Gustan a todos, reconfortan el alma y sólo requieren un poco de cariño, las recetas de cremas y sopas de invierno pueden ser todo lo sofisticadas que cada uno quiera y el toque de jamón Joselito las eleva a los altares sólo por usar un gran producto.
En temporada de frío, los platos calientes de cuchara son esos amigos que reconfortan el alma y además nos suelen permitir incluir en el día a día ingredientes saludables como las legumbres y las verduras adaptándolas a todos los paladares y haciendo que no se pasen interminables horas en la cocina.
Las recetas de cremas y sopas de invierno se convierten en el abecé de muchas familias para el día a día pero es cierto que siempre se las puede dar una vuelta de tuerca, muy sencilla pero magistral, para convertirlas casi en platos de autor como las inspiraciones que suscitan ese dashi de sopa de infusiones aromáticas de Jamón Joselito que propuso en JoselitoLab Seiji Yamamoto o el minestrone de Jamón Joselito de Ferran Adrià a partir de ese consomé de El Mejor Jamón del Mundo que ya ha conquistado muchos corazones y que el pasado diciembre ilumino la comida de Navidad del comedor social de la fundación Luz Casanova.
Mientras que el secreto para lograr una buena sopa es una cocción del fondo controlada y paciente para obtener un sabor intenso pero a la vez equilibrado y sin muchas impurezas, para las cremas lo más importante es conseguir una buena unión de sus elementos y una emulsión sedosa que se consigue casi olvidando la mezcla en la batidora/trituradora, para que quede una crema completamente lisa.
La clásica crema de calabaza podría ser acompañada perfectamente en su base con un poco de garbanzo cocido y terminarlo todo con un picadillo de Chorizo Joselito, un contraste ahumado-dulce que consigue siempre triunfar entre todos los paladares, igual que podríamos añadirle un poco de zumo de naranja y rematar en el último momento con un chorreón de nata fresca y unas láminas de Coppa Joselito recién cortada.
Las setas, mezcladas o de una única variedad, siempre son grandes aliadas para hacer cremas que conquistan y que no sólo se emplean para comerse tal cual sino que pueden terminar perfectamente como base de otros platos tanto de pescado, como de carne o pasta.
Utilizando boletus, shiitake y los primeros marzuelos podríamos dar a luz a una crema de setas que debería partir de un buen sofrito de cebolla y chalota, por ejemplo, para después cocinarse en un caldo de pollo, triturar bien y emulsionar con una perla de mantequilla para justo antes de servir terminar por encima con un salteado de setas rápidamente caramelizadas al fuego y unas lascas de Jamón Joselito cortado a cuchillo cuya grasa se fundirá nada más contactar con el calor de la crema y en la boca generará un contraste mágico.
La clásica vichysoisse que se acostumbra a comer también fría es gustosa para invierno si se calienta y aún más si su toque final viene dado por la potencia elegante del Chorizo Joselito, con ese adobo 100% natural de pimentón de calidad que se hermana con el dulzor de un puerro pochado con calma y una crema que para tener alegría habremos terminado con un poco de nata y una buena cantidad de pimienta negra molida.
Ahora que están llegando los primeros guisantes, las cremas con ellos son de una adicción desmesurada y podremos convertirlas en amigas íntimas del Jamón Joselito cortado en taquitos como si se tratasen de los clásicos guisantes con Jamón que en todas las casas siempre ha habido.
Y a partir de ahí la infinidad de cremas de invierno es ilimitada: borsch de remolacha con un poco de Lomo Joselito, crema de maíz y queso feta con la maravillosa adición de Papada finamente loncheada, crema de castañas y Salchichón Joselito o crema de lentejas al curry con el toque final de unas cigalitas marcadas a la plancha con un velo de Panceta Joselito curada, ¡un mundo a explorar!
En el apartado de sopas, no podría faltar la inspiración de ese Ramen Joselito que se ofrece a diario en Joselito’s Velázquez con un toque picante, setas enoki, cebolleta china, noodles y ese huevo cocinado que caracteriza al plato japonés pero con toda la profundidad de un caldo de huesos de Jamón Joselito que hace resucitar a cualquiera.
Aunque si de sopas hablamos la reina sería la castellana, esa sopa con Jamón Joselito en taquitos, pimentón dulce, pan y huevo que los pastores de las tierras de castilla siempre han llevado consigo y que gana enteros si el caldo que se emplea para ella nace de unos buenos huesos del mejor jamón del mundo.
Igual le pasa a la sopa de cebolla si se hace con este caldo pues la cebolla caramelizada en mantequilla, añadiendo una cucharita de harina casi para crear una velouté con la que se gane cuerpo, si se riega con este caldo quedará superlativa para después terminar como manda la tradición con una tosta de pan con queso emmental gratinado y el punto original de la papada Joselito por encima que le da una untuosidad y una potencia de sabor magníficos.
Las sopas de pescado también pueden ser nuestras aliadas para el invierno como por ejemplo una preparada únicamente con los huesos de rape, cebolla y laurel para ser el fondo de una sopa de pasta que se termine en el último momento con un poco de tomillo fresco, unos cherries pelados y la gracia de la Caña de Lomo Joselito troceada para un contrapunto muy pero que muy alegre.
