Una vez finalizado el sangrado y después de haber llevado a cabo el despiece, en el que ya se ha hecho el primer perfilado, los jamones de Joselito son sometidos a lo que se denomina el recorte y el pulido. El objetivo de este proceso es dar a cada una de las piezas el perfil externo que las caracteriza.
Esta fase se hace sin quitar los restos o “pingajos” sueltos y tampoco se delimita el perfil a fondo. El verdadero acabado del perfil consiste básicamente en quitar una parte del tocino externo, para lograr así una mayor estanquidad. De esta manera se consigue cubrir los puntos más débiles de la pieza.
El jamón ibérico lleva su pata, no sólo para dejar constancia de su pezuña negra y de su pelo, sino para que el corte de la piel deje un dibujo de “V” invertida que caracteriza al jamón Joselito desde el exterior. El vértice de la “V” suele coincidir con el eje central de la línea geométrica central del pernil y el encargado de llevarla a acabo es el oficial jamonero.
Al final el perfilado no sólo busca una forma externa determinada, sino un repaso que se hace con el cuchillo y con los dedos, para que no haya ningún resquicio, fisura o agujero que permita la entrada de polvo o de cualquier sustancia o insecto contaminante. Es un proceso metódico y totalmente artesanal.
Después de este paso es el momento del marcado, una cuestión clave a la hora de poder identificar cada una de las piezas. El objetivo del marcado es iniciar el proceso de Trazabilidad que será completado cuando, al final de la curación, se coloquen las etiquetas obligatorias del envase y se incluya la etiqueta inteligente que permite obtener un estudio informatizado de las características de los diferentes jamones. Joselito utiliza una tecnología puntera en este sentido, mediante la cual y con el uso de chips de última generación, cada pieza va debidamente monitorizada via wireless y controlamos así el ciclo completo de la producción de cada pieza de jamón Joselito.
Desde 1975 existe una Orden Ministerial (OM) del Ministerio de Agricultura que establece la obligación del marcado con un sello que fija el momento de iniciarse la curación del jamón. En 1982 me modificó esta orden y se extendió el empleo del marcado a tinta, además del fuego, que quedaba algo difuso por la acción de la sal. Este sello de control se imprime sobre la piel y es para identificar la curación, ya que la responsabilidad del fabricante viene impresa con el código de barras.
Al finalizar esta fase ponemos a cada pata de jamón Joselito una cuerda de esparto negra de 80 cm de largo, que sirve para colgar las piezas, atándolas a la pata mediante un lazo marinero.
