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Setas de otoño y Jamón Joselito
Clara P. Villalón
09 octubre, 2020
Hace 1 año. Actualizado 29 Abril 2021, 08:45
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Recetas Setas de otoño y Jamón Joselito

Llega el otoño y, con ello, la época dorada para la familia Joselito: La montanera. Junto a esta, bajan las temperaturas y  los montes, prados y pinares empiezan a florecer, llenándose de uno de los productos estelares del año: las setas.  La combinación del mejor jamón del mundo con éstas es sin duda ganadora. 

El final del verano y la llegada del otoño, trae cosas fantásticas además de las coloridas fotografías de hayedos ocres, y es que llega el momento más maravilloso del año: la montanera. Ese periodo de octubre a marzo en el que los Happy Pig Joselito corretean, se bañan, se echan la siesta y se lo pasan en grande mientras que, como reyes, comen hasta hartarse de bellota y hierba. 

Todo este ambiente de paz y tranquilidad, en un ecosistema único en el mundo, tiene como consecuencia que sólo de estos cerdos, de raza autóctona, se produzca el mejor jamón del mundo. Una joya gastronómica que sólo contiene jamón y sal marina, de más de 36 meses de curación, distinta de cualquier otro. Signo de su calidad es su forma, alargada y estilizada; su carne, fragante y delicada de aspecto brillante y de color entre rosáceo; y su grasa de bellota que le proporciona ese aspecto marmóreo y su identificable jugosidad. Además, la grasa, uno de los grandes secretos del Jamón Joselito, es tan fluida que se funde en la boca inundando el paladar con un incomparable sabor, lleno de matices, intenso y prolongado. 

La alimentación y el cuidado minucioso que se tiene por los cerdos Joselito hace que, al contrario que el resto del sector, la grasa del Jamón Joselito sea saludable. Su elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, similares a los que contiene el aceite de oliva, ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol en la sangre. Además, el Jamón Joselito es rico en proteínas y contiene vitamina B1, hierro, zinc y magnesio, siendo un alimento totalmente natural.

¿Ya no se presenta tan mal el final del verano, verdad? Si a la montanera, le sumamos la disponibilidad de productos frescos Joselito con todas las recetas y posibilidades que ello conlleva, se nos presenta un otoño y un invierno de diez. Más si cabe, si le sumamos algunas de las mejores cosas que tiene la llegada del frío y las lluvias: carnes de caza, guisos, estofados, verduras de temporada y, como no, las setas. 

Las setas, un regalo de la naturaleza fácil de preparar y combinar

Los montes cargados de humedad son la situación ideal para que sus laderas se poblen de este delicado manjar. Salteadas, con un poco de ajillo y unas lascas de jamón Joselito es un plato digno de aparecer en cualquiera de los mejores restaurantes del mundo. Más todavía si le pones un huevo frito encima, una yema curada o una emulsión de yema que le aportará ese punto meloso y untuoso pegalabios que tanto nos gusta. 

Esta es la mejor prueba de la importancia de tener productos Joselito a mano. Un salteado que se hace en 5 minutos y que hará repetir a cualquiera. Si es que no hay opción al fallo: un producto de temporada como, por ejemplo, una seta de cardo (aunque vale cualquier otra), muy apreciadas, son fácilmente identificables por su color parduzco y, sobre todo, por su sombrero hundido en su parte central. Tal y como su nombre da a entender, crecen en zonas en las que también lo hacen los cardos, esas plantas espinosas propias de las praderas; junto con el mejor jamón del mundo es una combinación 100% ganadora. 

Y, junto al salteado, muy seguramente, al hablar de setas, nuestra mente se va directamente a la cocina italiana:  pastas o pizza con setas como protagonistas son algunas preparaciones que gustan a todos. Jóvenes o mayores quedan encantados con una pasta con salsa de setas o una pizza con setas y, por ejemplo, papada ibérica. Un producto fundente, sabroso y rico que se torna traslúcido al contacto con el calor y que le aporta ese toque salino y ahumado que tanto gusta a todo el mundo. 

El níscalo, un tesoro anaranjado

Qué duda cabe de que una de las setas otoñales más típicas, gracias a su gran calidad gastronómica, es el níscalo. Brota en los bosques de coníferas, siendo fácilmente identificable por su color naranja y sus círculos concéntricos en el sombrero. También, por la oxidación verdosa que aparece  en él al romperse o rozarse alguna parte del níscalo. Pero, lo más destacable, es su sabor. 

Puede comerse salteado, revuelto, crudas o, por ejemplo, para hacer una sopa. Por muy raro que pueda parecer en España hacer un caldo sólo de setas, en Japón son muy populares y son utilizados en la mayoría de preparaciones. 

Por ejemplo, a la hora de hacer un ramen, salvando las distancias, nos puede servir de base junto con algunas verduras (acelgas, repollos, etc) y otra seta archiconocida, como es el champiñón silvestre, aunque a la hora de cogerlos hay que tener especial cuidado porque pueden confundirse con otros muy tóxicos. 

Un buen caldo de setas, calentito, ahora que bajan las temperaturas, acompañado de unos fideos de arroz, y unas finas lascas de jamón cuya grasa se funde al contacto con el calor, nos sirve tanto de primero como de segundo y, la verdad sea dicha, resulta bien reconfortante. 

Boletus, el secreto de los pinares.

A continuación hay que hablar, inevitablemente, de los boletus y de sus diversas variedades comestibles, entre las que destaca, especialmente, el Boletus edulis, un esponjoso hongo de uso frecuente, ya sea fresco o en seco, y utilizado para dar sabor a las comidas. Los boletus, cuyo sombrero puede acercarse a los 30 centímetros de diámetro, aparecen en bosques de todo tipo, aunque el Boletus edulis tiene predilección por los pinares y es en estos donde es más fácil obtenerlos. Muy codiciado y de gran valor culinario, tiene una textura privilegiada. Pueden utilizarse en crudo, como si de un carpaccio se tratara, en salteado, con huevos o hecha una crema llena de aroma y sabor. O todo ello junto. Imagínense ustedes, una crema de boletus en la base; encima, unos boletus salteados con unos boletus laminados en crudo; coronando, una yema de huevo y, para rematar, unas lonchas del mejor jamón del mundo. 

El acierto es pleno y raro debería ser que no os erigieran un monumento en vuestra ciudad de origen.

Otras setas de otoño a tener en cuenta en tus recetas.

Macrolepiotas, rebozuelos, negrillas, senderuelas, trompetillas o setas de chopo –entre otras muchas especies- se pueden recolectar en bosques y praderas durante el otoño. 

Jamón, papada, lomo,  chorizo o salchichón, entre otros muchos productos, combinan a la perfección con algunos de los muchos productos que nos ofrece una estación tan bonita y estupenda como el otoño. En apenas 10 minutos, con el producto Joselito a mano, se puede elaborar una auténtica degustación micológica digna de un tres estrellas Michelín. 

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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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