La filosofía de Joselito no se discute. No hay atajos. No hay medias tintas. Nada se acelera ni se atropella o se salta ningún paso. Solo se produce en temporada.
Un mantra que se viene repitiendo a lo largo de décadas y que alude a un compromiso con el ecosistema de la dehesa, los procesos naturales y, en definitiva, con el cliente final para brindarle el mejor producto.
Sin aditivos, conservantes o colorantes que valgan. El calendario fija y marca una pauta que se entremezcla con la calidad y la excelencia. De este modo, entre octubre y marzo llega la mágica montanera, la época más sobrenatural que aflora en el bosque mediterráneo.
En esta temporada los Happy Pigs de Joselito se alimentan, casi exclusivamente, de las bellotas que caen de encinas y alcornoques, al tiempo que la dehesa les brinda la más tierna hierba que le ayudará a metabolizar este preciado fruto. Criados en libertad, felices y despreocupados, la montanera supone el festín porcino por antonomasia. Ennoblece su anatomía. Afina su sabor final. Redondea la profundidad de sus carnes. Se convierte, el cerdo, en el soberano de la dehesa.
Tras la navidad es el momento de actividad febril en la fábrica y en los secaderos de Guijuelo.
El invierno trae consigo la carne fresca, o lo que es lo mismo, Joselito Nude. Se produce en esta época del año para mantener la calidad intachable de lomo, abanico, presa, secreto, solomillo,ventresca o cabezada. Porque la estacionalidad también está vinculada al mundo porcino para elaborar el producto en óptimas condiciones, con todas las garantías.
Además, guiarnos por la estacionalidad resulta lo más sostenible y lo que más protege al medio ambiente: en resumen, respetar los maravillosos tempos de la madre naturaleza.
La autenticidad de un producto de temporada es muy valorada, por eso Joselito reivindica la carne de montanera, la carne fresca de cerdos ibéricos Joselito.
El resto de embutidos también se elaboran en pleno invierno: Chorizo, Salchichón, Coppa…
La temporada también dicta el reloj del sagrado jamón y la paleta (ese proverbio histórico que reza que a cada cerdo le llega su San Martín), y sucede de noviembre a abril; el asentamiento del jamón tiene lugar entre enero y mayo; el ingreso en secadero se da desde mayo a otoño hasta la primavera siguiente, donde se produce ese juego del gato y el ratón para, por medio de la apertura y el cierre de ventanas, airear las piezas como se debe para su perfecto desarrollo organoléptico; y por último el añejamiento o la curación en bodega, durante un mínimo de 3 años.
Hay que recordar que Joselito fue pionero en despachar sus jamones siguiendo el patrón del vino, en añadas. Al ser un producto 100% natural, dependiente de las condiciones climatológicas de cada temporada, cada añada de jamón Joselito surge diferente en tonalidades cromáticas, aromas y sabores. Estos jamones, con tanta carga de oleico, necesitan mimo y dedicación.
Nada puede apresurarse. Estas detalladas apreciaciones se recogen pormenorizadamente después en la nota de cata de cada añada. ¿El mejor momento para degustar el mejor jamón? Digamos que lo único que no se atiene a los patrones de la temporada, los dictados del tiempo y la rajatabla de la estacionalidad son las ganas de probar la dehesa a través de las lonchas que nos ofrece el mejor jamón del mundo.
