El Jamón Joselito, tótem ya de la gastronomía española e icono de la despensa patria, es un excelente aliado en lo que daríamos en llamar “alta cocina saludable”. Sus muchas propiedades nutricionales lo convierten en un excelente protagonista en los fogones, con una identidad muy marcada y dos rasgos definitorios en este sentido, esto es, la propia genética del cerdo del que proviene y la alimentación recibida por el animal en montanera con los propios recursos que le ofrece la dehesa, en especial, la magnífica bellota de encinas y alcornoques que convierten los perniles, magros y chacinas en alhajas de nuestra alacena.
De casi todos es sabido que los frutos de la dehesa guardan un altísimo contenido en ácido oleico (por encima del 90%) que provoca esa maravillosa infiltración de grasa (siempre insaturada, más allá del 70%) en la carne porcina de nuestros animales. Asimismo el contenido de colesterol bueno (HDL) de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100 g) ofrece un porcentaje inferior a los índices que reflejan sus hermanos vacunos u ovinos. Y si hablamos de aspectos dietéticos, el jamón Joselito apareja proteínas denominadas de alta calidad. El jamón ibérico viene repleto de vitaminas B1, B6, B12 y folatos, además de ser rico en minerales como cobre, calcio, fósforo, cinc o magnesio (y con un correcto porcentaje de sal aporta sodio, obviamente); y también destaca su contenido en hierro fácilmente asimilable. Sus virtudes para el buen funcionamiento de nuestro sistema cardiovascular está fuera de toda duda tras los estudios que refrendan cómo protege y barre de nuestras venas y arterias sedimentos nada deseables.
Es por ello que los mejores cocineros del mundo recurren al jamón y a productos con marchamo Joselito para ofrecer a sus clientes recetas sanas, equilibradas y de altas cotas sápidas. Como el consomé de recortes y puntas de jamón que prescribe Ferran Adrià (desgrasado dos veces) así como unas meras verduras confitadas (espárrago, puerro, alcachofa, zanahoria) o un minestrone con virutas de jamón Joselito; en el mismo sentido se alinea el balanceado abanico Joselito cocido a fuego lento con champiñones matsutake (con aroma a especias, apreciadísimo) y ventresca Joselito que ofrece el chef japonés Seiji Yamamoto. O una soberbia pizza de burrata (ojo, con masa de trigo duro del norte de Italia) con anchoas y chorizo Joselito que sale de las sabias manos de Massimiliano Alajmo. Este italiano sublime nos ha legado un buen número de recetas de alta cocina saludable: un sándwich de guisantes con jamón, un capuchino de chorizo ibérico, carne picada de ternera piamontesa con panceta Joselito... Esta recua de chefs, todos con tres estrellas Michelin, tienen un fuerte compromiso tanto con el sabor como con la salud. Y todos ellos están engarzados a la iniciativa de JoselitoLab, una propuesta que brotó para acercar el ibérico a los grandes templos de la gastronomía mundial. El último en caer rendido a la fragancia y a la genuina verdad de nuestros productos ha sido Yannick Alleno, número 29 en la lista de Fifty Best gracias a su trabajo en Alléno Paris au Pavillion Ledoyen, entre otros establecimientos de postín. Tan suculento como recomendable para nuestro organismo resulta el stilleto Joselito, cuyo continente es una de las pezuñas del cerdo y que presenta con ‘coquilletes’ con rebozuelos y vino con extracción de jamón y queso Comté. A esta genialidad se suman una almohadilla de ostras con puré de lomo y caviar oscietra, la gelatina de jamón Joselito y mousse fermentada de pan de centeno, gnocchi de panceta y sepia...Una sana barbaridad.
Las recetas de estos genios son unas muestras del infinito juego que nuestros productos –especialmente el jamón– otorgan en cocina en aras de conseguir una dieta equilibrada con las proporciones recomendadas de hidratos de carbono, proteínas y minerales. Y no solo hablamos de sabor y de salud. Con relación a las calorías, 100 gramos de jamón ibérico aportan unas 250 Kcal, aproximadamente lo que viene a ser consumir la mitad de una barra de pan (por cierto, el francés Alléno elabora un excelente pan relleno de picadillo de pluma alta con vinagreta trufada, todo un alboroto). Por lo expuesto, el consumo moderado de jamón puede incluirse hasta en planes de adelgazamiento. Por si fuera poco, una vez que cristalizan los aminoácidos de la grasa infiltrada del jamón ibérico de bellota se multiplica su digestibilidad, una cuestión que a veces se olvida tras su paso por el gaznate... Así que nuestros Joselitos siguen proporcionando felicidad en su recorrido a través de nuestro organismo tiempo después de haber divertido con grandeza nuestras papilas gustativas y haber activado nuestra memoria organoléptica.
