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Receta de Ensaladilla de Caña de Lomo Joselito
Clara P. Villalón
14 mayo, 2020
Hace 1 año. Actualizado 28 Abril 2021, 09:44
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Recetas Receta de Ensaladilla de Caña de Lomo Joselito

Cremosa y con todo el sabor de la Caña de Lomo Joselito, esta ensaladilla será la reina de cualquier aperitivo, sobre todo ahora que llega el calor. 

En su origen, la ensaladilla rusa nació como un plato lujoso y ostentoso, popularizado por el maestro Olivier en el lujoso restaurante del Hotel Hermitage. Allí recaló tras emigrar desde Bélgica, buscando un futuro mejor de la mano de la alta gastronomía francesa de la época.

Lo curioso es que lo que nosotros llamamos hoy en día “ensaladilla rusa” difiere bastante del concepto original que planteó Olivier para la aristocracia zarista rusa. En esencia el atún no aparecía y, de hecho, el plato se concibió como una “mahonesa de caza”.

Según estudios de la historiadora gastronómica Ana Vega, una de las tapas más populares españolas nació de una mezcla de mahonesa con patata, encurtidos, lengua de vaca, urogallo, perdiz, trufa e incluso, posiblemente, caviar. Todo ello aderezado con mostaza, estragón y salsa Mogul (que podría asemejarse a la salsa de soja). 

Ensaladilla de caña de lomo Joselito, una idea nada descabellada

No es tan descabellado entonces comprender el éxito de esta ensaladilla de caña de lomo Joselito, cuya receta únicamente cuenta con cuatro ingredientes esenciales (además de la mahonesa casera) y cuyo resultado gracias a la adición de la caña de Lomo Joselito bien picada es una maravilla.

El lomo curado, 100% natural y aderezado únicamente con pimentón, sal marina, ajo y azúcar, aporta al plato un sabor de fondo inigualable lleno de umami que invita a comer sin parar, pero manteniendo siempre un perfil elegante y sutil que no es invasivo.

Así, permite que también se aprecie el dulzor de la patata nueva mezclada con la calabaza y ese huevo duro que no podría faltar en ninguna ensaladilla española. De hecho, tras la revolución de 1917 en Rusia se hizo también popular en sus recetas de ensalada con mahonesa, ya que este plato de festín se extendió con los ingredientes más comunes y económicos de la época, entre los que estaba el huevo y también figuraba el jamón cocido. 

De hecho, Olivier no fue el creador de este plato icónico a pesar de que fue el que lo popularizó, y es que podríamos atribuir la gloria y gracia de este plato a Carême, uno de los grandes cocineros de la historia. Este chef ya hablaba de él en alguno de sus recetarios, pero con un nombre arbitrario que no llevaba el “ruso” apostillado y que, en esencia, era lo que nosotros ahora conocemos como tal pero únicamente con distintos vegetales.

Desde ahí y hasta nuestros tiempos -en España ya se comía ensaladilla antes de que Olivier la hiciera famosa en el mundo, ¡qué cosas!- esta receta ha ido adaptándose a los ingredientes que cada uno tuviese a mano.

Por tanto, plantear una ensaladilla de caña de lomo Joselito no es ni mucho menos una locura, sino que podríamos entenderlo como el engalanamiento de una receta gracias a la magnificencia de un producto tan mágico como es la caña de lomo, de la que se irá picoteando a medida que se vaya construyendo el plato. Como diría Oscar Wilde: “la tentación está para caer en ella”. 

Preparación de la ensaladilla con Caña de Lomo

Para preparar nuestra ensaladilla, se puede usar Caña de Lomo ya cortada, disponible en blísters, pero también la Caña de Lomo entera, ahumada sobre madera y curada en secaderos naturales, que podremos trocear al gusto de cada uno incorporando a la mezcla más o menos parte exterior de ese lomo.

Si la degustásemos tal cual, sí que eliminaríamos por completo el exterior para únicamente disfrutar del corazón del mismo, libre de todos los excesos externos que bien pueden aportarnos en esta receta donde el lomo se percibirá como el protagonista.

Sin duda, otro de los secretos es utilizar una mahonesa casera elaborada con aceite de oliva suave, resultando en una ensaladilla melosa, perfecta para hacerse unas tostas o comer a cucharadas en cualquier momento del día. 

La Receta en Vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=fQL1BnkdH3s

Ingredientes (4 personas):

Para la ensaladilla:

Para la mahonesa:

  • Zumo de limón
  • 1 huevo
  • 250ml de aceite de oliva suave
  • Sal

Pasos: 

  1. Poner a cocer en abundante agua hirviendo las patatas, con piel incluida, durante 20 minutos. 
  2. Añadir entonces la calabaza pelada y dejar cocinar 5 minutos más. Incorporar a continuación los huevos y cocer otros 9 minutos. Colar entonces todo, cerciorándose de que la patata está bien cocida con la ayuda de un cuchillo (pinchando la patata y que esté tierna) y enfriar los huevos con agua fría rápidamente, el resto no. 
  3. Montar la mahonesa con la ayuda de una batidora de brazo, con mucha precaución. El truco es añadir el huevo al fondo y cubrirlo con el aceite y la sal y llevar la batidora hasta el fondo del vaso y accionarla a mínima velocidad sin moverla durante los primeros 20 segundos. Después ir subiendo poco a poco para que el aceite entre muy lentamente. Por último añadir el zumo de limón y mezclar bien. Reservar. 
  4. Picar la calabaza lo más pequeña posible y también la clara del huevo. Desmigar la yema. 
  5. Pelar las patatas aún calientes y picarlas pequeñas. 
  6. Picar la Caña de Lomo Joselito pequeña también, en cuadraditos. 
  7. Mezclar la patata con la calabaza, la clara de huevo y la mitad de la Caña de Lomo, y aplastar ligeramente con un tenedor. Añadir la mahonesa y mezclar bien, poner a punto de sal. 
  8. Emplatar terminando por encima con un poco de pimienta negra, la yema de huevo desmigada y el resto de la caña de lomo Joselito picada. 



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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