal como relleno.
También nos servirá en guisos de fuego lento y bajo hasta que se quede tiernísimo
Por supuesto, no podríamos comenzar esta sección sin mencionar al inigualable lomo Wellington, la sofisticación para disfrutar en casa simplemente metiéndolo en el horno, uno de los productos estrella de Joselito Eats para comer una receta francesa de alta cuna sin apenas esfuerzos.
Se trata de un lomo envuelto en panceta y una duxelle de setas para ser terminado con una fina capa de hojaldre de mantequilla que queda tiernísimo y lleno de sabor, con un punto rosado en su interior.
También hablando de recetas asadas no deberíamos no probar alguna vez el roast pork de lomo Joselito a la naranja o, a partir de este mismo concepto, el bocadillo de lomo asado y mahonesa de salsa Hoisin. Dos preparaciones que incluyen la porción de lomo asada en su punto y después fileteada para ser acompañada de diferentes salsas.
El lomo, como toda la carne Joselito por ser de primera calidad y haber pasado exhaustivos controles sanitarios, se puede tomar crudo y es fantástico como lo propuso Seiji Yamamoto en JoselitoLab con su sashimi de lomo y presa Joselito pero también a modo de tartar, si es aliñado con un poco de chipotle y eneldo mejor que mejor, ¡no te pierdas la receta en vídeo!
Si lo picamos como si fuera un tartar también nos puede servir para preparar unos huevos a la escocesa de lomo y panceta Joselito o también unos filetes rusos perfectos para llevar un día a la playa o a la montaña. Y luego además tenemos todas las posibilidades de la caña de lomo, que se integra de maravilla en muchas recetas aportando matices fantásticos.
Picar un poco de caña de lomo encima de una rica ensaladilla de patata y mahonesa casera es siempre un acierto, igual que integrarlo como topping en cualquier ensalada en la que nos apetezca.
Queda fenomenal encima de un pastel de tomate queso al igual que como ingrediente principal de una tortilla vaga en la que también podría haber setas, guisantes o ajetes. El lomo curado es perfecto para ser la “montaña al mar” en recetas como el revuelto de bacalao o unas fabes con pixin que nos llevan tanto a Portugal como a Asturias. Y tú, ¿con cuál te quedas?
