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FLAMENQUÍN DE SECRETO Y JAMÓN JOSELITO
Clara P. Villalón
11 marzo, 2021
Hace 10 meses. Actualizado 23 Abril 2021, 10:48
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Recetas FLAMENQUÍN DE SECRETO Y JAMÓN JOSELITO

FLAMENQUÍN DE SECRETO Y JAMÓN JOSELITO 

Realiza este clásico de la cocina cordobesa y deja boquiabiertos a tus invitados al utilizar uno de los cortes de carne fresca más preciados: el secreto. Ese corte misterioso, en consonancia con el mejor jamón del mundo y un fundente queso, crea un suculento manjar con sello de garantía e identidad Joselito. 

Hay quienes dicen que coge su nombre de su estética estirada y perfecta; otros afirman que se debe al color dorado que adornaba las armaduras de los soldados de Carlos V; pero, al margen de la procedencia etimológica de dicha receta, hay unanimidad plena al afirmar que se trata de un auténtico manjar y rey indiscutible de la mesa cordobesa. Aclamado como el rabo de toro, versionado como salmorejo y visitado como la Mezquita, el flamenquín cordobés ya no entiende de fronteras interprovinciales. Se replica en todas las casas y hogares españoles, pero, en demasiadas ocasiones, sin éxito. 

¿De dónde viene la receta de los flamenquines?

A pesar de su origen disperso, parece que sí hay una tendencia mayoritaria de que se trata de una antigua preparación acometida por los primeros cristianos de la Reconquista. 

Este hecho, seguramente para diferenciarse de los árabes, propició que llegara a nuestros días esta fabulosa preparación hecha a base del santo y seña de España: el cerdo ibérico de bellota. Y, en este caso,  vamos a hacerlo con los mejores cerdos del mundo; los happy pig Joselito que apuran sus últimos días de montanera, alterando grandes descansos placenteros con saciantes bellotas y hierbajos que encuentran en tan preciado paraje. 

Cómo preparar un flamenquín excepcional

El flamenquín perfecto debe tener un interior jugoso y lleno de sabor, un interior fundente y un exterior dorado, que no quemado, y crujiente. Para lograr dicho propósito no se me ocurre mejor carne fresca que la del secreto Joselito

Ese corte que se guardaban los carniceros para ellos y que, por situarse muy cerca de la panceta, tiene la proporción perfecta entre grasa y magro para conseguir esta receta. Su grasa, rica en ácido oleico, queda totalmente reflejada al atemperar el corte y estirarlo hasta lograr la superficie fina que se precisa. 

Se queda adherida a la tabla y pegada en las manos otorgando un brillo muy sensual y un aroma celestial. Si a ello le sumamos el mejor jamón del mundo, muy probablemente, obtengamos el mejor flamenquín de la galaxia. Antaño, al relleno, se le añadía tocino para hacerlo más jugoso, pero como esta es una característica inseparable del secreto Joselito, se sustituirá por un gran queso que funda bien. 

Una forma y ejemplo magnífico de la increíble sinergia que forman este tándem inseparable. 

Ingredientes flamenquines

  • 200 gr de secreto Joselito
  • 50 gr de jamón Joselito
  • 50 gr de queso Idiazábal
  • 1 huevo
  • Pan rallado o panko
  • Sal, c/s
  • Pimienta, c/s
  • Aceite de oliva, c/s
  • Alcaparras

Preparación: 

  1. Lo primero que hay que hacer es aplanar bien el secreto para que quede una lámina muy fina (casi transparente) de una anchura aproximada de 15 cm. Con una maza, hay que dar golpes y, a la vez, arrastrar un poco para que se vaya estirando. Ha de quedar del mismo tamaño tanto de largo como de ancho. Salpimentar con cuidado porque el jamón, ya de por sí, es salado. 
  2. Dejando un dedo de distancia respecto del borde superior, colocar las lonchas de jamón a lo largo y una al lado de la otra, sin que queden encima (máximo dos filas). 
  3. Justo debajo del jamón, y un poco superpuesto, colocar el queso Idiazábal cortado en bastones (una fila).
  4. Enrollar desde el extremo superior presionando y haciendo un poco de fuerza para que quede compacto. 
  5. Pasar por huevo - pan rallado. Repetir el proceso de huevo - pan rallado. 
  6. Freír en aceite no muy fuerte (180ºC) para que no quede un interior demasiado crudo. 
  7. Retirar a papel absorbente y acompañar de mahonesa o de patatas fritas.



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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