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Patata & Jamón, la perfecta combinación

Clara P. Villalón
13 diciembre, 2019
Hace 2 años. Actualizado 30 Abril 2021, 11:04
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Recetas Patata & Jamón, la perfecta combinación

PATATA & JAMÓN, la perfecta combinación.

En todos sus formatos y tipos de preparación, la patata es perfecta para elaborar un sinfín de recetas que combinan a las mil maravillas con los embutidos ibéricos de Joselito resultando en platos suculentos que emocionan a todos los paladares.

Puede que el título no sea el más adecuado a pesar de ser totalmente certero y es que la patata, concebida como el alma del plato en forma de guiso o cualquier otra preparación, es la amiga perfecta de todos los embutidos de Joselito y, por supuesto, del mejor Jamón del Mundo. Lo cierto es que existen infinitas preparaciones cuando hablamos de patatas, ese tubérculo que vino del Nuevo Continente para llenar nuestras despensas y ser durante mucho tiempo el alimento - barato - de subsistencia para las épocas muy duras, y es que estas solanáceas presentan excelentes resultados tanto enteras como cortadas pero también fritas, confitadas, asadas, cocidas o al vapor y son tremendamente versátiles a niveles de alta cocina ya que su fécula ha permitido desarrollar numerosos descubrimientos que fundamentalmente ayudan como texturizantes.

La patata, o papa según la herencia quechua, no se limita solo a las que conocemos más común (a veces considerando que todas son las mismas) sino que en realidad hay múltiples variedades y muchas más si damos el salto a tierras andinas donde la familia está formada por varios miles diferentes (¡hasta más de 6500!). Así pues, aunque consideremos que la patata es una y única podríamos abrir el abanico a todas esas primas que se consideran patatas pero que cambian en sabor, morfología y tipos de cocinados adecuados aunque siempre comparten un nexo común: todas ellas por su sabor suave, su cremosidad y su regusto final algo dulzón que complemente a la perfección con la potencia yódica de todos los curados 100% naturales, sin conservantes, colorantes ni metales pesados, de Joselito.

La patata nueva, esa joven de temporada cuya característica principal es que no contiene mucho almidón, es ideal para elaborar cualquier tipo de guiso con ella ya que aguanta muy bien la textura y no se deshace. Con ella sería óptimo elaborar, por ejemplo, una receta de patatas guisadas con trucha y salchichón Joselito para la cual sólo tendríamos que realizar un sofrito de cebolla, ajo, un poco de pimiento choricero y tomate bien pochado, añadir en él las patatas chascadas, unas gotas de aromático vino blanco y terminar de cocinar el tubérculo con un fumet de las propias espinas de esa trucha. En el último momento se incorporarían los pedazos del pescado de río y también una picada de salchichón Joselito consiguiendo todo un mar y montaña de primer nivel en un guiso muy de todos los días.

Para lograr que nuestros guisos se traben a la hora del cocinado vendría bien añadir en ellos un poco de patata vieja que sería la que iría perdiendo forma para así espesar la salsa, otra opción guisada sería la de unas patatas con boletus y papada Joselito, curada únicamente con sal y especias y loncheada muy fina para que su grasa se funda con el único calor de un fondo de patatas con esos boletus edulis de temporadas otoñales, las setas y el ibérico siempre también de la mano. Si nos guiásemos por las variedades, la perfecta para estos estofados sería la kennebec.

Otra forma de cocinar patatas que siempre triunfa es confitadas al estilo panadera, para lo cual aprovecharnos del horno sería una opción magnífica. Para esta tarea y conseguir unas patatas panadera con jamón Joselito y kale sería recomendable una buena patata agria o también la monalisa, cocinadas laminadas con unos dientes de ajo y especias tal que romero y tomillo para, una vez fuera del horno y ligeramente escurridas del aceite terminar con un salteado de kale, unas lonchas de Jamón Joselito y un poco de sésamo.

Por supuesto no pueden faltar las clásicas revolconas - o meneás, o machaconas…- esas patatas cocidas que se terminan en un sofrito de ajo y pimentón y que aunque podríamos rematarlas con la clásica panceta Joselito otra opción fantástica es un poco de chorizo Joselito laminado o también incluso aprovechando la época de carne fresca a la que estamos a punto de entrar unos taquitos de presa ibérica salteada.

Para puré es ideal la red pontiac, de piel roja y carne blanca pero con escaso sabor y una textura harinosa que bien machacada con mantequilla y aderezada con sal y pimienta negra resultarán en una crema sedosa perfecta para terminarse por encima con unos huevos poché y también unas finísimas láminas de ese embutido colosal que es la Coppa Joselito, elaborado a partir de las piezas de la cabecer del cerdo según herencia e inspiración italiana pero con ese toque especial de Joselito. No debemos olvidarnos tampoco de otras clásicas, las patatas a la importancia. Primero confitadas en rodajas gruesas para que queden tiernas en su interior, después rebozadas y fritas y para terminar guisadas en la salsa que a cada uno más se le antoje. Una opción espléndida sería cocinarlas en un caldo untuoso de jamón Joselito, elaborado reduciendo ese consomé que el 15 de diciembre celebrará su segundo aniversario en formato solidario, terminándose con abundante perejil picado y unos taquitos de jamón. A tenor del consomé solidario sólo recordar que por cada consomé vendido Joselito donará el doble de cantidad para la comida de Navidad del Comedor de la Fundación Luz Casanova.

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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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