No es de extrañar que Japón sea el destino soñado de muchos y añorado por otros, los que ya lo conocen y quieren volver, así que en nuestros viajes por el mundo desde el salón de casa proponemos un recorrido por esta maravillosa isla llena de contrastes y de culturas donde reina la tranquilidad y el sosiego dentro de un caos ordenado milimétrico lleno de tecnología avanzada que convive con el arraigo cultural más purista.
Además, si eres amante de la gastronomía, descubrir Japón es recorrer cada una de sus esquinas volcadas en la comida desde los puestos de mercado a los pequeños bares de ramen - sí, de esos que sacas primero un ticket de una máquina indescifrable y luego te dan tu sopa - o a los callejones repletos de locales de comida pero también a la más alta gastronomía entendida en todos sus aspectos, el fine dining que aquí aborda una peculiaridad maravillosa: la especialización. El maestro de sushi (el itamae), el maestro de fideos soba, el maestro del tonkatsu, el maestro del yakitori, el maestro del okonomiyaki… que pueden ser palabras extrañas pero que se refieren a tìpicas recetas japonesas para las que un cocinero se prepara durante toda su vida para ser el mejor y día tras día las repite para intentar alcanzar la perfección. Un enfoque totalmente diferente al que encontramos en Europa, donde lo normal es que el cocinero busque ser lo más multidiscilplinar posible, enseñando en sus menús degustación todas sus virtudes variopintas a la vez que lucha por la búsqueda de la vanguardia.
La llegada a Japón será probablemente por Tokyo, su capital, ciudad cosmopolita y globalizada por la que moverse en metro es perfecto para no hacer un agujero en el bolsillo. Allí quizás lo primero que haya que hacer de buena mañana sea disfrutar de un desayuno en alguna de sus espectaculares panaderías donde se elabora alta bollería al más puro estilo francés con espectaculares brioches de miga tiernísima u hojaldrados canónicos que se convierten en cruasanes que bien podríamos rellenar con Jamón Joselito como se hace en Joselito’s Velázquez. Otro de los fascinantes méritos gastronómicos japoneses gira en torno a la comida preparada que luce con muy buena apariencia en todos los puestos del metro pero también en las plantas inferiores de los centros comerciales, reconvertidas en auténticas galerías de alimentación para llevar a casa.
¡Una fiesta en la que bien podríamos encontrar el Solomillo Joselito preparado como un tonkatsu, ese filete jugosísimo empanado, dentro de un sándwich para llevar! Pero por el momento podremos contentarnos con prepararlo en casa y viajar con la gastronomía hasta el país del sol naciente inspirándonos tanto en esta receta como en los medallones de Solomillo Joselito empanados al curry que sirven en Joselito’s Velázquez, que bien podríamos estar comiendo en cualquier calle de Tokyo.
La zona más céntrica de la capital nipona, llamada Asakusa, será una invitación formal al núcleo más antiguo de la ciudad con casas bajitas de madera y su templo más importante, para entre ellas poder ver a las mujeres vestidas con coloridos kimonos y también aprovechar para comer algunas especialidades caseras cercanas como la tortilla de arroz llamada omurice que no es más que una tortilla rellena como podría ser la tortilla de maíz y coppa Joselito a la que añadiéndole alguna variante nos podría transportar perfectamente a la gastronomía que usa los palillos para comer absolutamente todo o también hasta una típica parrilla de yakitori, esas brochetas que resultan jugosísimas y tremendamente aromáticas, con los productos lacados con una salsa densa con muchísimo umami en los que la carne fresca de Joselito quedaría de maravilla, tal y como mostró Seiji Yamamoto en el III JoselitoLab que se celebró en su restaurante de Tokyo y para el que elaboró unos yakitori de Secreto Joselito con setas matsutake haciendo con el secreto los típicos rollitos que se ensartan en las brochetas, mezclados con cebolleta tierna o una especie de ajetes.
También en las casas bajitas de la enorme zona de Ginza, sin duda la más elegante de Tokyo, se puede conectar por un momento con el Japón profundo y degustar algunos de los ramen más maravillosos que se podrían probar nunca. Sopas de caldos profundos, aromáticos, llenas de cuerpo, con los fideos caseros preparados para ser sorbidos, porque sí: en Japón se sorbe la sopa y no es de mala educación. Mientras tanto tendremos que ser felices con el Ramen Joselito's elaborado a partir de ese galáctico consomé de huesos de jamón y con el toque final de la papada curada en sal y especias.
Aunque la capital pudiese ser suficiente para un viaje en sí, Japón cuenta con otros puntos de debida visita que les une a la mayoría un tren bala que hace la excursión mucho más plausible. En Osaka el contraste será con las luces de neón y su caótico centro neurálgico alrededor del río donde los puestos de takoyaki se suceden uno detrás de otro para que todo aquel que pise la ciudad no se vaya sin probar esos cremosos buñuelos de pulpo terminados con diferentes salsas que Yamamoto reversionó en JoselitoLab rellenándolos de una mezlca de jamón, chorizo y lomo Joselito que convertían este clásico en un bocado español de lo más atractivo. No dejen de imaginar en Osaka una visita a su mercado de pescado, a altas horas de la madrugada, cuando a través del método más tradicional y rudimentario sucede la subasta del pescado, una auténtica maravilla digna de ser vivida.
De Osaka a Kyoto en menos de una hora, será el momento de recorrer una ciudad con un encanto totalmente especial. Su centro de madera y casas bajitas entre las que desfilarán corriendo de un lado para el otro las geishas enamora a todo aquel que lo visita. Kyoto es la ciudad de la cocina kaiseki, centrada en el producto de temporada tratado con el máximo respeto, quizás aquí la cocina entendida de la forma más parecida a la de los grandes cocineros europeos: un menú en el que se busca demostrar la maestría del cocinero con diferentes técnicas y consiguiendo el mayor sabor del producto de temporada. Bien podríamos encontrar en cualquier comedor kaiseki un sashimi, que adoptaremos del sashimi de lomo curado con presa y salsa de ponzu y jamón del JoselitoLab para poder hacerlo en casa, pero también un guiso que podría tener una porción de pluma macerada en miso rojo y calabaza que se puede fusilar en la cocina de casa para trasladarnos directamente al Kyoto más profundo.
También son famosos en Kyoto los fideos soba o los fideos de té que se consumen fríos y que a los occidentales probablemente nos sorprenderán por el choque cultural. Aquí la magia está en elaborar unos fideos perfectos acompañados de una salsa para mojar suculenta como los fideos de té con panceta y secreto de Seiji Yamamoto, dispuestos a abrirnos una nueva ventana al mundo. Y mientras que la noche cae y recorriendo las pequeñas callejuelas del centro de Kyoto para ver algunos de sus muchos templos te encuentras con la magia de las geishas, las tabernas japonesas conocidas como izakaya comienzan a abrir sus puertas para desfilar tempuras, sashimis, tartares como este ryuguin potentemente aliñado con una base de solomillo Joselito y piñones y también otros platos que nos sorprenderían como la ensaladilla japonesa. ¡Sí, hay ensaladilla en japón! Y lleva panceta ahumada dentro, acercándose mucho a la ensaladilla con chorizo de Joselito’s Velázquez. El bullicio, el desenfreno, la cercanía y una amabilísima recepción será lo que ocurra en estas tabernas japonesas informales en las que también correrá el sake.
¿Para qué vamos a buscar carne de wagyu teniendo cortes de carne fresca Joselito con una infiltración grasa suprema? Pues quizás porque ver el manejo de esas planchas - teppan - sea magia auténtica y más si nos imaginamos que sobre una de ellas acaba una pieza de Chuleta Joselito acompañada cerca de un shabu shabu o un sukiyaki, ambos elaborados a partir de uno de los cortes más maravillosos del cerdo Joselito que es la presa, una carne de ternura máxima que se deshace en la boca y que además está llena de sabor. Para el sukiyaki primero se prepara una plancha muy caliente donde se dora la carne y sobre la que después se añaden vegetales y se termina cocinando en una salsa elaborada ex profeso para la receta, dejando reducir bien al fuego, mientras que el shabu shabu es un caldo en el que se van mojando los finísimos cortes de presa Joselito para ser cocinados igual que los diferentes vegetales. Dos platos muy tradicionales japoneses que nos acercan un poco con la imaginación a este fantástico país.
Por supuesto no podríamos despedirnos de Japón sin probar su pieza clave: el sushi. Un sushi que nos traslada automáticamente a otra esfera casi desconocida en España. Una absoluta veneración por una técnica donde el arroz cobra una importancia sideral y a partir de él todo puede pasar como es el caso de encontrarnos nigiris de carne que resultan una delicia en el paladar. A ese arroz cocido y debidamente aliñado se le superponen láminas de carne trabajadas con un cuchillo de maestría soberbia como podría ser el sushi joselito con solomillo y jamón en polvo, unos rollitos estilo futomaki rellenos tanto del solomillo tal cual como en tartar o también un nigiri de presa, o de panceta Joselito terminada con el calor de un soplete o simplemente con un tartar de salchichón. Otra ventana abierta al mundo para un país de riqueza, de naturaleza, de carisma y de gastronomía.
