Se acercan las fiestas. El año ha sido aciago para la Humanidad y queremos cerrarlo con honor. Resarcirnos de tantos sinsabores con esos pequeños grandes placeres gastronómicos que por sí solos hacen que merezca la pena estar vivo.
Así que llega el momento de comprar un buen jamón. ¿Por dónde mirar? ¿Cómo escrutar? ¿Qué factores calibrar y medir para no errar en una elección tan trascendental? Al jamón lover de turno le gustaría monitorizar la pieza en plan terminator, como si dispusiera de rayos X en la mirada para poder conocer de un vistazo todos sus secretos y su ulterior rendimiento y sabor.
No teman. Vamos a dar unas pautas para que la compra del jamón no sea una tómbola o un albur –tantas veces saladisimo o insípido– al capricho del destino.
En primer lugar, y como mandamiento a fuego: el jamón debe ser Joselito. Con este primer requisito, ya nos garantizamos un elevadísimo tanto por ciento en cuanto a fiabilidad. Y de profundidad de sabor, acierto de pleno.
Vayamos por partes: de entrada, de lo primero que tenemos que fiarnos es de su forma, de su anatomía, de su silueta.
Si el peso no es muy rotundo (alrededor de unos seis kilos), mejor decantarse por una paletilla. El jamón de gran peso en báscula denota sabor en casi todos los escenarios. Siempre que la maza sea ancha, bonita, como una estupenda pista de aterrizaje donde pasaremos el cuchillo y extraemos puro placer en lonchas.
Los pliegues no son buenos consejeros (delatan poca grasa interior), como también resulta importante que la pieza no presente hendiduras y la pata sea fina, estilizada cual danzarina de ballet.
Si la pezuña está desgastada, indica que el cerdo ha estado ejercitándose como debe en la dehesa, su gimnasio favorito. Ese desplazamiento andarín, a veces al trote, provoca que la grasa y el oleico se infiltren.
Por supuesto que en la etiqueta se especifique que no añade conservantes ni aditivos, ni colorantes u otro tipo de aditamentos inútiles y para nada naturales.
Si al descubrirlo está recubierto por una buena capa de grasa indica un dulzor excelente, será jugoso al paladar. La grasa sonrosada asegura, del mismo modo, tanto que ha habido una protección durante el asentamiento del jamón y vaticina una posterior largura en boca.
Vamos al plano táctil. Si le dejan palpar la pieza porque su charcutero es de confianza (ya sabe, sea precavido y responsable y toque esta joya con todas las de la ley sanitaria), compruebe la estrechez de la babilla, y que no esté muy blanda ni muy dura.
Aquí se mide el nivel de curación. Una vez abierto, al pulsar con fuerza con el dedo sobre la punta ha de asomar un buen brillo grasiento. Ahí se percibe su excelencia en la mayoría de los casos.
Si estamos hablando de un producto más añejado o vintage, el tono de la grasa debe ser dorado. Y que tenga buena veta atravesando la maza en todos los casos. Eso es un síntoma fantástico.
Además, debe despedir un aroma agradable, a campo y a frutos secos. Nada de fragancias rancias. Y recordamos. Cuanto más grande, mucho mejor, no escatime con el tamaño. Mayor rentabilidad y provecho. Y no crea que el hueso será más grande si adquiere un jamón superlativo.
La estructura ósea es igual para uno de 7 kilos que para uno de 9, pero el de mayor envergadura tendrá un rendimiento en lonchas que se prolongará en jornadas... y abrochará el año con una suculenta esperanza. ¿Conocías todo lo que debes tener en cuenta si no quieres fallar al comprar un buen jamón?
