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La revolucionaria Esencia Joselito
Javier
03 junio, 2021
Hace 6 meses
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Joselito La revolucionaria Esencia Joselito

Cuando desnudas la excelencia, despojándola de todo aquello que es superfluo e irrelevante, descubres su misma naturaleza: liberas su Esencia. 

La Esencia Joselito es un producto innovador, 100% natural, que al fusionarse con otros alimentos les aporta un universo organoléptico nuevo e indescriptible, al que agrega además las propiedades nutritivas y saludables del Jamón Joselito. Un divino néctar capaz de convertir lo mundano en excepcional; lo pasajero en eterno.

EL ORIGEN

La grasa de cerdo representaba un producto muy apreciado a principios del S.XX, más incluso que la propia carne del animal. Sin embargo, una mala interpretación de sus propiedades nutricionales lo convirtió en un producto desechado, menospreciado. Y cayó en desuso. La Esencia Joselito es una firme apuesta por recuperarla para la cocina, tanto doméstica como profesional.

Como explica José Gómez (6ª Generación de Joselito), “la idea de hacer la Esencia de Joselito surgió para intentar extraer las mejores cualidades organolépticas y saludables de la grasa de nuestro Jamón, con la filosofía de Joselito basada en principios como 0 residuos, baja huella de carbono y fomento de la economía circular”.

DEHESA Y MOHOS

Las maravillosas propiedades de la Esencia Joselito nacen en la dehesa. Allí los happy pigs crecen y se alimentan disfrutando durante dos montaneras de su manjar favorito: la bellota. El equilibrio perfecto entre el fruto de encinas y alcornoques junto con la ingesta de hierba proporciona a la grasa de estos cerdos una elevada concentración en ácido oleico, fuente de salud cardiovascular y de antioxidantes naturales.

Estas características sensoriales y nutritivas únicas son potenciadas por las 42 variedades de mohos y levaduras que habitan las bodegas de Joselito, que entran en perfecta simbiosis con sus Jamones durante un mínimo de 36 meses de curación. Trabajan sobre la grasa, confiriendo un sabor y aroma únicos y potenciando sus beneficios saludables.

EXTRACCIÓN DE LA ESENCIA

La Esencia se obtiene a través de una extracción natural al vacío, a temperatura y presión constante y sin disolventes, de la grasa del Jamón Joselito, llevada a cabo en un rotavapor. Este revolucionario método de extracción (sujeto a registro de patente) conserva y potencia todas las características sensoriales y saludables de la grasa, aportándole además una serie de beneficios únicos propios de la Esencia Joselito.

BENEFICIOS DE LA ESENCIA JOSELITO

La Esencia Joselito aporta sabor, salud y júbilo a los alimentos o platos a los que se incorpora, además de ofrecer una enorme versatilidad en cocina. Desde el punto de vista de la salud, se subraya que la Esencia Joselito aporta más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (57%), que ayudan a reducir el riesgo de diversas enfermedades cardiovasculares. También contiene una gran cantidad de antioxidantes naturales, que ayudan a evitar el estrés oxidativo en las células, y podría ayudar al cuerpo a protegerse de diferentes enfermedades relacionadas con este fenómeno como el cáncer o enfermedades neurodegenerativas. 

En el plano organoléptico, la Esencia aporta a los alimentos un marcado aroma y sabor a Jamón Joselito, capaz de hacer las delicias de los paladares más exigentes. Además muestra un efecto reductor muy positivo sobre el enranciamiento, un inconveniente habitual de la grasa animal que se reduce ostensiblemente en el caso de la Esencia Joselito.

LA ESENCIA EN LA ALTA COCINA

La Esencia Joselito se convierte en oro puro en manos de los mejores chefs. Sus propiedades organolépticas y composición nutricional permiten sorprender al comensal utilizando infinidad de técnicas y texturas: emulsiones, cocciones al vacío, esferificaciones, nitrógenos líquidos, espumas, inmersión en otros alimentos, procesos de fritura.... “Tiene una gran capacidad de emulsión. Hay que imaginarlo para una mayonesa, un ajoblanco, un gazpacho, un salmorejo, o un humilde huevo frito. Hemos llevado a cabo un untuoso con Esencia, y lo hemos ahumado; con el sifón elaboramos piruletas de tomate con jamón, también un helado, unas palomitas de maíz en nitrógeno líquido roto con polvo de frambuesa… y sólo hemos empezado a rascar en la superficie, seguro que ofrece 1.000 utilidades más”, explica el chef Sergio Manzano, timonel de A’barra (Madrid, una estrella Michelin).

En A’Barra han sido también testigos de su sorprendente capacidad conservadora: “Le hemos sacado un rendimiento extraordinario revistiendo con Esencia a aves como pichones o pescados como cabrarrocas. Nos hemos sorprendido porque han estado ocho semanas en cámara y han resultado perfectos. Hemos obtenido texturas y aromas extraordinarios. La carne está como el primer día y no ha perdido ni tono cromático”, añade el chef. 

La Esencia Joselito ha sido posible gracias al incansable esfuerzo de Joselito, en colaboración con el CSIC y el equipo de cocina de A’Barra, por alcanzar el máximo aprovechamiento de todos sus recursos naturales, en la enconada defensa de la economía circular y la reducción del desperdicio al 0%. Condensando todo hasta llegar a la mismísima Esencia.

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Javier
Ha trabajado en las secciones de Madrid, Infografía Crónica y Magazine del diario El Mundo. Especializado en gastronomía, puedes leer sus reportajes en Fuera de Serie y Sobremesa.
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