Hoy descubrirás los enormes efectos beneficiosos para la salud que tiene tan extraordinario manjar, además de tres maravillosas recetas para poder variar el recetario gastronómico y llevar a cabo una alimentación equilibrada y llena de sabor.
Sí, todos lo sabemos. Pocas cosas en el mundo son más agradecidas y gratificantes, que comerse un buen bocadillo de panceta con unos sutiles toques de alioli en mitad de una feria o verbena. Es marca España y lo cierto es que, esa grasita, crujiente y llena de sabor, tiene algo que nos encandila y enamora, ya sea en forma de bocadillo, de torrezno o de dados para una pasta.
Todo ello se multiplica y se eleva a la luna si de lo que hablamos es de la mejor panceta del mundo: la panceta Joselito. 100% natural, sin aditivos ni conservantes, que procede de lo que, comúnmente, se denomina barriga.
Es uno de esos cortes que se ha consumido durante toda la vida y del que uno siempre guarda gratos recuerdos. Joselito, en honor a esa tradición tan nuestra, ha optado por seguir a todos esos antepasados rurales que, al fin y al cabo, son los grandes creadores del contenido porcino.
Joselito elabora todos sus productos de la forma más artesanal posible; tal y como se hacía antes, en secaderos naturales (la panceta Joselito, en concreto, son 12 meses de curación natural) y solamente con sal marina, pimienta, ajo y romero. Ingredientes aromáticos que nos transportan directamente a la tan preciada Dehesa.
Estamos a finales de Marzo y apenas quedan unos días para que finalice la montanera; el momento culmen del cerdo donde se redondea su figura y sale a relucir el esplendor de un paraje tan asombroso que, durante 4 o 5 meses, ha provisto de bellotas y hierba a los happy pig Joselito.
Durante dos años, cada animal recorre casi 15 km diarios olfateando alimento y regocijándose bajo la multitud de encinas y alcornoques. La ya descrita alimentación, junto con el mencionado ejercicio, es lo que garantiza que la carne sea, entre otras muchas cosas, más alta en hierro que cualquiera de su sector.
Esta delicadeza y singularidad hace que la carne fresca sea un producto de muy buena calidad, pero muy estacional (aunque ahora con los métodos de ultracongelación puede disfrutarse durante todo el año).
Por ello, para sacar el máximo partido a cualesquiera de los cortes o chacinas, es de Enero a Marzo, cuando Joselito sala los jamones, embuten en tripas y despiezan la carne fresca. Tres meses de preparación son suficientes para garantizar goce y disfrute gastronómico el resto del año.
La panceta Joselito por ejemplo es todavía una gran desconocida en los hogares españoles. Estamos acostumbrados a recorrer las estanterías de los supermercados en busca de bacon ahumado, sin percatarnos de que tenemos un producto único en el mundo al alcance de la mano.
La panceta, si es de buena calidad como es el caso de Joselito, tiene unas grasas esenciales (similares a las que todos conocemos del aceite de oliva virgen extra) que ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos. Como todo en la vida, no se puede abusar y en el término medio está la virtud, pero… ¿Todavía pensáis que un bacon de marca blanca es mejor?
No sólo es para bocadillos batalleros, sino que puede llegar a convertirse en un imprescindible de la nevera para dar ese punto de sabor y de locura a cada plato y en cualquier época del año.
Porque ya sabemos que añadir panceta a unas judías o a un cocido es un must, pero no hay que descuidar en absoluto, ahora que llega el buen tiempo, el agregarla a una ensalada de naranja y bacalao, que le aportará el regusto adictivo y el punto salino tan importante. Ya lo decía mi abuelo, “la ensalá, fuerte y salá”. Sí, sí… ¡Panceta sin pasarla antes por la plancha! Para apreciar mejor todo su sabor y textura, entre las muchas formas de consumirla, se recomienda disfrutar cortada en finísimas lonchas, casi transparente.
De esta forma destacará una cremosidad sublime, un delicado gusto a hierbas aromáticas y una textura sutilmente blanda que se funde directamente al contacto con la boca.
Una magia que pueden comprobar y disfrutar vosotros mismos emulando la receta de Joachim Wissler, cocinero con tres estrellas Michelín, quien deja reposar un tierno escalope de lomo Joselito sobre una grácil cama de finas lonchas de panceta. Se funde y se ensalza todo el conjunto en cada bocado. Una receta fácil de replicar y que, con todas garantías, deslumbrará a todos los comensales.
Pero junto a todos estos guisos y cortes finos, que ya mucha gente conoce, hay un mundo de posibilidades ahí fuera. Una carbonara con dados bien crujientes o una versión de ella con una crema de panceta al más puro estilo Massimiliano Alajmo. La pasta y Joselito funcionan la mar de bien; pero hablando de mares, estamos en la obligación de recomendaros y dejaros asombrar por un reciente y delicioso descubrimiento: la ventresca ibérica Joselito. Se trata de la parte de la carne que posee la panceta y que, de morfología rectangular, nada tiene que envidiar a la del atún (casualidad y parecido que de ambos animales se aproveche “hasta los andares”). Este corte, hecho a la parrilla a fuego directo y muy fuerte, se carameliza y desaparece en la boca. Un auténtico manjar que no pueden dejar de probar. Para aventuraros en este mundo, Seiji Yamamoto nos ayuda con una ventresca Joselito al aroma de Asia.
Como hemos podido ver, recetas de panceta hay muchas. En su justa medida es muy saludable, muchísimo mejor que cualquier producto adulterado del mercado, y admite una infinidad de elaboraciones: se puede consumir en lonchas muy finas, potenciar nuestros platos o añadir ese rock and roll a los guisos; pero ahora, toca ver tres recetas que recogen un poco todo lo anterior.
Tres recetas que parten de una misma base y ejemplifican a la perfección los múltiples usos de una pieza de noble recorrido y, en ocasiones, injustamente maltratada: bocadillo de panceta, torreznos y buta no kakuni.
Para las tres, lo primero que hay que hacer es meter 1 kg de la panceta Joselito en una bolsa de vacío (o pedírselo al carnicero) y meter en una olla sumergida completamente por agua. Deberemos tenerla a 75ºC durante 12h. Para ello, si no tenemos termómetros, podemos ponerla en el fuego y, una vez haya cogido el hervor, mantenerlo al mínimo (un 1 sobre 10).
También, se puede meter la propia cazuela en el horno a una temperatura constante de, aproximadamente, 120º. No pasa nada si no conseguimos la temperatura exacta, pero lo que necesitamos es que sea una cocción larga y uniforme. El resultado será una tierna y jugosa panceta que se deshará en las manos.
Una vez hecho esto, las tres recetas (300 gr por cada una de ellas).
Cortar finos pedazos de la panceta y dorar a fuego muy fuerte para que se dore. Retirar el exceso de grasa con papel absorbente. Por otro lado, abrir un pan de cristal por la mitad y cubrir la base de una buena mahonesa casera. Sobre ella, colocar pepinillos agridulces a discreción y terminar con un poco de sal.
Si bien es cierto que esta no sería la preparación original (muy pronto estará disponible en Joselito Blog), nos sirve para disfrutarlos de una forma fácil y rápida para toda la familia. Basta con cortar pedazos del gusto de cada uno y freír en abundante aceite muy caliente (con cuidado porque puede saltar). Retirar a papel absorbente, pizca de sal y a disfrutar.
Cortar la panceta en pedazos en dados de dos bocados aproximadamente. Luego, en una olla grande, agregar 1 taza de agua, sake, azúcar, soja y mirin. Dejar que hierva y, entonces, incorporar el cerdo. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y prácticamente desaparezca. Servir con cebollino fresco picado y un poco de chiles bien picados.
