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Cómo aprovechar tu jamón Joselito al máximo, cada corte para una cosa
José
25 abril, 2019
Hace 2 años. Actualizado 26 Mayo 2021, 09:44
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Joselito Cómo aprovechar tu jamón Joselito al máximo, cada corte para una cosa

Existe casi una liturgia alrededor del corte del jamón Joselito, cada pata hay que saber entenderla y cada zona destinarla a lo que más nos aporta: en lonchas, en tacos, la grasa, el hueso… todo se aprovecha del mejor Jamón del Mundo.

Del jamón se aprovecha absolutamente todo y en ello interviene plenamente la pericia del cortador, que tendrá que sacar el máximo partido a cada pieza sabiendo entenderla pues una de las singularidades más maravillosas de este mundo ibérico es que ninguno es igual a otro pues lo que se ha movido el animal o la climatología que ha habido afectan directamente a cada ejemplar de maneras que son difíciles de vaticinar.

Igual que cada jamón es particular, también son diferentes las zonas que lo conforman y es por eso por lo que no se pueden tratar de la misma manera. Al jamón hay que saber entenderlo; hay que observarlo antes de abrirlo, tenemos que encontrarnos con una pezuña desgastada que significará que ha caminado esos aproximadamente 10 kilómetros diarios que le confieren ese músculo formado y también tendremos que observar un exterior limpio y sin rugosidades, de menudillo fino y muslo grueso. Una vez posado sobre el jamonero y con un cuchillo específico para la tarea – debe ser flexible para que se amolde al jamón y siempre estar muy bien afilado – divisaremos varias zonas del animal que, por ende, conferirán una textura y un sabor diferente al realizar el corte.

Un corte para cada zona del Jamón Joselito.

La zona de la maza y de la cadera son las partes más jugosas y con una mayor infiltración grasa y de ácido oleico – tan bueno para nuestra salud – por lo que son los idóneos para cortar en lonchas siempre lo más finas posible y siempre habiendo retirado previamente una parte de la protección grasa blanca exterior que también emplearemos tanto para hacer aceite de jamón como para muchas otras recetas.

La grasa blanca del jamón Joselito, siendo éste de una calidad insuperable y confiriéndole ese regusto de sabor potente pero a la vez elegante a la misma, la podremos emplear tanto para acompañar unos huevos fritos con patatas como para saltearla con cualquier tipo de vegetales y también por supuesto para untarla simplemente en tostadas y hacer un aperitivo suculento. Es un pecado descartar esta grasa que incluso podríamos emplear como hilo conductor de cualquier guiso en el mismo sofrito agregándosela al aceite para así conferir al resultado una profundidad de sabor impresionante por lo que reservarla cuando “abramos” un jamón es casi vital para contar con un recurso muy preciado para muchos de nuestros platos.

Las lonchas para la degustación como tal, para ese aperitivo, merienda o cualquier momento del día, se obtienen de diferentes partes del jamón y como hemos dicho previamente, incluso siendo de la misma pata, su sabor y textura cambiará en función de la zona de la que las obtengamos. La maza y la cadera son las más jugosas y con una infiltración grasa mayor, con más potencia de sabor, mientras que la babilla, que es el lugar con menos protección grasa y que se encuentra cuando le damos la vuelta al jamón (la zona más estrecha), es una zona ligeramente más seca pero que también se emplea para lonchas, unas lonchas con las que podemos coronar cualquier coca una vez fuera del horno, terminar algún plato con el contrapunto yodado de retrogusto dulce de este ibérico 100% natural libre de metales pesados o emplear para algunas de nuestras mejores ensaladas.

Las partes del jamón de las que no se obtienen las lonchas perfectas para la degustación son las que se emplean para obtener los taquitos de jamón, esas piezas pequeñas y sabrosas que serán la base esencial si se quiere elaborar, por ejemplo, la mejor croqueta de jamón del mundo. Los tacos de jamón más jugosos se obtienen de la parte del codillo, toda la parte del jarrete que tiene una intensidad de sabor maravillosa y que no sirve tanto para partir en loncha por la presencia del tendón. También para los tacos se emplea la morfología lateral con menos tocino donde está el fémur, retirada entera y después hecha taquitos, ya que la otra parte – llamada por los cortadores “tercer corte del jamón” – sí que se emplea para lonchear pues su gusto en el paladar es exquisito.

Una vez utilizada la grasa externa, loncheadas todas las partes más nobles y extraídas las zonas que nos sirven para preparar en tacos y así ser éstos empleados por ejemplo para terminar un salmorejo, para preparar una tortilla, para hacer un arroz o para hornear una quiche con este sabor delicioso, nos queda al final el hueso del jamón que, como todo lo demás, también lo podemos (y debemos) emplear pues otorgará muchísimo sabor a nuestros caldos, consomés y otros guisos siendo la parte del fémur del cochino lo más valorado para estas tareas a las que podemos añadir también la aromatización de la leche antes de preparar unas croquetas. Ya ven que del jamón todo se utiliza y más si hablamos de jamones de la calidad de Joselito donde además de sabor y elegancia encontraremos salud y aportes nutricionales positivos; indudablemente para todos estos cortes es vital que el jamón se corte apropiadamente pero, de esto, ya hablaremos en otra ocasión.

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José
6ª generación de Joselito.
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COMENTARIOS(1)
FRANCISCO
hace 2 años
ES EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO
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