No se asuste. Tenga confianza. No hace falta recurrir a la Tizona del Cid ni blandir el espadón de Aragorn en El Retorno del Rey. Para extraer todo el potencial del jamón Joselito bastará con contar con una buena panoplia de cuchillos. Ya sean albaceteños con solera, suizos infalibles o japoneses fraguados por algún viejo maestro samurai en algún manantial secreto tras el monte Fuji, nuestro armamento debe estar en perfecto estado. Limpio como patena. Con su filo intacto, bien afilado. Grosso modo y filigranas aparte, el equipo necesario para el corte consta de tres tipos de cuchillos:
El cuchillo jamonero, largo y flexible como un junco, con el que extraer las divinas lonchas. Últimamente los hay que traen la hoja alveolada y se asemejan a los cuchillos salmoneros de Escandinavia, y es por este factor que algunos ya salen de la fragua con su punta roma o redondeada. Un punto común: (casi) todos están elaborados en acero inoxidable, no suele superar los 40 centímetros de longitud y la hoja mide unos tres centímetros.
Luego no olvide hacer acopio de un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza, tipo cuchillo de cortar el pan. Asimismo, tenga a mano cuchillo puntilla o perfilador, corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón del hueso. Y miel sobre hojuelas si dispone también de una chaira, fundamental para mantener los cuchillos bien afilados puesto que el jamonero se desafila (y puede mellarse) con facilidad. Si no se tiene chaira, una piedra de afilar remojada con anterioridad será suficiente. Tras este afilado, pase un paño seco para que no quede ningún tipo de rebaba ni restos de metal. Si se trabaja con los útiles en perfecto estado, conseguiremos hacer el corte casi sin esfuerzo y sin brusquedades. Para una presentación más cuidada, podemos utilizar también unas pinzas que permiten manipular las lonchas, así como colocarlas con limpieza y exactitud en su lugar en el plato.
El precio de un buen cuchillo jamonero para nuestros asuntos domésticos no debería exceder los 20 euros. Pero, ojo, también se tarifan por más de 1.000, una alhaja para coleccionistas con mango casi con incrustaciones de piedras preciosas y para irnos directamente al rodaje de Juego de Tronos. Cada pieza exige el máximo y relata una historia entreverada en ese veteado de brillos marfileños y bermejos. Los grandes jamones ibéricos hablan. Los de Joselito, declaman, intepretados por los cuchillos. Disfrute. Y no se corte, no tenga temor. Sin dolor alcanzará la gloria... jamonera. FIN
