Descubre la magia de la Chuleta Joselito, La Supernatural, un preciado tesoro sólo disponible durante unas pocas semanas, de fondo dulce y con una grasa mágica, perfecta para acompañar de una ensalada… reversionada.
Si no has probado todavía la Chuleta Joselito no sabes de lo que hablamos, sin duda, no has descubierto ese sabor profundo a puro umami de una carne de los mejores cerdos Joselito sabiamente afinada en secaderos naturales hasta lograr su punto perfecto.
La receta de hoy no es más que un homenaje a las sidrerías vascas en las que las chuletas aparecen siempre acompañadas por su ensalada. Tenemos, por un lado, una extraordinaria chuleta madurada Joselito y, junto a ella, una suave y deliciosa salsa que nace para emular una ensalada líquida y unos tomatitos cuidadosamente asados.
Hablar de Chuleta Joselito es hablar de i+D y de vanguardia. Si las vacas tienen chuletón, ¿por qué no los cerdos? Así estamos narrando la romántica historia de un producto único que no pretende desbancar al vacuno sino demostrar una nueva dimensión de la gastronomía.
La clave, sin duda, la infiltración grasa de los chuleteros que puede pujar en los premios ante el aclamado wagyu japonés. La magia reside en el corte de la pieza que utiliza toda la canal de los mejores cerdos del mundo criados exclusivamente a base de bellota y hierba; y afinada (o madurada como se diría ahora) durante dos meses en secaderos naturales que comparte con los jamones, lomos y demás chacinas Joselito.
Este pequeño, pero crucial, detalle le confiere unas notas sápidas totalmente únicas. Las chuletas, de producción limitadísima, van cambiando de lugar entre los diferentes secaderos para encontrar más o menos temperatura y humedad, un proceso totalmente artesanal en el que el “ojeador” cobra un valor incalculable.
Nace así, un nuevo corte de carne dispuesto a romper barreras; una innovación basada únicamente en la importancia de exaltar y observar la naturaleza desde puntos de vista antes desapercibidos.
La Supernatural Joselito ofrece una dulzura que sabe a Dehesa; un final persistente con matices vegetales y de frutos secos. Sabor Umami, dulce y salado al mismo tiempo con una grasa que no debe desatenderse en ningún momento puesto que en ella reside mucha parte del brillo de este corte.
Es una grasa delicada que se funde en la boca, que eclipsa las papilas gustativas en forma de bálsamo y que no sienta mal, se digiere de maravilla por su altísima calidad y además cuenta con nutrientes tremendamente positivos para el que la consume.
¿Cómo cocinarlo? Antes que nada, cabe recalcar que se trata de un corte radicalmente diferente al de una vaca. Quizás puedan tener una similitud en cuanto a forma y nombre se refiere, pero la grasa de la Supernatural le confiere un sabor y textura como nunca antes se ha visto en cortes similares (resultado de la Dehesa y de los dos meses de afinados ya descritos).
Conociendo el producto, es la hora de calzarse el delantal y ponerse a cocinar. Lo primero y más importante es atemperar, para después subir el fuego (o las brasas) al máximo y, cuando eche humo, cocinar la chuleta de forma tal que se genere una capa tostada en su exterior, pero quede poco hecha en el centro. ¡Ah! Y no olvidemos que, en esta ocasión (y de nuevo en oposición a los cortes de vacuno), la grasa se come (no es sólo que sea de buena calidad, sino que contiene ácidos grasos saludables que ayudan a reducir el colesterol y previenen el envejecimiento). Ha de fundirse ligeramente para que despliegue toda su magia, sabor y aroma. Ya tenemos la chuleta en las brasas, ¿y ahora qué?
Pues realmente solo requiere un trozo de pan, un cuchillo que corte y nada más. No es necesario acompañarla con nada, pero puestos a descubrir mundo y naturaleza, por qué no hacerlo con la ensalada típica que aparecería en cualquier asador vasco pero confiriéndole una nueva realidad.
La idea nace de poder otorgar a este corte graso un acompañamiento ligeramente ácido que refresque y en el que puedas mojar si quieres sólo la parte más tocinera. Su elaboración es tan sencilla como triturar los cogollos con la chalota, el vinagre, sal y aceite y lograr darle el punto deseado.
Al lado, nada mejor que unos tomates cherry asados, de fondo dulce y con un toque de orégano que sean el contrapunto de nuestra salsa. Cremosa, suave y aromática, combina a la perfección con la Supernatural y con cualesquiera otros cortes de carne fresca de temporada.
1 cogollo de lechuga
1 chalota
1 cucharada de vinagre de Jerez
Sal
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
12 tomatitos cherry variedad Kumato
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
sal
1 cucharadita de orégano
