Descubre cómo cocinar, tratar y deleitar comensales con el secreto Joselito; una deliciosa y misteriosa pieza adherida a la panceta que tiene la proporción perfecta entre grasa y magro.
Como ya es bien sabido, hasta hace no mucho, cualquier parte distinta del lomo, de los solomillos y de la cabecera del cerdo, era destinada a la elaboración de chorizos, morcillas y salchichones.
Cuando el sol se alzaba el día de la matanza y el ruido de los cuchillos afilandose era un constante, ya estaban preparadas las enormes artesas en las que se volcaban las carnes para ser sazonadas. Se trataban de grandes barcas de madera, en torno a las cuales se sentaban las mujeres para, remangándose hasta los hombros, hincar los brazos y mezclar todas esas piezas nobles con pimentón, orégano, pimienta, brandy y cualesquiera otros ingredientes secretos de la familia.
En el momento del despiece del cerdo, se salvaban los dos jamones, las paletillas, los lomos y los solomillos; pero, en algunas casas, siempre había algún listo que se percataba de que cerca del cuello se encontraba una pequeña pieza en forma de abanico, a medio camino entre la panceta y el magro, que podía salvarse de ser picada y así, consumirla ese mismo día sobre las brasas.
Se trataba, técnicamente, del “Latisimus dorsi”; o “pieza de carne deliciosa con bastante grasita”. Casi panceta, pero no. Al contrario de lo que ocurre con la pluma o la presa que toman su nombre de la forma que presentan, este corte que inspira cierto halo misterioso y sugerente encuentra su definición en el propio concepto: se dice que debe su nombre a los carniceros, quienes guardaban este corte para ellos mismos y para su familia por ser una auténtica exquisitez.
El secreto Joselito es una pieza menos cotizada que otras (aunque cada vez más) porque hay mucha gente que prefiere partes más magras, pero lo cierto es que ese veteado tan típico, con el punto correcto de cocción, no deja indiferente a absolutamente nadie. Es la magia de la grasa fundente que poseen los Happy Pigs Joselito. Estos cerdos son muy especiales porque han sido criados en libertad durante casi dos años, haciendo ejercicio en su hábitat natural y alimentados con bellotas de encinas y alcornoques que les aportan unos niveles inmejorables de ácido oleico y unas increíbles cualidades nutricionales.
Y sí, sea cual fuere el corte Joselito del que hablamos, pero más en particular el secreto, son piezas muy exclusivas. No sólo por el hecho de que los cocineros más prestigiosos del mundo las utilizan, sino porque la producción de estos cortes es muy reducida.
En el caso del secreto Joselito, cada cerdo proporciona unos 500 gr de ello; a lo que si le sumamos que, teóricamente, sólo está disponible en época de montanera (Joselito, con una congelación de -80º a base de nitrógeno y una extraordinaria tecnología de sellado al vacío, nos permite disfrutar de la carne fresca intacta durante todo el año), la exquisitez está servida.
La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es a la plancha o, recordando a esos antepasados y a esa esencia pura de la Dehesa, directamente sobre las brasas añadiendo sal gorda. No requiere de especias, en todo caso pimienta negra, romero fresco o tomillo.
Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa; por lo que el mejor añadido que requiere es un buen trozo de pan en el que guarecerse. El punto de la carne es algo muy personal. Nuestro consejo: debe de estar jugosa, pero, al contrario de otros cortes frescos, tampoco ha de quedar muy cruda. Tradicionalmente el secreto ha sido muy maltratado porque, o bien se quedaba demasiado poco hecho y adquiría una textura no demasiado complaciente, o bien era chamuscado para lograr un inexistente punto crujiente. Como todo en la vida, en el término medio está la virtud.
Hemos dicho que “la mejor manera” de cocinar el secreto Joselito era esta, pero, contra gustos sabores, ello no quiere decir que sea la única. Por ejemplo, ya les gustaría a los japoneses una pieza de tan inestimable valor y textura gastronómica para elaborar su clásico tonkatsu. Nos se trata más que de una jugosa pieza de cerdo empanada, frita y acompañada de col rallada; pero muchas veces, para lograr dicha jugosidad, recurren a cortes demasiado gruesos que pueden llegar a ser un poco incómodos en boca.
Esto no pasaría con el secreto Joselito, ya que su alta infiltración de una grasa fundente que se torna traslúcida al más leve contacto con el calor, le aporta ese punch de ternura de serie.
Bien lo sabe Seiji Yamamoto, cocinero con tres estrellas Michelín, quien interpreta su versión del tradicional plato nipón, acompañando el secreto tonkatsu Joselito de huevo batido sobre un caliente plato de cerámica. De igual forma, cocinero con tendencia a consumir las cosas crudas, realiza una versión de las clásicas brochetas a la brasa envolviendo secreto Joselito en champiñones asados. Y es que, lo de acompañar el secreto con setas es es un acierto seguro para disfrutar de dos maravillosos productos de temporada.
Por otro lado, la proporción magistral de grasa y magro que tiene el secreto Joselito lo convierten, sin necesidad de añadir grasas o carnes adicionales, en la mejor pieza para elaborar unas estupendas hamburguesas o unas excelsas albóndigas. Acompañado de pan, unas perfectas patatas fritas o unas verduras al dente de temporada, el festín está servido.
A la hora de cocinar cualquier corte de carne fresca de Joselito, lo único importante a saber es que el acompañamiento o guarnición nunca debe enmascarar el sabor de la carne.
Más no es mejor y la mejor prueba de ello es que, cualesquiera de estos cortes, como más se disfrutan es ligeramente planchados o braseados con un toque de sal marina. Con esta base, y respetando los tiempos de cocción para que queden dorados en su exterior y jugosos en su interior, el único límite a la hora de cocinar es el de la imaginación.
