Mucho antes de que el jamón Joselito llegue a las mejores tiendas y restaurantes de medio mundo, éste ha tenido que pasar por una serie de fases y procesos que lo convierten en el producto excepcional que es.
Después del sacrificio, los cerdos pasan a la fase de despiece en donde se dividen en partes en función de su aprovechamiento, separando y seleccionando las partes nobles de la carne. La experiencia y la sabiduría tradicional son fundamentales en este proceso artesanal en el que el factor humano es clave. Del cerdo ibérico se extraen numerosas piezas tan excepcionales como la presa, la pluma, la carrillera, el secreto o la panceta entre otros. Algunas piezas se seleccionan para consumir como carne fresca y otras partes nobles servirán como ingrediente para elaborar embutidos inconfundibles como el Lomo Joselito, el Chorizo Joselito, el Salchichón Joselito o la Coppa Joselito, entre otros. También se lleva a cabo la selección preliminar de los jamones, basada en la observación del exterior de cada pieza, como pueden ser el tamaño, el perfilado, el color o el peso y la toma de muestras del interior. Los jamones seleccionados pasan a la fase de sangrado.
Esta técnica consiste en que el experto o maestro jamonero realiza la extracción de la sangre del jamón mediante la presión con fuerza de los dedos pulgares.
El sangrado sirve para arrastrar los pequeños restos de contenido líquido que pueda tener la pieza y se hace dirigiendo los dedos en dirección al desagüe de los vasos sanguíneos regionales del jamón. De esta manera, se eliminan sobre todo los restos de sangre que podrían dar lugar a alteraciones parciales del jamón o rebajar su calidad, especialmente en su parte aromática.
Antiguamente, este proceso recibía el nombre de “sanguaza”. El principal motivo por el cual se le quita la sangre al animal es para conseguir reducir la acidez que puede tener cada pieza. Si se reduce esta acidez se conseguirá una mejor conservación de la carne del jamón ibérico y una curación más uniforme, a la vez que se reducen los problemas microbiológicos.
Por norma general, el sangrado se efectúa con el animal en posición vertical. De esta manera, se consigue que los cerdos pierdan la mayor cantidad posible de sangre. Pero en el caso del cerdo ibérico el procedimiento cambia y se lleva a cabo en posición horizontal sobre la mesa de sangrado. Este cambio es debido a que las extremidades del cerdo ibérico tienen un valor extraordinario (sobre todo las posteriores) y si se realiza en posición vertical, con el animal colgado por una de las extremidades posteriores, el jamón puede sufrir daños e incluso puede llegar a variar el PH final de la pieza.
Así pues, el mimo artesano con el que se trata a los jamones Joselito es un elemento diferencial y específico en la fabricación del mejor jamón del mundo.
