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¿Qué es el Lagarto Ibérico?

Javier
21 febrero, 2020
Hace 2 años. Actualizado 16 Noviembre 2022, 10:53
1 comentario
Joselito ¿Qué es el Lagarto Ibérico?

Que si reptil y saurio terrestre, que si persona taimada y pícara, que si ladrón de campo, que si espada roja de la Orden de Santiago… ¡¡Hasta sinónimo de cerveza en la isla de Cuba!! 

El lagarto tiene varias acepciones y locuciones en el diccionario, pero aún le falta la más suculenta. Vendría a decir algo así. “Lagarto Joselito: dícese del cordón, alargado, magro y jugoso, situado entre las costillas y el lomo junto al espinazo, con gran aptitud en cocina”.

Este delicioso corte toma su nombre debido a la forma alargada que le representa. Concretamente es un cordón del lomo, una parte de la carne del cerdo que se ubica entre las costillas y el lomo, de manera que se originan tiras medianas de entre 2-4 cm de grosor.

Se trata de una carne magra muy jugosa y fácil de comer ya que no posee ningún hueso.

Ya conocíamos el secreto, el abanico, la pluma o la pluma alta, a las que se une un nuevo compañero de fogones. Se trata pues, del último boom en cuanto a carnes frescas de cerdo ibérico, señor de la montanera, se refiere. “Siempre se ha gastado y comido en el Suroeste de España, tanto en Andalucía como en Extremadura. En Salamanca también pero especialmente en la zona adehesada, eso sí, no con la relevancia y el vuelo que está tomando ahora”, explican desde la propia compañía.

Cómo cocinar lagarto ibérico

El Lagarto Joselito pide poca intervención. Respeto. Solo un breve contacto con fuego y sabiendo hacer bien las cosas para mantener su jugosidad. Plancha, sartén, unas pizcas de sal gorda poco más. 

Los que conocen sus posibilidades abogan por una buena brasa con combustible de encina de la dehesa, claro. Por cierto, en la dehesa sí es posible toparse con el saurio real que da nombre a esta suculenta porción cárnica (el timon lepidus ibérico según la taxonomía de Linneo o lagarto ibérico ocelado).

En definitiva, que este músculo iliocostal, para que no se nos enfaden los ortodoxos de la anatomía porcina, está ganando cada día más adeptos y sus feligreses esparcen las virtudes del Lagarto Joselito como el nuevo gran descubrimiento, the next big thing si de asuntos porcinos hablamos, que parecen infinitos en su vertiente gastronómica. 

¿Cuáles son las características del lagarto de cerdo?

Durante el despiece el lagarto es uno de los primeros cortes que sale al extraer el espinazo (hay que recordar que en algunas regiones de España también se le denomina látigo ibérico). Mide algo más de medio metro y se saca listo para su alianza con el fuego. Quizá un toque de sal, no más, o algo de pimienta.

Su forma alargada favorece que se devane en filetitos o trozos. Magros jugosos, plenos, con lascas entreveradas de carne con veteados de grasa que evitan la resecación y favorecen una textura franca en la mordida. Si nos atenemos a sus calorías, olvide culpas y prejuicios: como toda la colección Joselito Nude, se trata de carne saludable, proteica, nutricionalmente vigorizante y enriquecedora. En salsa, con reducción de un buen sherry o un pedro ximénez, con la escolta de un buen queso azul fundente…

En boca, despliega toda su potencia y su verdad. Aquí van nuestras sugerencias para los que quieran probar este corte. Los platos que proponemos llevan los sugerentes y apetecibles nombres de Albondiguillas ibéricas de lagarto Joselito, sepia y crema de patata; el Canelón ibérico, relleno de lagarto Joselito con jugo de carne y chorizo; el Dumpling relleno de lagarto Joselito con garbanzos fritos y tomate especiado, bañado en su propio caldo y el Mollete Montanera, relleno de lagarto Joselito, con mayonesa de jamón y ensalada de col. Ahora ya sabe que si le ofrecen lagarto no piense en que le invitan al último bocado exótico de un restaurante audaz ni en expresiones para ahuyentar la desdicha (aquello del lagarto, lagarto que espanta el mal fario), sino en uno de los más ricos tesoros escondidos que ocultan los felices cerdos Joselito. Un nuevo culto se avecina. Esparza la buena nueva.

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Javier
Ha trabajado en las secciones de Madrid, Infografía Crónica y Magazine del diario El Mundo. Especializado en gastronomía, puedes leer sus reportajes en Fuera de Serie y Sobremesa.
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COMENTARIOS(1)
Luisa
hace 2 años
Lo probé este verano, espectacular
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