Una de las recetas más clásicas de la gastronomía, más mundanas, más de todas las casas, es la tortilla francesa. Aunque la realidad de esta receta es que, para hacerla bien, hace falta mucho control de la técnica, buenas herramientas y mucha práctica. El resumen podría ser que hacer una tortilla francesa perfecta es altamente complicado. Los japoneses han revolucionado la técnica, de hecho, consiguiendo tortillas mega jugosas en su interior que se abren como volcanes desprendiendo lava. Los vídeos se han hecho virales, los cocineros que las ejecutan se han convertido en casi estrellas del rock y las listas para disfrutar de ellas son, cuanto menos, solicitadas.
Quizás la tortilla rellena que traemos hoy es fruto de la necesidad. De la búsqueda de una alternativa más fácil y rápida a esas tortillas. La elección perfecta si se quiere tomar una tortilla extra jugosa sin riesgos. Una tortilla que, por supuesto, puede ser tuneada de mil maneras. Consiste en hacer una capa fina de tortilla que se revuelve ligeramente en la sartén para quedar igualmente jugosa, ya de por sí, y se saca de la misma como la mítica tortilla vaga del maestro Sacha Hormaechea, hoy en día casi una institución.
Una de las recetas más copiadas de nuestro panorama. Encima de esa capa fina de tortilla es donde va el sabayón de yemas que puede estar tuneado con lo que se quiera. Se podrían agregar unas gotas de esencia Joselito para que lleve ya todo el aroma de la dehesa dentro del mismo, o también un poco de polvo de jamón, grasa de chorizo o, como en este caso, un queso trufado. El sabayón no es más que unas yemas de huevo montadas, blanqueadas, sobre un baño maría para que las mantenga así y las cocine de alguna forma pero sin cuajarlas y condimentadas con lo que cada uno quiera. Teniendo en cuenta que no se pueden añadir líquidos en exceso porque se perdería su típica consistencia.
Por encima es cuando entra en acción el jamón Joselito en este caso, cortado en lonchas y debidamente atemperado como siempre debe ocurrir. Si se compra en blísters hay que recordar que la recomendación es que se saque del envase unos 30 minutos antes para que se airee y recupere todas sus propiedades. Un producto 100% natural, sin conservantes ni colorantes, libre de metales pesados y con propiedades fabulosas, lleno de vitaminas y ácidos grasos beneficiosos para los que lo consumimos. También podría sustituirse por un poco de papada laminada bien finita o coppa igualmente loncheada.
Siguiendo esta técnica, se rellena esa tortilla con el sabayón y se cierra sobre sí misma, haciendo una media luna que incluye en su interior toda la jugosidad del sabayón triunfado. El resultado es una capa fina de tortilla que esconde muchísima cremosidad. Y, así, problema de técnica resuelto. Este sabayón nos podría llevar a recordar también la mítica tortilla de patata deconstruida de Ferran Adriá, Sin duda, esta tortilla no es ni parecida a una clásica tortilla de puerros y bacalao con papada ni tampoco a una tortilla de patata y chorizo. Es una tortilla especial, para triunfar y sorprender.
