El único misterio de la auténtica carbonara es utilizar los ingredientes correctos y que estos sean de calidad. La papada Joselito, aunque les pese a los italianos, es el toque estrella.
Hay mucho escrito sobre la carbonara en todas partes y es que, combatiendo con la pizza, probablemente sea el plato italiano más conocido y con más fama en todo el mundo. También es cierto que se puede afirmar fácilmente que es uno de los platos más prostituidos. Porque el guanciale se ha visto sustituido por beicon ahumado o hasta por jamón de York, porque el huevo ha desaparecido para ocupar su lugar la nata, y también porque la pimienta negra, que debe ser abundante, muchas veces brilla por su ausencia. Luego, claro está, también figura la problemática de los que utilizan pasta fresca en lugar de pasta seca: un atentado. A los españoles puede parecernos una tontería, pero los italianos, de esto, saben un rato. Y hay ciertas salsas perfectas para la pasta seca y otras para la pasta fresca. Eso es así.
Pero esto iba de historia, y también hay que decir que la de la carbonara es bastante confusa. Ahondando en diferentes libros y revistas, lo que está claro es que es una receta nueva, con poca historia, y también que la primera publicación en la que se ha encontrado es una americana que hacía referencia a un restaurante de Chicago. Ojo, que no queremos herir la sensibilidad de los romanos, pero los hechos son los hechos. Se cuenta que fue un plato de guerra y que fue un cocinero italiano el que la preparó con ingredientes “de contingencia” para la armada americana. En ese momento había panceta curada, huevo en polvo y algo de queso de la zona. Y así surgió.
Para nosotros, la clave de la carbonara está en la papada Joselito. Una pieza grasa que se condimenta y se cura aportando un sabor tremendamente característico, lleno de fondo y retrogusto, pero también muy elegante. La pasta, como hemos dicho, será siempre seca y no muy gruesa a ser posible y el resto de los ingredientes solo cuatro: yema de huevo, queso pecorino, queso Parmigiano Reggiano y mucha pimienta negra.
El secreto está en el proceso, por supuesto. Lo primero será trocear la papada, que también podemos sustituir por panceta Joselito, y saltearla sin grasa añadida en una sartén a fuego alegre, hasta que empiece a ponerse un poco crujiente. A la vez, podremos cocinar la pasta el tiempo que marque el fabricante y, en un bol en otro lado, tendremos las yemas mezcladas con el queso rallado y la pimienta negra. Todo sucederá muy rápido. Sacaremos los espaguetis a la sartén donde está la papada, con un poco del agua residual de la pasta, les daremos un poco de calor en la sartén y los volcaremos en el bol con las yemas de huevo. Ya solo quedará mezclar y disfrutar. Por supuesto, una vez mezclados los espaguetis con la yema, no volverán a pasar por el fuego.
