Este flan de foie gras con consomé Joselito y el toque final de la coppa por encima es una receta fácil para un aperitivo de fiesta
La royale de foie gras es uno de los grandes aperitivos clásicos de las mesas más sibaritas. Estamos hablando de un flan de foie gras al que se añade nata, caldo y huevo y se cocina al vapor o al baño maría. Algo muy similar a lo que llamarían en la cultura japonesa chawanmushi que se hace, en cambio, solamente con caldo dashi y huevo pero que no pierde la esencia de ser un flan. De hecho, en mi opinión, la virtud de una buena royale o de cualquier tipo de flan reside en la textura del mismo: tiene que tener consistencia pero ser cremosa y, por supuesto, nunca dura. Ahí la pericia llegará a la hora de la cocción, ya sea al baño maría o en la vaporera, y yo siempre me permito recomendar hacerlo a temperatura suave para que la royale no se arrebate.
He buscado mucha literatura sobre esta preparación pero sobre el flan salado poca he encontrado, ni tampoco el por qué de su nombre. Se diferencia con otra preparación en que ésta no lleva la “e” final y que se trata de hacer guisos de carne en modo tarrina que se riegan con una salsa elaborada a partir de la sangre del propio animal. También he encontrado mucha gente que llama a la preparación que hoy nos concierne sin la “e”, creo que hay mucha duda al respecto. ¿Puede que este flan se llame así porque le gustaba a la realeza? ¿O porque consideraban que era majestuoso? Hay quien decide que la royale de foie gras es simplemente una gelatina, y así se ahorran el proceso de la cocción, pero también se pierde parte de la magia de esa textura que antes comentábamos. Para nuestra receta, sólo necesitaremos un buen foie gras mi cuit y también consomé Joselito que será el caldo con el que mezclaremos al hígado de pato para darle un golpe de umami más interesante. El consomé Joselito, elaborado únicamente a partir del mejor jamón del mundo nos dará una profundidad de sabor que ningún otro caldo nos permitiría.
Luego, ya es hora de especiar nuestra royale y aunque se recomienda simplemente añadir sal y pimienta negra para poder valorar el resto de los sabores, que tienen que ser elegantemente delicados, hay quien agrega cuatro especias francesas o incluso cinco especias chinas. Aquí, al gusto de cada uno. Lo que sí es recomendable es cocinar esta royale de foie gras justo cuando se vaya consumir, para disfrutarla templada después y bailonga, que nunca llegue a cuajar en su interior por completo. Por encima, unas lonchas de coppa Joselito recién cortada y unas perlas de vinagre balsámico, o algo de caviar, serán los perfectos acompañantes.
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
