Cremosa y con todo el sabor de la Caña de Lomo Joselito, esta ensaladilla será la reina de cualquier aperitivo, sobre todo ahora que llega el calor.
En su origen, la ensaladilla rusa nació como un plato lujoso y ostentoso, popularizado por el maestro Olivier en el lujoso restaurante del Hotel Hermitage. Allí recaló tras emigrar desde Bélgica, buscando un futuro mejor de la mano de la alta gastronomía francesa de la época.
Lo curioso es que lo que nosotros llamamos hoy en día “ensaladilla rusa” difiere bastante del concepto original que planteó Olivier para la aristocracia zarista rusa. En esencia el atún no aparecía y, de hecho, el plato se concibió como una “mahonesa de caza”.
Según estudios de la historiadora gastronómica Ana Vega, una de las tapas más populares españolas nació de una mezcla de mahonesa con patata, encurtidos, lengua de vaca, urogallo, perdiz, trufa e incluso, posiblemente, caviar. Todo ello aderezado con mostaza, estragón y salsa Mogul (que podría asemejarse a la salsa de soja).
No es tan descabellado entonces comprender el éxito de esta ensaladilla de caña de lomo Joselito, cuya receta únicamente cuenta con cuatro ingredientes esenciales (además de la mahonesa casera) y cuyo resultado gracias a la adición de la caña de Lomo Joselito bien picada es una maravilla.
El lomo curado, 100% natural y aderezado únicamente con pimentón, sal marina, ajo y azúcar, aporta al plato un sabor de fondo inigualable lleno de umami que invita a comer sin parar, pero manteniendo siempre un perfil elegante y sutil que no es invasivo.
Así, permite que también se aprecie el dulzor de la patata nueva mezclada con la calabaza y ese huevo duro que no podría faltar en ninguna ensaladilla española. De hecho, tras la revolución de 1917 en Rusia se hizo también popular en sus recetas de ensalada con mahonesa, ya que este plato de festín se extendió con los ingredientes más comunes y económicos de la época, entre los que estaba el huevo y también figuraba el jamón cocido.
De hecho, Olivier no fue el creador de este plato icónico a pesar de que fue el que lo popularizó, y es que podríamos atribuir la gloria y gracia de este plato a Carême, uno de los grandes cocineros de la historia. Este chef ya hablaba de él en alguno de sus recetarios, pero con un nombre arbitrario que no llevaba el “ruso” apostillado y que, en esencia, era lo que nosotros ahora conocemos como tal pero únicamente con distintos vegetales.
Desde ahí y hasta nuestros tiempos -en España ya se comía ensaladilla antes de que Olivier la hiciera famosa en el mundo, ¡qué cosas!- esta receta ha ido adaptándose a los ingredientes que cada uno tuviese a mano.
Por tanto, plantear una ensaladilla de caña de lomo Joselito no es ni mucho menos una locura, sino que podríamos entenderlo como el engalanamiento de una receta gracias a la magnificencia de un producto tan mágico como es la caña de lomo, de la que se irá picoteando a medida que se vaya construyendo el plato. Como diría Oscar Wilde: “la tentación está para caer en ella”.
Para preparar nuestra ensaladilla, se puede usar Caña de Lomo ya cortada, disponible en blísters, pero también laCaña de Lomo entera, ahumada sobre madera y curada en secaderos naturales, que podremos trocear al gusto de cada uno incorporando a la mezcla más o menos parte exterior de ese lomo.
Si la degustásemos tal cual, sí que eliminaríamos por completo el exterior para únicamente disfrutar del corazón del mismo, libre de todos los excesos externos que bien pueden aportarnos en esta receta donde el lomo se percibirá como el protagonista.
Sin duda, otro de los secretos es utilizar una mahonesa casera elaborada con aceite de oliva suave, resultando en una ensaladilla melosa, perfecta para hacerse unas tostas o comer a cucharadas en cualquier momento del día.
Para la ensaladilla:
Para la mahonesa:
