Nos acercamos a los clásicos patés franceses con esta terrina de campaña elaborada 100% con carne fresca de Joselito. Una receta perfecta para cualquier momento del día.
De los creadores del paté en croute Joselito hoy se suma a la saga esta terrina, un paté de campaña que por significado podría ser simplemente el interior de ese paté en croute pero sin la costra exterior.
Pero si seguimos leyendo veremos las diferencias sustanciales entre ambos. Se llama terrina por la forma dada en su elaboración, utilizando un molde alargado que se cocina al baño María, pero también por la consistencia de su resultado que, en España, podríamos llamar también como pastel de carne.
Si hiciéramos lo que nosotros consideramos un paté sería de textura más untuosa y probablemente también habríamos incorporado el hígado del cerdo.
Esta receta es esa opción fantástica para tener siempre en la nevera y que sea tanto un segundo plato frío delicioso en cualquier momento como un buen aperitivo y también la elección para llevarnos en una tartera un día que vayamos a dar un paseo por la montaña acompañando a la mítica tortilla (a la que añadiremos, por supuesto, chorizo para darle el toque Joselito) o a los archiconocidos filetes empanados, de secreto.
Sólo necesitaremos al lado unas tostas de pan, crujientes o no, y un poco de salsa remoulade o también tártara o gribiche, al gusto de cada uno.
No hay buen bistrot francés sin su terrina ni terrina que valga tanto como las hechas con los cortes de carne fresca de los mejores cerdos del mundo. Los que pastan libres por las dehesas alimentándose únicamente de hierba y bellota.
Los cortes que utilizamos en esta terrina son la presa, el lomo y la cabezada Joselito, debidamente picados y condimentados.
Lo importante es calibrar bien la cantidad de grasa que introduzcamos en la mezcla y también elaborar un aglomerante propio para que quede compacto pero jugoso, algo a lo que siempre nos ayuda mucho calibrar bien el horno y utilizar estas carnes de primerísima calidad.
Las recetas cambian radicalmente en función de la calidad del producto que utilicemos, eso es así. En este caso la terrina ha ido sin envoltura de panceta pero también podríais hacerle una película exterior que la recubra entera, opción de cada uno.
Nosotros hemos preferido cubrirla posteriormente con unas láminas finas de pepinillos agridulces encurtidos que siempre levantan y dan alegría a preparaciones así.
El paté de carne, tan famoso en Bélgica o Francia, tiene su origen en ser una mezcla de carnes picadas con grasa, hígado (que en esta ocasión vamos a omitir), alcohol y hierbas. ¿Cuáles? Pues están permitidas dentro de este concepto una infinidad, por supuesto.
La textura final dependerá de la proporción de todas y también de la cocción que se le aplique. Importante es que se amalgame todo bien, que se condimente con gracia, porque al hornear todo se difumina más y que después se aplaste bien toda la preparación dentro de vuestro molde para que no queden huecos y sea uniforme.
Al final podéis añadir frutos y frutas secas al gusto, que le va fenomenal para encontrar un contrapunto maravilloso.
Para la terrina de campaña:
200 gr de lomo fresco Joselito
400 gr de cabezada Joselito
200 g de presa Joselito
100gr de panceta fresca Joselito
3 chalotas
2 dientes de ajo
40 gr de grasa de jamón
1 cucharadita de mostaza de Dijon
¼ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de orégano
5 cucharadas de Brandy
2 cucharadas de vino de Oporto
100 gr de mix de frutas y frutos secos
sal
pimienta blanca molida
Para la salsa remoulade:
200 g de mahonesa
3 anchoas picadas muy finas
1 cucharadita de eneldo fresco
2 cucharaditas de mostaza de Dijon.
10 alcaparras picadas
2 pepinillos encurtidos picados
1/2 cucharadita de perejil picado
1/2 cucharadita de estragón seco
sal y pimienta negra molida
