Cuando entra en contacto con el calor corporal, la papada Joselito se funde en la boca dejando un rastro de mantecosidad y sabor sin igual.
En este post...
La papada Joselito, proveniente de la parte de la barbilla inferior de los cerdos Joselito, esos Happy Pigs que campan a sus anchas por la dehesa comiendo hierba y bellotas, es una exquisitez culinaria que nos transporta a la esencia misma de la tradición gastronómica española. La grasa de cerdo Joselito es especialmente sabrosa y con una asombrosa textura suave y fundente haciendo que la papada se convierta en una de las mejores manifestaciones de la apetitosidad. Lo que a veces se nos escapa de las manos es que se puede disfrutar de múltiples maneras. Igual que la panceta, se puede emplear dentro de sofritos para dar mucho sabor y jugosidad o en rellenos para ensalzar estas mismas dos virtudes pero hoy queremos dejar espacio a la papada en crudo, reina y señora de una infinidad de posibilidades para apreciar todas sus características organolépticas.
Sin duda alguna, la forma más pura de disfrutar la papada Joselito es servirla en crudo. Al hacerlo de esta manera, se puede apreciar plenamente la calidad excepcional de esta delicada grasa de cerdo igual que su sabor profundo gracias a la forma que se tiene de condimentar y curar. Por supuesto, también su textura que se deshace en la boca nada más entrar en contacto con ella: la grasa de calidad funde a temperatura corporal. ¿Y cómo ofrecerla en crudo? Siempre de forma fina, no en bloques ni tiras gruesas sino que se corta en lonchas finísimas y se sirve como si fuera un embutido gourmet o bien se pica al máximo, como el tartar más delicado posible, y se sirve como topping así. Su sabor suave y mantecoso se combina a la perfección, por ejemplo, con un toque de orégano y una rodaja de tomate maduro. Esta presentación realza las cualidades naturales de la papada y es una experiencia culinaria que no se olvida.
La versatilidad de la papada tiene el único límite de la imaginación aunque, por supuesto, siempre será la reina de platos tradicionales como la carbonara; que aunque los italianos digan que se hace con guanciale sí o sí es porque no han probado la versión con la papada de Joselito. En lugar del tocino tradicional, la papada Joselito se corta en taquitos, se dora en la sartén a fuego medio sin necesidad de aceite ni ninguna otra grasa y se incorpora a la preparación de las yemas y el queso, con mucha pimienta, para conseguir una soberbia salsa carbonara. La grasa fundente y el sabor profundo de la papada añaden una dimensión nueva y exquisita a este plato clásico italiano.
Además de usada sobre un tomate con orégano, la papada Joselito también se presta maravillosamente para acabar encima de una porción de queso fresco de oveja. En forma de tartar fino, la papada se pica con precisión y se mezcla con ingredientes frescos y aromáticos, como puede ser una chalota y un poco de albahaca fresca, creando un contraste de texturas y sabores que deleita el paladar. Sobre el lingote de queso fresco de oveja se pondrá una lámina de papada Joselito muy fina y un poco de este tartar aderezado, el resultado será el de realzar el sabor del queso con su esta grasa potente a la vez que delicada. También es una idea genial cuando esa loncha finísima, cortada con corta fiambres ya que a cuchillo es una tarea de una precisión tremendamente complicada, se coloca simplemente sobre una patata frita, creando el snack perfecto para cualquier ocasión. Umami, potencia y gusto a raudales.
La papada Joselito es versátil y puede combinarse con una variedad de ingredientes para crear platos deliciosos. Funciona bien con higos frescos, dátiles y miel, creando un equilibrio entre lo dulce y lo salado. También puede ser parte de una tabla de quesos, complementando las texturas y sabores de los quesos curados. Incluso puede utilizarse como base para salsas y guisos, aportando su riqueza y sabor inigualable. Una salsa de tomate con una base de papada fina cortada es una delicia, igual que una salsa “cacciatora” o una salsa “Alfredo” que. Pueden servir no sólo para pasta sino también para albóndigas, verduras como la coliflor o legumbres como los garbanzos.
En conclusión, la papada Joselito, aunque también guisada y en caliente, ofrece una elegancia especial si se prueba en crudo y uno se presta a que se funda entre la lengua y el paladar dejando un rastro de mantecosidad llena de sabor difícil de alcanzar con cualquier otro ingrediente gastronómico.
