Contar en nuestra cocina con un aceite de jamón Joselito puede ser el recurso perfecto para darle profundidad de sabor a cualquier guiso o para aliñar todo tipo de ensaladas o platos en el último momento aportando todo el retrogusto aromático del mejor jamón del mundo además de una grasa 100% natural y saludable.
El aceite de jamón no es más que una disolución de la propia grasa blanca del jamón – tras retirar cualquier parte un poco amarillenta que pudiese aportar un tono rancio al resultado – en un aceite simplemente entibiado preferiblemente sin mucho sabor (girasol u oliva muy suave) para que tras tiempo en el fuego a muy baja temperatura éste adquiera todo el sabor de ese jamón ibérico proveniente de los cerdos que libres recorren las miles de hectáreas de los campos de Joselito en busca de bellotas y hierba fresca, sus únicas fuentes de alimentación exentas de metales pesados gracias a la búsqueda incansable de la mejor calidad.
“100% natural y lleno de sabor, el aceite de jamón Joselito puede ser un aliado perfecto en la cocina para darle un toque especial a nuestros platos”.
El maestro Ferrán Adrià nos descubrió esta receta en el primer JoselitoLab y es que resulta tan sencillo de preparar y es un recurso ideal para no desperdiciar absolutamente nada de un jamón que todos deberíamos prepararla cuando una pata llegue a casa y así siempre tener una botella de este oro líquido que puede ser usado tanto en frío como en caliente y que es rico en ácido oleico pudiendo mejorar los niveles de colesterol bueno y reducir los del malo. Es una aceite de marcado sabor que servirá para potenciar algunas recetas, sobretodo las que ya de por sí contienen algún ibérico Joselito como puede ser el jamón, la coppa, la papada o la panceta curadas.
Poniendo a calentar unos 150ml de aceite de girasol junto a 150ml de aceite de oliva suave a fuego muy muy muy bajo (unos 60ºC) tendremos que añadir en la cazuela los recortes de la grasa blanca del jamón, eliminando todas las partes amarillentas que pueda haber. Al ser una grasa de máxima calidad ésta se deshará con el contacto del calor sin necesidad de más temperatura y aportará todo su sabor a los otros aceites. Deberemos dejar cocinando sin que nunca llegue a hervir para que no se vuelva una mezcla turbia durante unos 30 minutos y posteriormene sólo tendremos que dejar enfriar ligeramente, colar y guardar en una botella o en un recipiente en la nevera, donde se solidificará resultando una deliciosa mantequilla de jamón.
¿Se imaginan freír un huevo en aceite de jamón Joselito? ¿o saltear unos guisantes en este jamón antes de incorporar unos dados de panceta salteada y un poco de menta para hacerlos a la catalana? ¿o cocinar la harina de la base de una bechamel de croquetas en este aceite? Puede que le hayamos dado una idea a los posibles futuros participantes del Concurso de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo que Joselito celebra cada año en Madrid Fusión.
Se me ocurren además otros platos a los que el aceite de jamón Joselito les podría aportar un toque muy especial como es el caso de la guarnición estrella: el puré de patata. Quizas si Robouchon hubiese empleado este aceite en su cocina el puré al que tanta mantequilla le añadía lo hubiese elaborado con esta grasa magnífica de gusto ibérico. También veo una posibilidad abierta en el mundo de los escabeches cuyo toque de jamón final podría ser un contrapunto fabuloso tanto para los de carne como para los de pescado igual que si elaboramos un pilpil a partir de esta grasa para después bañar un bacalao o unas cocochas. Si nos trasladamos a Francia veremos que muchas terrinas de carne, aves o cazas se terminan por encima con una suave capa de mantequilla clarificada que podríamos sustituir perfectamente por esta preparación y es que otra opción sería guardar el aceite de jamón en la nevera para que se solidifique y conseguir así una suerte de mantequilla con la que untar el pan antes de hacer un bikini o incluso para ponerlo de aperitivo y que sea algo adictivo. Están avisados, el aceite de jamón Joselito engancha.
