Realiza este clásico de la cocina cordobesa y deja boquiabiertos a tus invitados al utilizar uno de los cortes de carne fresca más preciados: el secreto. Ese corte misterioso, en consonancia con el mejor jamón del mundo y un fundente queso, crea un suculento manjar con sello de garantía e identidad Joselito.
Hay quienes dicen que coge su nombre de su estética estirada y perfecta; otros afirman que se debe al color dorado que adornaba las armaduras de los soldados de Carlos V; pero, al margen de la procedencia etimológica de dicha receta, hay unanimidad plena al afirmar que se trata de un auténtico manjar y rey indiscutible de la mesa cordobesa. Aclamado como el rabo de toro, versionado como salmorejo y visitado como la Mezquita, el flamenquín cordobés ya no entiende de fronteras interprovinciales. Se replica en todas las casas y hogares españoles, pero, en demasiadas ocasiones, sin éxito.
A pesar de su origen disperso, parece que sí hay una tendencia mayoritaria de que se trata de una antigua preparación acometida por los primeros cristianos de la Reconquista.
Este hecho, seguramente para diferenciarse de los árabes, propició que llegara a nuestros días esta fabulosa preparación hecha a base del santo y seña de España: el cerdo ibérico de bellota. Y, en este caso, vamos a hacerlo con los mejores cerdos del mundo; los happy pig Joselito que apuran sus últimos días de montanera, alterando grandes descansos placenteros con saciantes bellotas y hierbajos que encuentran en tan preciado paraje.
El flamenquín perfecto debe tener un interior jugoso y lleno de sabor, un interior fundente y un exterior dorado, que no quemado, y crujiente. Para lograr dicho propósito no se me ocurre mejor carne fresca que la del secreto Joselito.
Ese corte que se guardaban los carniceros para ellos y que, por situarse muy cerca de la panceta, tiene la proporción perfecta entre grasa y magro para conseguir esta receta. Su grasa, rica en ácido oleico, queda totalmente reflejada al atemperar el corte y estirarlo hasta lograr la superficie fina que se precisa.
Se queda adherida a la tabla y pegada en las manos otorgando un brillo muy sensual y un aroma celestial. Si a ello le sumamos el mejor jamón del mundo, muy probablemente, obtengamos el mejor flamenquín de la galaxia. Antaño, al relleno, se le añadía tocino para hacerlo más jugoso, pero como esta es una característica inseparable del secreto Joselito, se sustituirá por un gran queso que funda bien.
Una forma y ejemplo magnífico de la increíble sinergia que forman este tándem inseparable.
