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Receta: Pizza de Papada Joselito al estilo Joselito's

Clara P. Villalón
24 julio, 2019
Hace 3 años. Actualizado 27 Abril 2021, 07:49
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Recetas Receta: Pizza de Papada Joselito al estilo Joselito's

PIZZA DE PAPADA JOSELITO AL ESTILO JOSELITO’S

Una masa de pizza delicada y crujiente que además es súper fácil de hacer es la base para una pizza extraordinaria terminada con todo el sabor y la elegancia de la papada curada ibérica de Joselito. 

Hacer pizza casera en casa no es una tarea excesivamente complicada si se conocen algunas pautas esenciales para lograr una masa de fácil digestión, crujiente pero sedosa y relativamente fácil de manejar. En la nueva carta de verano de Joselito’s Velázquez (c/ Velázquez 30, Madrid) se ofrecen pizzas cuya base tiene todas las características precedentes, es 100% natural como sus embutidos y se coronan tras salir del horno con finas capas de cerdo ibérico en sus diferentes preparaciones como es el caso de esta pizza gourmet de papada Joselito.  Encima de la masa, antes de entrar en el horno y una vez estirada, se esparce una capa de buena passata di pomodoro, el clásico tomate italiano triturado, y sobre ésta se coloca un poco de mozzarella de búfala que se fundirá nada más contacte con el calor. Una vez horneada será el momento de posar sobre ella las finas capas de papada Joselito cuya grasa se fundirá con el propio calor residual de la pizza y convertirá el bocado en una explosión de sabor elegante y textura deliciosa ante el cual nadie podrá reprimirse. 

Puede que la papada Joselito sea uno de los elaborados fetiche de la casa para muchos cocineros que la introducen en platos tanto de carne como de pescado y vegetales por la calidad suprema de su grasa - que otorga untuosidad a cualquier preparación -  y también por el retrogusto que aporta en la boca llenándola de una potencia sápida donde se marca el umami, ese sexto sabor que engancha. La papada de Joselito se marina en pimienta, ajo, orégano y tomillo y se cura de manera natural durante 12 meses extrayendo así todos los aromas del campo y la dehesa de un animal que pasta el libertad durante toda su vida alimentándose únicamente de bellotas y hierba

Una pizza muy fácil con todo el sabor glorioso de la papada Joselito

Para elaborar esta pizza en casa sólo se tendrá que contar con un poco de tiempo para otorgar a la masa la posibilidad de fermentar pausadamente en la nevera y que, gracias a eso, no sea pesada en el estómago y resulte crujiente en el horneado. Es una masa de pizza fácil que no necesita amasado prácticamente, solamente mezclar los ingredientes y dejar que el efecto del frío y de la levadura actúen, por lo que es ideal para no tener que ensuciarse las manos demasiado ni tener que estar revisando la fermentación constantemente. El único handicap que tenemos en casa llega con el momento del horneado pues los hornos caseros no alcanzan la temperatura de los que están diseñados para elaborar pizzas - de piedra y fuego directo - por lo que un truco muy bueno es hacerse con unas piedras refractarias y colocarlas en la bandeja del horno para calentarle con ellas dentro y posar directamente la pizza sobre las mismas cuando estén muy muy calientes. Si tenemos una masa buena y la excelencia de esa profundidad y potencia de sabor de la papada Joselito cortada de manera muy fina tendremos sin duda una pizza de categoría. 

Ingredientes de tu pizza gourmet de papada Joselito (4 personas): 

500gr de harina de fuerza
320gr de agua
15gr de aceite de oliva
12gr sal
2gr de levadura seca de panadería
8 cucharadas de passata di pomodoro o buen tomate triturado
100gr de mozzarella de búfala
Rúcula
Láminas de papada Joselito

Preparación:

  1. El día anterior mezclamos la harina con el agua, el aceite de oliva, la sal y la levadura someramente, con la mano, hasta que esté todo bien mezclado e hidratado. Tapamos el bol con un film y lo dejamos reposar una hora a temperatura ambiente. 
  2. Metemos el bol entonces en la nevera y lo dejamos fermentar durante 24h. Lo dejaremos en la parte alta de la nevera que es la zona menos fría. 
  3. Una hora antes de hornear sacamos la masa de la nevera, enharinamos la mesa de trabajo y volcamos sobre ella la masa, con las manos enharinadas le damos forma de bola con delicadeza y hacemos bolas de unos 230gr de masa. 
  4. Dejamos cada bola reposar sobre una superficie enharinada tapada con un paño durante 1 hora. 
  5. Precalentamos el horno con una bandeja dentro - e idealmente con piedras refractarias - a tope de calor, arriba y abajo. 
  6. Pasad la hora, estiramos la masa de pizza con abundante harina, untamos la base con dos cucharadas de tomate y terminamos con la mozzarella, podemos añadir un poco de pimienta negra. 
  7. Horneamos la pizza sobre la bandeja precalentada hasta que se doren los bordes y se funda el queso. 
  8. Cuando saquemos la pizza del horno la terminamos con las láminas de papada ibérica Joselito y también con unas hojas de rúcula.



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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