Diez errores y horrores a evitar para empezar bien un jamón

Estampa habitual en muchos hogares españoles cuando alguien llega con un jamón bajo el brazo. “¡Albricias!, ¡aleluya! tenemos jamón en casa!”. Pero ojo, no todo es jolgorio, buena nueva, salivar y relamerse.

Cada año se perpetran cientos de errores (y horrores) a la hora de abrir, cortar y conservar esa patita rojiblanca tan maravillosa, esa pieza totémica que debería alegrarnos el paladar y hasta el alma. Así que coja lápiz y papel (o dispóngase a teclear un reminder digital) y grábese a fuego esta tabla de la ley si no quiere recibir más quejas que alabanzas.

A continuación vamos a desgranar los errores más habituales a la hora de empezar un jamón

1.- Sea un buen samurai. Elija buenas herramientas para cortar jamón

Antes que nada, hay que armarse. También de paciencia para hacer las cosas fetén. Así que lo primero es hacer acopio de cuchillo jamonero, largo y flexible cual junco, cuchillo de sierra para rebanar la pata y desalojar esa grasa amarilla y una puntilla para que la carne no quede adherida al hueso. Esa santísima trinidad (albaceteña o no) es la que al menos recomienda Ernesto, cortador con más de 30 años en el oficio y samurai oficial de Joselito. Matrícula de honor si dispone de chaira o piedra de afilar, fundamental para que los cuchillos corten hasta la respiración. A lo aconsejado se le puede agregar guante metálico en la mano izquierda, para evitar películas gore y suturas en Urgencias. Un buen jamón requiere de material de primera para abrirse.

2.- No lo coloque encima de la televisión. Hay mejores lugares para conservarlo

Brinde un altar firme e inmaculado para esa joya. Como el valor en el ejército o la puntualidad en un trabajo, se presupone la limpieza y la pulcritud del lugar donde vamos a disponer nuestro jamón. Debemos trabajar cómodamente, y el jamonero debe estar a la ubicación adecuada (a la altura de nuestro esternón, o sea, en la boca del estómago). Ha de ser firme, que no se deslice ni patine, y debe tener un casquillo regulable para fijar la pezuña. Es muy importante ubicar el jamón en una zona de corte adecuada.

3.- Si no se lo acaba de una sentada no lo empiece por la maza
No todos los jamones son iguales, pero todos tienen cuatro partes: maza, babilla, jarrete y punta. La maza es la parte ancha, donde la grasa está bien infiltrada, y la babilla representa su envés.

Si a usted le puede el ansia viva o tiene muchos invitados en casa y la pieza va a ser consumida de una sentada, coloque la pieza sobre el jamonero con la pezuña mirando al cielo para empezar a cortar por la maza, zona noble y agradecida.

Si le va a dar cancha, mimos y arrumacos en la intimidad del hogar, o sea, que su consumo va a ser paulatino, durante semanas, lo mejor es comenzar con la babilla, con la pezuña hacia abajo. Así se resecará menos.

4.- Las lonchas no son papel de calcar. Corte recomendado 5x5cm
Tampoco deje un grosor como de enciclopedia. Lo más idóneo son unos cinco centímetros de largo y de ancho (o sea, cuadradas), “como las virutas que saca la garlopa acepillando la madera”, según el legendario gastrónomo Post-Thebussem. El grosor? Finas, que no traslúcidas.

5.- Corte con decisión, señor violinista
Una vez abierto, con esa pista de aterrizaje llamada maza al descubierto, la hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza, realizando un vaivén armonioso y lento, sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos, como si estuviéramos tocando un violín. La cadencia de brazo y muñeca ha de ser constante, relajada, sin demasiada tensión sobre el cuchillo. Los movimientos cortos, rítmicos como un diapasón. Recuerde: las consultas de fisioterapia están llenas de cortadores que ejercen demasiada fuerza. La fuerza no es buena compañera si buscamos un corte de jamón preciso.

6.- ¿Rebanar la grasa blanca? ¡Ni en sueños!
La amarilla, la grasa amarilla es la que hay que desechar, porque además de ser incomible a su contacto se puede malograr el resto del jamón. Sin embargo, si prescindimos de esa franja blanca de cada loncha a lo que renunciamos es a las bondades organolépticas y saludables del jamón. Los oleicos, las bellotas, la felicidad de los cerditos, la dehesa… viven en esa fundente grasa perlada. Este es uno de los errores comunes a la hora de abrir un jamón.

7.- Ojito con esa calefacción. La enemiga del jamón
Para que las características organolépticas de la pieza se aprecien como deben, es imprescindible que el jamón se conserve a una temperatura de unos 25 grados. Siempre. Así que tenga cuidado con convertir su casa o su cocina en una sauna en días de frío. Su queridísimo jamón se resentirá. Por descontado que lo de guardarlo en la nevera nos puede conducir a prisión preventiva.

8.- No le arrope con el mantel de cuadros
O cualquier otro trapo o pseudo-mantita que encuentre en la cocina, como si su criatura tuviera frío o miedo por la noche. Cuando acabe con su cometido, lo correcto es cubrirlo con una buena loncha de grasa (blanca) y seguidamente envolverlo firmemente con papel film hasta la próxima ocasión. Así estará lozano, fragante y fresquito hasta la próxima ocasión.

9.- Todo el jamón es orégano una vez abierto
Tropezones para croquetas, taquitos para guisantes y menestras... No todo lo que podemos arrebatarle al jamón son lonchas, sino que de las partes más musculadas de la pieza se pueden extraer maravillosos y cúbicos trocitos. Y no hace falta que queden perfectos.

10.- ¡Y no tire los huesos!
Con ellos se hace un caldo de rechupete. Si no se atreve a trocear tibia tan suculenta dígale a su pollero o carnicero de confianza que ejecute. Tirar esa osamenta es un pecado imperdonable. Recuerde que cuando vea famélica su pata de jamón (como la de Carmen Maura en aquella peli de Almodóvar), exenta de cualquier magro, hubo quien agarraba ese hueso pelado y lo iba alquilando por las casas. Fue un oficio que se llamaba el sustanciero, célebre en aquellas penurias de posguerra. Pero a ese asunto le daremos cancha en otro post. FIN.