Leyendas urbanas o rurales, mitos, falsedades, equívocos, malos entendidos, sentencias baratas e irreflexivas, contradicciones… Por mucho que lleve siglos en nuestra despensa, no hay modo de arrancar los sambenitos que acarrea el jamón ibérico y sus sabrosas circunstancias. Hay quien jura que, al cortarlo, entre las vetas se le ha aparecido la cara de Frank Sinatra o de Mike Tyson, pero hacia esos dogmas de fe no va este post dedicado. Vamos a hacer un repaso a las 9 verdades más mentirosas que penden sobre el jamón para que no le pillen con el pie cambiado en cualquier debate, discusión o conversación gastronómica que se tercie. Agarre este post y haga todo lo contrario a lo que rezan sus encabezamientos. No sea animal de bellota, que ese lugar ya está ocupado por nuestros felices cerditos.
Más falso que un duro sevillano. La grasa blanca que acompaña infiltrada a un buen Jamón Joselito no sólo ha de comerse sino que es fuente de salud, donde radica gran parte del ácido oleico que nos viene de perlas (y sus antioxidantes, que te dejan la piel cual bebé). Así que no retire, querido tiquismiquis, con sumo cuidado eso que algunos llaman “parte blanca del jamón”. Sacrilegio catedralicio.
Error. También podría llevar a su querida pieza a un spa, pero no, no se trata de eso. Cada vez que termine de rebanar, tápelo primero con una buena loncha de grasa blanca perlada (nunca amarilla) y seguidamente con papel film, bien fuerte para que no entre aire ni polvo y en la siguiente ocasión luzca en su perfecta humedad. Pero no se le ocurra ponerle encima ese trapo de cuadros rojos y blancos que pareciera salido de un picnic con el oso Yogi.
Mentira y gorda. Si solo tuviera el fruto de la encina por dieta su barriga lo pasaría fatal, de tal modo que necesita hierba fresca para digerir tanta astringencia. Además, la bellota solo se da en época de montanera. El resto del año, pastos y aprovechamientos del campo (siempre naturales) de rechupete, sin desdeñar algún bichejo o raíz con el que se tope en sus peripecias.
No, no y no. Nos encanta la liturgia del cortador y sus platos de fantasía, pero el corte a máquina ofrece tan buenas lonchas como el de nuestros instagrameables samuráis. De hecho, en el norte de España prefieren mayoritariamente la estandarización y rapidez que despacha un artefacto al baile de muñeca y la estampa torera del cortador.
Engorda tanto como los embustes. Otra cosa es que uno se coma tres kilos de una sentada… 100 gramos de Jamón Joselito suponen 309 calorías. Si esos 100 gramos en vez de ser de jamón fuesen de arroz, contendrían algo más, 328 calorías. Si los ponemos frente a 100 gr. de pasta se van hasta las 359 Kcal. Unas lonchas de Jamón Joselito equivalentes a cien gramos tienen casi la mitad de calorías que unas galletitas de chocolate. Dele al jamón, que la báscula no se pone a temblar
Pues no, damas y caballeros. Dependerá del consumo y la tralla que le vaya a dar al jamón. La maza, esa superficie rojiblanca tan sabrosa, aflora al cortar con la pezuña hacia arriba, mirando al cielo. Se aconseja si va a consumir la pieza ese día, en pocas horas. Por el contrario, empiece por la babilla (su envés, pezuña hacia abajo) si el pernil le va a durar más en casa porque así se resecará menos.
Cortar jamón de manera segura es un arte.
Ni son ácaros ni puntos de sal ni nada de eso. Se trata de la tirosina, y no son otra cosa más que unos aminoácidos que forman las proteínas y que al degradarse durante la curación del jamón surge en forma de diminutos y casi imperceptibles cristalitos. Son indicativo de una buena curación, de que el proceso en secaderos y bodega ha sido el correcto.
Pues todo lo contrario. El efecto benefactor de esos hongos verdosos y velludos –principalmente penicillinium y aspergillus – provoca que se equilibren las grasas internas de modo natural. Vale, estéticamente no son del todo agradables a la vista, pero se pueden retirar con un trapo húmedo y santas pascuas.
Otro mandamiento con olor a rancio. En la actualidad, el jamón se armoniza con múltiples propuestas como sakes, champagnes, vinos jóvenes, largas guardas, blancos glicéricos y minerales… También con estupendos tintos de diferentes denominaciones, así como manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos del Marco. Debido a su aluvión sápido de umami, el jamón de bellota es uno de los productos más versátiles a la hora de descorchar, así que no le cuenten más cuentos y emparéjelo como le dé la gana, solo o en compañía de otros. Salud.
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