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El origen del cerdo: nuestro gran aporte al patrimonio genético mundial

José
10 abril, 2019
Hace 3 años. Actualizado 27 Abril 2021, 10:41
1 comentario
Joselito El origen del cerdo: nuestro gran aporte al patrimonio genético mundial

Sí, ya sabemos el dicho legendario: del cerdo hasta los andares. Y si lleva la marca de Joselito, relacionado de forma íntima con la genealogía del tronco ibérico, no solo los andares, su pata fina, su cepa negra, incluso hasta por la sombra que proyecta su silueta en la dehesa. Ese caminar porcino, tan aprovechable y característico, se remontan varias centurias en el tiempo, y pervive en la estirpe que ha confluido en nuestros ejemplares. Una estirpe mejorada, purísima, que vive en libertad, con la dehesa por gimnasio y las charcas por spa. Su dieta, las bellotas en montanera y un cóctel de cereales totalmente naturales el resto del año. De ahí que sus jamones infiltren como ningún otro y sean un tesoro repleto de ácido oleico. Pero, ¿cuál es el origen del cerdo? Es el cerdo Joselito de linaje fino, morfológicamente estupendo, aplomado, donde se han escogido primorosamente a los padres y madres, y contando con diferentes líneas de estudio y cruces en las fincas para brindar una genética única, original. Así es como se desemboca en un cerdo Joselito.

Vayamos a definir a nuestro tótem sagrado. El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de capas oscuras o monocolor (algunos muestran mancha blanca en el rodete de la jeta), orejas largas, perfil convexo, vientre caído y patas finas. Luce su piel un espectro cromático que va desde el negro al colorado, pasando por el retinto, siendo su pelo débil, poco abundante o ausente. Las extremidades son estilizadas, finas, muy resistentes (esos andares), con pezuñas de color oscuro o negro azabache estupendamente adaptadas para caminar largas distancias. En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta.

Como si se tratara del mejor vino de pago –o de un chateau francés–, el origen de este cerdo ibérico se asocia a un terroir, a un paisaje único e inimitable que ha sido intervenido por el hombre para la idónea convivencia de animal y ser humano: la dehesa. Hoy día se erigen como la última estirpe porcina en pastoreo de Europa. Ahí es nada. La especie porcina ibérica representa centurias de esfuerzo adaptativo al entorno así como una tozudez encomiable en aras de ser un animal perfecto, de óptimo aprovechamiento tanto de los recursos que se le ofrecen como de los recursos que luego su anatomía brinda. El trono ibérico es, sin género de dudas, la gran aportación española al banco del patrimonio genético mundial. Ya sea negro, retinto, rubio… cuando hablamos del cerdo ibérico en realidad nos referimos a una agrupación autóctona de varias estirpes en lo que se conoce como tronco Ibérico. Originalmente estos animales con sello Joselito engarzan históricamente con una estirpe porcina diferente y única que se asentó en las antiguas dehesas que cubrían toda España desde tiempos de la Iberia romana, y que hoy pastan en esas marquesinas naturales que son encinares y alcornocales de la dehesa del sur y el oeste de España.

Existen dos variedades de marrano: por una vertiente, el negro (lampiño o entrepelado), muy rústico, de hocico afilado, el que mejor infiltra y el que puebla mayoritariamente dehesas de Cáceres, Badajoz y Córdoba, y en especial, las localidades pacenses de Jerez de los Caballeros y Fregenal de la Sierra. Transforma estupendamente la bellota y da gran rendimiento en canal. También existen algunas subagrupaciones de cerdos negros como la guadianesa y los de la región de La Serena (campanario); por otro lado, se agrupa el cerdo retinto o colorado. Es ésta la raza más extendida, que a su vez se subdivide en la extremeña y sus tres linajes (valdesquera, villalón y silvela), así como la portuguesa, con menos pelo y más precocidad. Del cruce de estas dos líneas nació un retinto mejorado, que en algunos casos se superpone a la estirpe oliventina. Encontramos otras dos variedades más, exiguas, poco propagadas, como el rubio y sus variantes (cano o rubio campiñés y dorado gaditano), así como el manchado de Jabugo, de escasísimo censo, que proviene de un cruce del retinto con el Berkshire y no es considerado ibérico.

El color de la capa es el factor principal para establecer las diferentes variedades, incluso su calificación racial. En los años 50 -y por culpa de la peste porcina africana que esquilmó la cabaña, un retrovirus letal- se procedió al cruce de estirpes ervideira, caldeira, campanario y puebla y se obtuvieron cerdos guadyerbas y torbiscal, ésta última usada en la mejora de poblaciones de ibérico (focalizados en la provincia de Toledo). En Portugal pastan otras líneas como el alentejano, el torrejano, el torres vedras y el sintrao. El cerdo ibérico está profundamente unido al ecosistema de la dehesa.

Según acota el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el cerdo ibérico es “autóctono de fomento, que se ha originado en España y que por su censo y organización se encuentran en expansión, de acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional o internacional”. A tenor de las opiniones de los expertos del sector, los mejores jamones son los que provienen de este “tronco ibérico”, estirpe de donde proceden los jamones Joselito. Las áreas geográficas donde pastan se corresponden con las comarcas españolas de Andalucía Occidental y Extremadura. Es aquí, en su hábitat natural, donde desde hace más de 150 años Joselito cría en libertad a sus cerdos de abolengo, de raigambre ibérica, con absoluto respeto a la naturaleza y a la tradición y con una alimentación y un proceso absolutamente natural.. Sin lugar a dudas, representan la aristocracia porcina. En el reino de los cerdos ibérico, Joselito es el soberano. Sin aditivos, sin conservantes, sin discusión.

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José
6ª generación de Joselito.
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Joselito
hace 2 años
Están bien hermosos esos gorrinos :P
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