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Producción del jamón Joselito: Parte III, la salazón
José
15 enero, 2014
Hace 8 años. Actualizado 30 Abril 2021, 09:35
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Joselito Producción del jamón Joselito: Parte III, la salazón

La salazón es una de las fases más importantes del proceso de producción del jamón Joselito. De hecho se podría decir que es la clave de su conservación y determinante para la calidad de cada una de las piezas.

Esta técnica tiene por finalidad la incorporación de la sal y de los agentes del salado a la masa muscular del jamón y la deshidratación de las piezas. La salazón se basa en la mayor o menor acción de la sal en función de la cantidad de ésta que se le aplique y de la capacidad que tenga la carne de aceptar su entrada y de sufrir el proceso de ósmosis (entrada de sal y salida de jugos).

Joselito cuenta con más de 100 años de tradición y experiencia en este sentido y conocemos perfectamente los secretos que entrama este proceso tan importante de la salazón.

Utilizamos únicamente sal marina, es decir, obtenida por evaporación del agua del mar que tiene una concentración del 3,5% en el Mediterráneo, con granulometría gruesa o menos gruesa.

La aplicación de la sal se puede hacer de muchas maneras: por frotación con sal gorda, por ambos lados del jamón; en bombos, como procedimiento mecánico; en contenedores apilables, etc o como lo hace

Joselito: con el método tradicional, que consiste en disponer distintas pilas de jamones con la sal correspondiente en extensas salas destinadas para ello.

Después de clasificar la piezas por peso, estas se colocan unas al lado de las otras, normalmente con las patas hacia dentro, se rodean de sal sin contactar entre ellas hasta alcanzar una altura máxima.

En la pila, los jugos de cada pieza salen hacia afuera desde el músculo. La sal disuelve ese jugo y después regresa al interior del jamón por difusión. El maestro jamonero estará pendiente durante la salazón también de la relación o el nivel de cloruros, que da la nota sobre el proceso de secado de la pieza. La humedad es exudada de forma natural por la pieza y apartada de ella por la inclinación de la misma zona de salado que ayuda al drenaje.

El salado de las piezas de jamón ibérico en las pilas no introduce la sal en toda la superficie, porque, en este paso, la sal sólo llega a la cubierta exterior. Por esa razón, la salazón está acompañada de un periodo de reposo denominado postsalado o asentamiento. La duración de la salazón variará en función del peso del jamón, pero en el caso del jamón Joselito suele durar aproximadamente entre 7 y 8 días.

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José
6ª generación de Joselito.
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