El día ha sido durísimo, como de costumbre, pero de vuelta a casa te asalta el deseo y empiezas a dibujar una sonrisita entre la muchedumbre del metro o en la espera del semáforo.
Fantaseas con esas lonchas que aguardan en la intimidad del hogar, agazapadas, brillantes, sabrosas. Te relames mentalmente. Qué ganas de meterle mano a ese chorizo Joselito que tienes bien guardado en la despensa, o al salchichón del cual harías tu bandera. Qué decir del lomo, tan contundente como suculento, y por supuesto su jamón, as de bastos de la dehesa.
Enajenado, en esos instantes perderías la dignidad y cualquier sentido del ridículo por llevarte a las papilas unas buenas lonchas de las mejores chacinas Joselito. Abres la puerta y algún insensato ha colocado tu preciosa pata de ibérico cerca de la calefacción y sin su manta de grasa blanquecina como cobijo.
El juzgado de guardia podría abrir diligencias por tamaño sacrilegio. Solucionas el desaguisado antes de que llegue la policía a la escena del crimen, mientras en tu interior recuerdas los sagrados mandamientos y consejos para conservar tu jamón Joselito.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el jamón Joselito “Una vez abierto, no arroparlo con telas ni sucedáneos, sino disponer sobre las vetas una lámina de grasa del exterior de la pieza y cubrirlo con papel film hasta la próxima ocasión”, repites tu materia gris como un mantra.
Con ello, en una especie de semivacío, el contacto con la grasa seguirá nutriendo y abrillantando la superficie del tesoro, mientras se protege de la luz y el aire. Al día siguiente no hará falta ni sacrificar esa primera capa de jamón que haya podido endurecerse o acartonarse ligeramente. Toda la carne lucirá perfecta, con las lonchas con su fotogenia intacta.
Esta metodología es aplicable también para las chacinas de Joselito. Una buena capa de film transparente, tan firme y ceñida que no deje pasar el aire, permite mantener en perfecto estado nuestro Lomo preferido, así como el Chorizo y el Salchichón. Para cada uno, es imprescindible que el corte sea siempre limpio y perfilado, evitando así que se resequen y que aparezcan sabores rancios o amargos.
Lo llevas a ley. Como feligrés de la fe en el mejor jamón del mundo, recuerdas cada una de las sagradas instrucciones en cuanto a conservación y mantenimiento de cada producto para que la magia fluya en cada ocasión que das cuenta de jamones, paletas, chorizos, salchichones o cañas de lomo Joselito. Porque son naturales. Porque no tienen aditivos ni conservantes, y claro, como tal requieren un tratamiento acorde a su idiosincrasia, indicaciones para no cometer tropelías y asegurar un sabor pleno en cada envite.
Por ejemplo, a estas alturas ya sabes que el sol y el calor directo resultan fieros enemigos de cualquiera de sus piezas. Y que si te lo vas zampar –solo o en compañía de otros secuaces– en menos de un mes lo debes conservar a unos 25 grados, si te pasas de esa fecha, cosa que dudamos, la temperatura ha de bajar a los 15 grados, ojo.
Lo de colgar el Jamón del techo cual murciélago se lo dejas para esos restaurantes-museos de cera que los exhiben disecados cual faraón milenario que duerme verticalmente el sueño de milenios. Mejor disponerlo en su jamonero, que ahí descansa fenomenal (y que no le den corrientes de aire, que se constipa-abomba).
A la hora de servirlo, ya sea jamón, paleta, lomo, chorizo o salchichón vela Joselito, dispones las lonchas en el plato de forma que dibujen un cierto solapamiento, lo que significa que no deben estar muy separadas, pero tampoco amontonadas como naipes.
En el caso del jamón, han de ser finas y casi translúcidas, brillantes, aromáticas y jugosas; algo más gruesas en el caso de las chacinas. Como eres cortador muy apañado y obediente, consigues ser justo y repartir equitativamente en cada loncha la grasa propia del ibérico con el magro, lo que aportará esa untuosidad y excelencia tan característica de un Joselito.
Lo sirves a una temperatura ambiente de unos 25ºC. Si has comprado blíster o loncheados, lo atemperas unos 10 minutos antes de que se echen a por él. Lo emplatas con geometría, sobre cerámica blanca para que resalte el color de un producto por el que te van a hacer la ola y te etiquetarán en Instagram con iconos animados de aplausos. A la familia y a los amigos también hay que conservarlos, pero eso requiere un máster.
