época más saludable ya que recorre kilómetros para comer bellotas.
Ay, la bendita montanera. Palabra que rememora imágenes de felices cerdos de dehesa que hozan plácidamente. Lo que muchos desconocen es que la Montanera tiene mucho que ver con la salud, el bienestar y la sostenibilidad.
Ya sabemos que la dehesa reta cara a cara al cambio climático: es hogar de avifauna crucial para el equilibrio biológico del ecosistema, bosque para oxigenar el aire por medio de árboles del género quercus, refugio de panales melíferos para que las abejas polinicen a discreción y bendito paraíso donde las piaras de cerdos componen un paisaje sostenible y esperanzador.
Los amantes del campo y las suculencias porcinas saben bien que la montanera se acota entre mediados de octubre hasta bien entrados los fríos de febrero, y se define como ese lapso mágico de engorde donde cae (y se varea) el fruto maduro de encinas, alcornoques y quejigos.
En este periodo sobrenatural, donde el animal y el campo entran en perfecta comunión, los cochinos que viven en libertad en la dehesa se alimentan fundamentalmente de bellota y hierba. Y aquí entra en liza el factor salud.
En esta mágica, gélida, a ratos lluviosa y neblinosa época del año en el bosque mediterráneo español, las costumbres de los cerditos significan un posterior aluvión de salud en las carnes que componen su sagrada fisionomía. Todo esto gracias a la montanera.
Primero porque recorren varios kilómetros, más de 10 en muchas ocasiones, en busca de su gominola favorita: la bellota. Y para que el animal se cebe como debe, ha de tener una estupenda caja, una formidable conformación atlética y aeróbica y, así, poder desplazarse varios kilómetros en busca de los frutos que caen de la encina.
Ese gimnasio diario se traduce en sabor y provecho. En sus largos trayectos la grasa penetra como debe en el tejido muscular, y se emulsiona esa ingente cantidad de ácido oleico (ácidos grasos monoinsaturados) que luego resulta estupenda para nuestra salud cardiovascular. La dehesa es por tanto, el spa de los Happy Pigs de Joselito, teatro natural de su tabla de ejercicios.
Alternar la bellota con la ingesta de hierba y raíces provoca que el estómago de los animales pueda asimilar y sintetizar cómo debe el fruto de encinas, golosina riquísima pero astringente donde los haya.
De tal modo que al abrir un jamón, se percibirá el dibujo de las vetas de marmoleado (trazas de la bellota) que le aportan ese sabor tan inconfundible. Ahí radican las propiedades beneficiosas que contiene esa grasa, también fuente de Omega 3, vitaminas y antioxidantes naturales.
Los expertos destacan el rol la bellota, tan presente en el jamón Joselito: ayuda a mantener el aparato circulatorio en buen estado de salud y reduce el riesgo de percance cardiovascular.
La ingesta del jamón, ya saben, mejora los niveles de colesterol, con aumento del denominado colesterol “bueno” HDL y disminución del “malo” o LDL. Por si fuera poco, la montanera resulta el momento óptimo para despachar carne de cerdo ibérico de bellota porque se puede consumir fresca y con sus propiedades sumamente potenciadas por ser totalmente natural. Y los suelos sin metales pesados, y unos cielos exentos de cualquier contaminación, incluida la lumínica.
Para terminar y honrar la dehesa extremeña donde pacen y corretean nuestros sagrados cerdos, traemos a colación un fragmento de Richard Ford en sus Viajes por España, escritos en pleno siglo XVIII y donde ya abogaba por un turismo que se estaba perdiendo la belleza ecológica de estos parajes.“En muchas provincias de España los cerdos son más numerosos que los burros. Como los de Extremadura, la Jamonópolis de la Península, que son de los más estimados, los citaremos especialmente.
Esta comarca, a pesar de ser la menos visitada por los españoles y los extranjeros, es interesantísima para arqueólogos y naturalistas; muchas han sido las correrías que nosotros hemos hecho por sus intrincados bosques de carrascos y por sus despobladas y aromáticas llanuras (…) Grandes extensiones de esta región olvidada están cubiertas de bosques de encinas, hayas y castaños, pero estos paisajes maravillosos no tienen atractivo alguno para los naturales del país, ciegos a lo pintoresco”.
